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Culurgiònes pasta fatta a mano a forma di spiga della Sardegna

Culurgiònes pasta fatta a mano a forma di spiga della Sardegna

I Culangiònes  in lingua Sarda detti in Italiano Culurgioni sono una specialità di pasta fatta a mano, dei ravioli chiusi con un ricamo splendido che le conferisce una forma di spiga. A seconda della zona hanno un ripieno diverso, questi che vi propongo sono i classici con patata, pecorino e menta; nel sud della Sardegna si fanno anche con un ripieno di ricotta di pecora o capra, uova e zafferano.

Sono tipici della zona dell’ Ogliastra, venivano fatti alla fine del raccolto del grano, nel giorno del ricordo dei defunti, per onorare le persone care. E’ tradizione regalarli agli amici in segno di stima e vengono considerati un dono molto prezioso.

Vengono serviti con pomodoro e pecorino ma anche semplicemente con burro e pecorino, con buon olio extravergine di oliva e pecorino; la prossima settimana vado a Cagliari e non vedo l’ora di degustarli.

Ho fatto a Cagliari un bel corso sui Culurgiònes con la mia cara sorellina Michela, presso un laboratorio attrezzato di pasta fresca, di Patrizia Frau, in via San Giacomo 42.Se volete fare un corso sulla cucina sarda che riguarda paste fresche e dolci potete chiedere info a Patrizia Frau, ecco la sua mail: disigius@gmail.com.

Abbiamo imparato il classico ripieno e con la pazienza di Patrizia anche la chiusura a spiga; mia sorellina è stata bravissima, i suoi culurgiones erano perfetti e li abbiamo poi degustati a casa in famiglia; un vero comfort food!

 

2014-08-06 19.09.47

 

 

 

Culurgiones
Autore: 
Tipo ricetta: Primi
Cucina: Sarda
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4 kg – circa 20 persone
 
Utensili indispensabili: impastatrice e buona volontà
Ingredienti
  • Per la pasta, per 4 kg circa 20 persone:
  • 1 kg farina 00 o 1 kg di semola rimacinata di grano duro
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 350 g acqua
  • 5 g sale fino
  • Per il ripieno:
  • 2 kg di patate di montagna non acquose
  • 100 g Cas'e vida in alternativa mettete più sale
  • 10 g sale
  • 200 g Parmigiano reggiano
  • 200 g pecorino stagionato
  • 200 g pecorino primo sale
  • 2 spicchi d'aglio
  • 30 foglie di menta fresca (o 8 g menta secca)
  • 2 tazzine di caffè olio extra vergine di oliva
  • farina di riso q.b. per conservarli nella teglia
Preparazione
  1. Per preparare l'impasto:
  2. Versare tutti gli ingredienti e mescolare con il gancio della planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo, compatto e sodo
  3. Far riposare per circa 30 minuti l'impasto prima di stenderlo
  4. Per preparare il ripieno:
  5. grattugiare le patate sbucciate (cotte precedentemente con la buccia)
  6. tritare la menta e 2 spicchi d' aglio separati
  7. grattugiare primo sale
  8. nelle patate grattugiate aggiungere il sale, i 3 formaggi, il 4 formaggio o più sale, 2 tazzine di olio extra vergine di oliva e la menta
  9. Procedimento per preparare i Culurgiones:
  10. Stendere la pasta non troppo sottile e poco per volta per non farla diventare secca
  11. Con un bicchiere di diametro 7 cm fare dei dischi
  12. Riempi ogni disco con il ripieno nel centro
  13. Prendi con la mano sinistra il Culurgiones ed inizia la chiusura (vedi anche video)
  14. Piega a metà il disco con la mano sinistra a mezza luna, pressiamo bene il ripieno con il dito,
  15. e con la mano destra pizzica con indice e pollice
  16. Inizia con la punta e poi piega verso l'interno (verso il ripieno)
  17. Poi procedi pizzicando il lembo sinistro del bordo e stringendolo al pezzetto di pasta precedentemente spinto verso l’interno
  18. Fai la stessa cosa dal lato destro del raviolo e procedi per tutta la lunghezza del Culurgiones
  19. Chiudi bene la punta schiacciando bene e facendo fuoriuscire il ripieno in eccesso
  20. Se preferisci, puoi semplicemente richiudere il raviolo a mezza luna e sigillare attentamente i bordi
  21. Bollire finché non vengono a galla per circa 3-4 minuti non di più, altrimenti si aprono, in acqua poco salata
  22. Condire a piacere: con sugo di pomodoro fresco e pecorino, olio e pecorino, burro e pecorino.
Note
E' possibile preparare il ripieno anche il giorno prima e farlo riposare in frigo per averlo più asciutto e più sodo
E' meglio preparare in abbondanza i culurgiones e conservarli in congelatore

 

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Food Blogger from Cagliari to Bologna ...

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