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Canh Chua Ca Zuppa Vietnamita di pesce agrodolce #mtc55

Canh Chua Ca Zuppa Vietnamita di pesce agrodolce #mtc55

La Zuppa Cahn Chua Ca è una Zuppa speziata e piccante del Vietnam, originaria della Regione del Mekong, nota anche come Zuppa di Pesce al Tamarindo e comprende tra gli ingredienti ortaggi freschi e ananas. Il termine Cahn indica un brodo vegetale o di carne, Chua significa agrodolce, e Ca Significa pesce.

Sicuramente è una Zuppa che è stata mutuata dalla cucina francese nonostante l’uso di erbe aromatiche crude appartenga alla cucina Vietnamita. Nessun paese al mondo come il Vietnam è in grado di offrire più di un tipo di menta, basilico e coriandolo fresco, i mercati vendono molte specie della stessa erba aromatica.

Il pesce usato in questa ricetta è quello del fiume Mekong, il pesce gatto, altrimenti possono essere usati altri pesci come la spigola, carpa, le triglie, i calamari, con i gamberi, con il salmone, con tortino di pesce, con uova di quaglia, con il pollo e vegetariana con il tofu. Io ho voluto usare il filetto di merluzzo che penso di presta facilmente a questo tipo di ricette.

Ingredienti tipici Vietnamiti da inserire sono:

Il Tamarindo  (l’ingrediente che gli da il sapore agrodolce) viene venduto già pronto in bottiglia, in polvere o meglio in panetti (quella che uso io) ha la polpa morbida e acre e i semi scuri e duri. La polpa è ricca di vitamine, ha un gusto acidulo e viene usata come agente acidificante in tutto il mondo. Se usate la polpa mettete a bagno la quantità della ricetta in un bicchiere di acqua tiepida, lavoratela con le mani fino a quando non si scioglie, poi filtrate il liquido con un setaccio sottile, scartate la polpa ed i semi. Usate il liquido filtrato. Si usa per preparare diverse pietanze nell’ India del Sud e in altri paesi asiatici.

Okra: Varietà di banana verde dalla forma curva e pieghettata, lungo dai 7 ai 20 cm. Diffusa nel Sudest asiatico (dov’è chiamata anche Gumbo) e India; io non sono riuscita a trovarla.

Salsa di pesce, Nuoc Nam : è uno dei condimenti più usati nella cucina Vietnamita come il sale in altre cucine o il nostro olio di oliva. Si ottiene da gamberetti o piccoli pesci salati fermentati al sole e ha un gusto molto forte, per prepararla ci vogliono 6 mesi; la migliore dicono si produca nell’Isola di Phu Quoc vicino al confine Cambogiano. Si può sostituire con pasta di acciughe mescolata a salsa di soia. Si trova anche già pronta come quella che ho usato io.

Rau Ram: o menta vietnamita che può essere sostituito con la menta comune.

Nel negozio a Bologna che si chiama Asia Market, in via Mascarella 81 si trova tutto e di più, inoltre la proprietaria cinese è sposata con un vietnamita e mi ha consigliato di mettere anzichè il coriandolo come erba aromatica segnato nella ricetta altre erbe che sono: Culantro (Eryngo) simile al Coriandolo ma con un aroma più agrumato, e Ambula Aromatica (Ngo Om). La mia teoria di parlare e confrontarsi nei negozi specializzati aiuta sempre a migliorarsi.

Servire con riso thai o vermicelli di riso.

La mie esperienze con la cucina Vietnamita sono state un paio di volte a Milano da Vietnam mon Amour, a Londra e Parigi nella catena Pho (prende il nome dalla famosa Zuppa Pho) e a Chicago più volte da Le Colonial ristorante in stile colonia francese del 1920 frequentato soprattutto da famiglie e coppie vietnamite.

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Canh Chua Ca Zuppa Vietnamita di pesce agrodolce #mtc55
Autore: 
Tipo ricetta: Soup
Cucina: Vietnamita
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: Per 4 persone
 
Utensili indispensabili: delle belle ciotole asiatiche e vietnamite per servire la zuppa e il contorno di riso o spaghetti di riso.
Ingredienti
  • 1 l di acqua
  • 500 g filetti di merluzzo
  • 75 g ananas fresco
  • 1 peperoncino rosso
  • 2 okra (gumbo)
  • 75 g gambi di taro o di costole di sedano
  • 125 ml succo di tamarindo (spiegazione nell'introduzione)
  • 10 g germogli di soia (io abbondo perchè mi piacciono)
  • 1 pomodoro maturo
  • 3 cucchiai di salsa di pesce (si trova anche già pronta)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di scalogni soffritti (optionale io no)
  • 2 cucchiai di foglie di menta tritate
  • foglie di coriandolo, per guarnire
  • Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)
  • 60 ml di acqua o succo di cocco
  • 1 cucchiaino di aceto di vino
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 1 peperoncino rosso
  • 2 spicchi d' aglio
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 2 cucchiai di salsa di pesce
Preparazione
  1. In un tegame, portate l' acqua a ebollizione e cuocetevi il pesce per 3-5 minuti.
  2. Togliete dal fuoco, trasferite il pesce su un piatto da portata e filtrate il brodo.
  3. Versate nuovamente il brodo filtrato nella pentola e riportate a ebollizione a fuoco alto.
  4. Unite l' ananas affetttato, il peperoncino affettato e privato dei semi, l' okra e i gambi di taro (o le costole di sedano), anch' essi affettati, e mescolate il tutto.
  5. Portate a fuoco medio e proseguite la cottura per 3-4 minuti.
  6. Aggiungete ora il succo di tamarindo, i germogli di soia, il pomodoro a spicchi e riportate a ebollizione, eliminando la schiuma via via che si forma in superficie.
  7. Condite la zuppa con la salsa di pesce e lo zucchero, poi togliete dal fuoco.
  8. Versate il brodo bollente sul pesce e completate con gli scalogni fritti, la menta e il coriandolo o le erbe aromatiche fresche che trovate al market.
  9. Servite molto caldo in ciotole capienti mettendo nel fondo di ognuna una manciata di germogli di soia freschi.
  10. Se usate l' ananas sciroppato, sgocciolatelo e diminuite la quantità di zucchero della ricetta.
  11. Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)
  12. In una padella, portate a ebollizione l' acqua (o il succo di cocco), l' aceto e lo zucchero.
  13. Quando questo sarà sciolto, spegnete e lasciate riposare.
  14. Unite il peperoncino tritato e privato dei semi, il succo di lime appena spremuto e l' aglio schiacciato ed emulsionate con la salsa di pesce.
  15. Se vi piace, aggiungete 1 carota grattugiata.

Con questa ricetta Canh Chua Ca Zuppa Vietnamita di pesce agrodolce partecipo al tema del mese #Mtc55

zuppe dal mondo

Fonti:

Il meglio delle Cucine dell’Asia, Trieu Thi Choi, marsel Isaak Edizioni Red

Ricette del Vietnam, Trieu Thi Choi, marsel Isaak, Edizioni Red

Helen’s Food youtube canal for Vietnamise : Canh Chua Ca

L’Enciclopedia della Cucina Iternazionale N.21 Giappone, Cina, Corea, Cambogia e Vietnam, La Biblioteca di Repubblica

 

 

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Food Blogger from Cagliari to Bologna ...

1Comment
  • uno spicchio di melone
    Posted at 20:53h, 21 aprile

    Ma è meravigliosa! Mi piace davvero tanto questa zuppa e ti ringrazio per avermela fatta scoprire, non la conoscevo!
    unospicchiodimelone!

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