Pagello al forno con salsa allo zafferano

Lo zafferano, notissima e costosa polverina gialla ha la doppia funzione di insaporire e colorare le pietanze. Originaro dell’Asia Minore, cresce spontaneo nel Mediterraneo ed è coltivato sopratutto in Sardegna. Io uso lo zafferano (in Sardo Su Tzaffaranu) di San Gavino Monreale, Cagliari, (Presidio Slow Food). Il suo costo è alto perchè viene raccolto a mano, depositato nelle ceste facendo attenzione a non comprimerlo. E’ di colore rosso e commercializato in stimmi, ha un aroma amaro e penetrante. Lo zafferano è anche un utile rimedio per l’insonnia e la dispepsia, quindi indicato per la cena.

Utensili indispensabili: coltello di ceramica, mini mixer, teglia da forno.

Ingredienti 4 persone:

• 1 kg di pesce pagello
• 1 limone
• olio extra vergine d’oliva
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 finocchio
• 1 bicchiere di vino bianco
• rosmarino
• brodo di pesce
• 1 bustina di zafferano (io ho usato lo zafferano puro in fili di San Gavino Monreale)
• 2 cucchiai di panna
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

• nella pancia del pesce eviscerato, lavato, asciugato, salato e pepato, infilate la buccia di un limone e un pò di rosmarino
• irrorate con un filo di olio e passate in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti circa
• rosolate in poco olio la cipolla, il sedano, la carota e il finocchio tagliati a dadini (circa 250 g in tutto) e sfumate con un bicchiere di vino bianco
• bagnate con un pò di brodo di pesce
• unite lo zafferano, il sale e il pepe e cuocete per 30 minuti
• frullate il composto finchè otterete una salsina; aggiungete la panna e servite il tutto accanto al pesce.

Consigli per l’utilizzo dello zafferano in stimmi: dose, 4/5 stimmi a persona. Per tostare lo zafferano ponete gli stimmi tra due fogli di carta da forno, passateci sopra il ferro da stiro a calore moderato. Per polverizzarlo schiacciatelo con un cucchiaio.

Vino consigliato da Marco:

Riesling Lison Pramaggiore Azienda Beccarello

Con questa ricetta partecipo al Contest del Blog Essenze in cucina:

“Color & food, what elese? Febbraio! Oro in cucina”