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Brodetto di pesce alla romagnola per MTChallenge #55

Brodetto di pesce alla romagnola per MTChallenge #55

Il brodetto di pesce alla romagnola è stato per me una gradita sorpresa a casa di mia suocera Assunta a Viserba di Rimini molti anni fa, lei cuoca della sua pensione faceva un brodetto che era sublime e che come tutti i suoi piatti ho sempre evitato di fare perché non potevo sostenere il confronto di tanto sapere e abilità nel fare la cucina del territorio, ancora oggi il pesce le viene consegnato dal pescatore a casa (anche io ne approfitto nei mesi estivi quando vado nel mio piccolo resort al mare) e questo non ha prezzo.

Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell’Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere per la sua bassa qualità o per via delle dimensioni troppo piccole. Come sempre ogni paese della Costa ha la sua piccola variante che tuttavia non altera nella sostanza la ricetta base la cui caratteristica è quella di utilizzare diverse qualità di pesce fresco che varieranno a seconda della stagione; per questa ragione il suo sapore cambia sempre.

La Romagna e le Marche si contendono la ricetta che differenzia per il tipo di pesce come la galinella chiamata “mazzolina o mazzole” che in Romagna non può mancare, mentre nelle Marche viene sostituita con il nobile pesce San Pietro. I pesci devono essere almeno nove/dieci tipo seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo “canocchie”), scorfano, merluzzo, frutti di marecalamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine. Il brodetto viene servito con del pane abbrustolito, mia suocere mette le fette di pane cafone con l’olio nella padella e appena il pane prende colore lo dispone nel piatto dove versa sopra il brodetto di pesce.

Mangio in Sardegna la Zuppa di pesce Cagliaritana chiamata Cassola, ugualmente buona ma molto differente per il tipo di pesci che si usano come il muggine, per la forte presenza di crostacei e di molluschi, il tipo di vino come la vernaccia e il tipo di pane come il civraxiu; questo non è il piatto forte di pesce Sardo ecco perché il brodetto è stato per me un sapore nuovo.

Sono stata due volte nella mia pescheria di fiducia a Bologna (dalla bella Signora Giovanna, Pescheria Adriatica, via Drapperie 8) e torno a casa senza brodetto, il pesce giusto non c’era; questa è serietà non vendere a tutti i costi, solo andando la mattina presto trovi quello che vuoi altrimenti lo devi ordinare. Vi consiglio quindi di trovare nel posto dove vivete una pescheria da frequentare e dove vi potete far consigliare in base al pesce fresco a disposizione, creando dei rapporti con le persone si imparano un sacco di cose e la vostra conoscenza del pesce nel tempo migliorerà di conseguenza. Purtroppo non ho trovato tra i pesci che volevo il mio amato calamaro, ma il risultato è stato lo stesso da leccarsi i baffi.

Se volete approfondire le conoscenze su questa ricetta del Brodetto Romagnolo, andate nel blog  La Cucina di Q.B. di AnnaMaria Pellegrino, una delle persone che stimo di più in questo ambito e che questo mese ha lanciato al sfida per MTChallenge #55 su questa ricetta; non nego di essere un pochino intimidita dalla suo giudizio.

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Brodetto di pesce alla romagnola
Autore: 
Tipo ricetta: Zuppa
Cucina: Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4/6
 
Utensili indispensabili: pentola capiente di coccio o di ghisa bassa e larga
Ingredienti
  • 2 kg di pesce fresco misto da zuppa (scorfani, mazzole, grongo, canocchie, calamaretti, coda di rospo, seppie, scampi, granchi, cozze e vongole a seconda dell'offerta del mercato ...)
  • io ho messo:
  • 1 pesce cipolla della famiglia dello scorfano
  • 1 mazzola
  • 1 tracima
  • 2 capesente
  • 2 scampi
  • 1 seppia
  • 300 gr di vongole veraci
  • 300 gr di cozze nostrane
  • 1 bicchiere di olio d' oliva
  • 2 cucchiai abbondanti di conserva (io conserva fatta in casa)
  • un bicchiere d' aceto di vino bianco (io aceto di vino del contadino)
  • un bicchiere di vino bianco secco (mi raccomando di buona qualità)
  • mezza cipolla (io no)
  • 4 spicchi di aglio
  • 2 pomodori secchi sotto sale
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe di mulinello
  • 4/6 fette di pane cafone (io pane integrale)
Preparazione
  1. Pulite le cozze togliendo la barba e raschiando la superficie, unitele alle vongole con acqua fredda e sale fino per farle spurgare minimo mezz'ora.
  2. Togliete la testa ai pesci e mettetele da parte. Togliete le interiora al pesce e preparate dei filetti da poter inserire senza lische e pelle nel brodetto. Pulite la seppia e tagliatela a listarelle. Lavate bene gli scampi.
  3. Preparate il trito di aglio e prezzemolo.
  4. In una pentola fate imbiondire leggermente il trito di aglio nell'olio di oliva, unite i pomodori secchi dissalati con acqua tiepida, aggiungete quindi il prezzemolo tritato finemente (se avete le teste del pesce mettetele adesso), schiacciate bene le teste nel soffritto e aggiungete 2 litri di acqua fredda. Fate bollire, schiumate e cuocete finchè il liquido del fumetto non si riduce.
  5. Filtrate bene questo fumetto di pesce, io prendo anche le guance dai pesci, e mettete da parte tenendolo sempre al caldo.
  6. Pulite bene la pentola e fate di nuovo un soffritto di aglio e prezzemolo poi unite
  7. le seppie tagliati a listarelle; fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento con coperchio rimestando di tanto in tanto finchè non si sarà formato un sughetto.
  8. Aggiungete quindi l'aceto, la conserva, un poco di di sale - il pesce dona già sapore al brodetto e poi io ho messo anche i pomodori secchi nel brodetto, semmai aggiusterete alla fine - il pepe ed il fumetto caldo.
  9. Portate a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi e dopo 6/7 minuti aggiungendo quelli più piccoli e infine il bicchiere di vino.
  10. Cucinate a fiamma moderata senza muovere i pesci per circa 20 minuti.
  11. Aggiungete per ultime le vongole, le cozze e gli scampi, poi terminate con una spolverata di prezzemolo tritato. Il tempo di cottura può variare secondo la quantità e la pezzatura del pescato, ma solitamente occorrono circa 40 minuti perché i pesci si inteneriscano.
  12. Controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta.
  13. Se il sugo è troppo liquido, togliete il coperchio per farlo evaporare.
  14. Prima di servire il brodetto, rimettete il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto. Accompagnare con pane abbrustolito con olio in padella.
Note
Potete farvi pulire i pesci in pescheria ma ricordatevi che le teste e le lische hanno il sapore migliore del mare, quindi è meglio usarle per fare il fumetto da aggiungere poi alla cottura del brodetto.
Vino consigliato da Marco:
Trebbiano di Romagna

Partecipo con questa ricetta all’MTChallenge #55  sul tema del Brodetto dell’Adriatico.

mtc 55-1

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Food Blogger from Cagliari to Bologna ...

1Comment
  • Lidia - TheSpicyNote
    Posted at 19:50h, 21 marzo

    Molto invitante la tua zuppa, davvero ricca di ingredienti e di sapore. E molto bello che una pescheria sia seria e preparata sull’ingrediente, è il valore aggiunto umano.
    Un abbraccio,
    Ciao!
    Lidia

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