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Cotoletta alla bolognese o petroniana

Cotoletta alla bolognese o petroniana

La cotoletta alla bolognese o petroniana è uno dei piatti tradizionali antichi della cucina bolognese da me più amati, che utilizza oltre alla carne altri due ingredienti di cui non riesco a fare a meno: il prosciutto crudo e il parmigiano reggiano. Se vuoi fare felice un bolognese oltre alle tagliatelle preparagli questo piatto è un vero “comfort food”.

E’ una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004, piatto presente in tutti ristoranti della città e provincia con le sue piccole varianti come il tartufo (tartufo bianco delle colline bolognesi) in quella chiamata petroniana che viene fatta dentro le mura della città.

La parola cotoletta è connessa a “costoletta” forse come derivazione dal francese “cotelette”; nell’uso italiano significa una preparazione passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, la più celebre è quella alla milanese fatta con la costoletta con l’osso tagliata nella lombata di un vitello da latte. Esiste anche una cotoletta Austriaca chiamata Wienerschnitzel  passata però nel pangrattato – uovo – pangrattato e fritta nello strutto. E’ molto probabile che gli austriaci abbiano imparato a Milano durante il periodo della presenza del Generale Radetzky questa ricetta ma ancora oggi c’è dibattito sull’origine.

Degna di nota è poi la Cordon blue dove vi rimando ad un futuro capitolo che farò, dove la cotoletta di pollo o tacchino racchiude nel suo interno il prosciutto cotto ed il formaggio, il nome deriva dai cavalieri dell’Ordine di Santo Spirito, i quali avevano l’abitudine di riunirsi attorno a grandi tavolate, la cui qualità era conosciuta in tutto il reame; oggigiorno vengono definite le persone cordon blue se sono abili cuochi.

Nella Cotoletta alla bolognese si usa la carne di vitello ma con fette di fesa o lombo di maiale battute molto sottili, comunque di polpa morbida ma priva di connettivo, io la preparo con la ricetta di mia suocera che usa il lombo di maiale e seguo le sue indicazioni. Per decorare la cotoletta quando non si mette il tartufo viene messa una punta di concentrato di pomodoro che però a me non piace.

Come contorno a Bologna servono purè di patate, patate al forno, pomodori gratinati, cardi gratinati (i miei preferiti) e spinaci al burro.

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English version below.

Cotoletta alla bolognese o petroniana
Autore: 
Tipo ricetta: Main
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 6
 
Ingredienti
  • 3 eggs
  • 1 teaspoon of grated Parmesan cheese
  • 4 lemon drops (optional)
  • 6 slices of pork loin or veal (tenderloin cut of meat(only for beef). It is important to tederaize by pounding the meat to a thickenss ov about 3 mm.
  • breadcrumbs sufficient to coat all the meat
  • 30 gr. of unsalted butter
  • extra virgin olive oil sufficient to fry
  • 120 g slices of Parmesan Reggiano cheese
  • 6 slices of prosciutto di Parma
  • 1 cup of vegetable or chicken or capon broth
  • Salt to taste
Preparazione
  1. Beat the eggs with salt, grated Parmesan and lemon.
  2. Soak the meat in the above mixture for a few hours.
  3. Remove loin slices one at a time passing them in the breadcrumbs.
  4. Put the butter in a deep pan (5cm) and just enough olive oil to fry the slices of meat breaded previously.
  5. Drain very well on absorbing paper and then lay them onto a same Pan (clean the oil) and placing over each a slice of ham and a slice of Parmesan cheese.
  6. To keep them soft, add the Chicken broth and cover the Pan and put it on very low heat: with steam the Parmesan melts and the cutlets are ready to be brought to the table.
  7. Can be decorated with a teaspoon of tomato sauce (instead I put a leaf of sage).
  8. In the Petroniana version white/black truffle fromTuscan-Emilian Apennines is added

 

 

Cotoletta alla bolognese
Autore: 
Tipo ricetta: Secondo di carne
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: Per 6 persone
 
Utensili indispensabili: pentola con bordi alti per friggere, pelapatate per tagliare il parmigiano.
Ingredienti
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 4 gocce di limone (opzionali)
  • 6 fette di lombo di maiale (arista)
  • pane grattugiato q.b
  • una noce di burro
  • olio extra vergine di oliva q.b
  • 120 g di scaglie di Parmiggiano Reggiano 30 mesi
  • 6 fette di prosciutto di Parma
  • 1 tazzina di brodo di cappone (alt. di gallina)
  • sale q.b
Preparazione
  1. Sbattete l' uovo con il sale, il Parmigiano grattugiato e il limone.
  2. Immergetevi la carne per alcune ore.
  3. Togliete una alla volta le fette di lombo passandole nel pane grattugiato.
  4. Riponete in una padella la noce di burro e olio extravergine di oliva in quantità sufficiente a friggere le fette di carne precedentemente impanate.
  5. Scolatele molto bene sulla carta assorbente e poi riadagiatele nella padella ponendo sopra a ognuna di esse una fetta abbondante di prosciutto (deve coprire per intero la carne si ritira in cottura) e scaglie di Parmigiano Reggiano.
  6. Per mantenerle morbide, aggiungete il brodo e coprite la padella lasciandola sul fuoco molto basso: con il vapore il Parmigiano si scioglie e le cotolette sono pronte per essere portate in tavola.
Note
Vino consigliato da Marco:
Sangiovese Cantina Leone Conti
Lambrusco, Sorbara di Modena

Crediti:                                                                                                

Grande Enciclopedia della Gastronomia (M.Guarneschelli Gotti)

Quando il cibo è amore (Le Cesarine dell’Emilia Romagna)

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Food Blogger from Cagliari to Bologna ...

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