Le Ricette
 

I Carpacci di pesce per l’Expo 2015 Milano

I Carpacci di pesce per l’Expo 2015 Milano

I Carpacci di pesce sono delle fettine di pesce sottili, generalmente crude o anche semi crude, che vengono condite in differenti modi a seconda della ricetta.
I Carpacci sono eccellenti durante i mesi estivi, cioè nei giorni di caldo dove non si vuole accendere il fornello, sono sani, dietetici e si preparano in quindici minuti.
Amo mangiare i Carpacci sia di carne che di pesce, amo mangiare le tartare (carne o pesce tritata al coltello) quindi ho acquistato due anni fa un abbattitore di temperatura casalingo, lo strumento di cucina di cui mi vanto di più!
I benefici dei Carpacci sono molteplici e sopratutto non si altera nessuna vitamina che a volte di danneggia con la cottura.
Unica attenzione che bisogna fare è quella dell’igiene del pesce, cioè per consumarlo crudo occorre prima congelarlo minimo una notte a -24° e questo è obbligatorio per legge. I rischi di prendere alcuni vermi sono alti e si manifestano con nausea e mal di stomaco e possono anche diventare delle patologie da curare chirurgicamente.
Per preparare un Carpaccio occorre a seconda del pesce, saper squamare e sfilettare il pesce con un buon coltello (io in genere uso quello di ceramica, altrimenti mettete il coltello d’acciaio prima in frigo) e una pinzetta per eliminare tutte le spine.
Una buona soluzione è avere una pescheria di fiducia e ordinare in tempo il Carpaccio che preferite (in genere lo vendono già abbattuto) e copritelo con la pellicola trasparente lasciandolo in frigo o congelatore finchè non si utilizza.
Ho avuto la richiesta dalle Cesarine, Home Food, (Associazione fondata a Bologna per la salvaguardia delle ricette della tradizione Italiana regionale e per la diffusione delle stesse attraverso l’ospitalità casalinga) di partecipare all’Expo come Cesarina Sarda e parlare e realizzare alcune ricette sui Carpacci che trovate qui di seguito.
Felicissima di questa possibilità ho chiesto a mia sorellina Michela che vive a Cagliari (bravissima cuoca di pesce e di dolci) di venire ad aiutarmi per dimostrare che in due si fa ancora prima; two is megl che one.
Nel video che mi hanno fatto viene spiegato un divertente aneddoto sull’origine della parola e della ricetta Carpaccio, tutta Italiana, che vi consiglio di vedere.
Tutti i condimenti delle ricette che riporto possono essere abbinati anche ad altri Carpacci di pesce, l’importante è usare sempre pochi ingredienti delicati che non coprano il buon sapore del pesce crudo. Vi consiglio inoltre, di abbinare sempre il Pane Carasau, tipico pane Sardo che può servire anche da base per mangiare il Carpaccio se fate un aperitivo in piedi.
Il vino suggerito da Marco è un Vermentino Sardo di Gallura, Sciala, Vigne Surrau.
Pesce Spada con Vinaigrette all' arancia
Autore: 
Tipo ricetta: Antipasto
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo totale: 
Dosi per: 20
 
Utensili indispensabili: coltello di ceramica, spremi agrumi, grattugia per agrumi, ciotola e frusta
Ingredienti
  • 500 g di pesce spada
  • 4 Arance biologiche da tagliare con la buccia
  • 200 g di succo di arance filtrato, 4 arance circa
  • 2 arance bio (usare solo la buccia grattugiata)
  • 200 ml di olio di oliva evo
  • 4 finocchi molto sodi da tagliare sottilissimi con la mandolina o già pronti
  • un mazzetto di finochietto selvatico alt. erba cipollina, aneto
  • 10 gr di sale fino
  • 10 gr di pepe rosa in grani
Preparazione
  1. Per prima cosa tagliate il pesce spada molto sottile (precedentemente abbattuto in congelatore almeno una notte) e disponetelo su un piatto coperto da pellicola trasparente
  2. Tagliate i Finocchi e le Arance sottilmente con una mandolina o coltello
  3. Preparate la Vinaigrette sbattendo con una frusta o forchetta il succo di Arance con il sale ed infine l'olio a filo; montate finchè non si avrà una consistenza omogenea
  4. Disponete su dei piatti le fette di finocchio, poi di arancia, poi di pesce spada e condite con la Vinaigrette all'arancia
  5. Distribuite in superficie il pepe rosa, il finocchietto tagliato sul momento ed infine una bella spolverata di buccia di arancia grattugiata o tagliata a filetti
Note
La Vinaigrette può essere fatte anche con un piccolo mixer a immersione inserendo tutti gli ingredienti insieme nel bicchiere
Le Vinaigrette possono essere fatte con altri agrumi come limone, bergamotto, lime, pompelmo etc...
La dose da utilizzare nel Carpaccio è di ⅓ di olio e ⅔ di succo di agrume circa

 

Tonno con Fichi, caprino e mandorle
Autore: 
Tipo ricetta: Antipasto
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo totale: 
Dosi per: 20
 
Utensili indispensabili: coltello di ceramica
Ingredienti
  • 500 g di tonno fresco
  • 10 fichi non troppo maturi da mangiare con la buccia
  • 300 gr di formaggio morbido di capra
  • 100 gr di lamelle di mandorle o mandorle pestate nel mortaio
  • Sale fino 10 g
  • Olio di Oliva EVO
Preparazione
  1. Tagliate il tonno a fette sottili (meglio se freddo)
  2. Tagliate in 4 parti i fichi delicatamente
  3. Mescolate con un cucchiaio il formaggio di capra ed insaporitelo con un filo d'olio
  4. Mettete nel piatto i fichi tagliati, sopra disponete il carpaccio di tonno, con un cucchiaino i fiocchetti di formaggio di capra e decorate con le lamelle di mandorle
Note
In alternativa alle mandorle potete usare altra frutta secca come noci, pistacchi ed anacardi

 
Spigola con pomodorini, cipolla, insalata di fiori eduli e Pane Carasau
Autore: 
Tipo ricetta: Antipasto
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo totale: 
Dosi per: 20
 
Utensili indispensabili: coltello di ceramica, spremi agrumi
Ingredienti
  • 500 g di spigola (branzino) sfilettato (chiedete al pescivendolo di pulirvi il pesce e dividerlo in filetti)
  • 300 gr di insalata di fiori eduli (si trova anche nei supermercati)
  • una scatola di pane carasau circa 250 gr
  • 300 gr di pomodorini ciliegina
  • 2 cipollotti bianchi con il gambo verde alt cipolla di Tropea
  • 3 limoni bio
  • 100 g di olio evo
  • 10 g di sale fino
  • 10 g di pepe nero macinato al momento
Preparazione
  1. Tagliate sottilissimi i filetti di spigola dopo averli congelati almeno per una notte
  2. Lavate delicatamente l'insalata con i fiori eduli
  3. Tagliate i pomodorini in quattro e la cipolla sottilmente e uniteli in una ciotola
  4. Preparata un condimento con succo di limone, sale ed olio e condite i pomodorini e cipolla (catalana)
  5. Mettete in un piatto capiente i fogli di pane carasau, sopra l'insalata, sopra il carpaccio di pesce, sopra la catalana, ed infine una spolverata di pepe macinato al momento
  6. Decorate con i fiori eduli
Note
Se non digerite la cipolla potete metterla a bagno in acqua e succo di limone o aceto bianco per almeno 20 minuti, scolatela e usatela nella ricetta.
Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

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