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Posted by on apr 6, 2014 in dolci al cucchiaio, menù, torte | 1 comment

Pan di Spagna e Pate génoise del libro “Le Cordon Blue”

Pan di Spagna e Pate génoise del libro “Le Cordon Blue”

La ricetta del Pan di Spagna e Pate Génoise, del libro Le Cordon Blue, è facile e di sicuro successo se si vengono eseguiti i passaggi alla perfezione che sono pochi ma importanti.

Il Pan di Spagna è la base di tantissime ricette come la Zuppa inglese e le torte di compleanno di grandi e bambini.

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Pan di Spagna Le Cordon Blue
Author: 
Recipe type: Torte
Cuisine: French
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 6/8
 
Il pan di Spagna vanta la consistenza più leggera di tutte le torte.
Il volume dipende dalla quantità di aria incorporata quando si montano le uova con lo zucchero. Per rendere l'impasto più ricco si può aggiungere il burro.
La versione del Pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pate Génoise anche se in realtà è originario di Genova.
Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso.
Per fare dolci farciti a strati, il Pan di Spagna senza grassi è più leggero; il burro gli dà una consistenza più densa.
Utensili indispensabili: tortiera con o senza cerniera antiaderente di circa 20 cm, planetaria o sbattitore elettrico
Ingredients
  • 4 uova
  • 120 g zucchero semolato
  • 120 g farina setacciata (io 80 gr di farina 00 e 40 gr di fecola di patate)
  • un pizzico di sale
  • aromatizzare a piacere con un cucchiaio di estratto di vaniglia, scorza di limone o arancio, liquore di amaretto o rum
Instructions
  1. mettete le uova e lo zucchero in una ciotola larga e sbattete vigorosamente con la frusta per alcuni secondi per rompere le uova e impastarle con lo zucchero finché il composto non è denso e gonfio
  2. (io uso la planetaria Kitchen Aid al numero 9 per 15 min.)
  3. poi aggiungete l'aroma che avete scelto (io un cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia)
  4. incorporate un po' per volta la farina setacciata
  5. mescolate dal basso verso l' alto, per non smontare l' impasto
  6. imburrate, infarinate e rivestite una tortiera di 20 cm
  7. versate lentamente l' impasto nella tortiera, aiutandovi delicatamente con una spatola
  8. infornate a 170 °C per circa 25 minuti (io poi lascio raffreddare 5 min. in forno con lo sportello semi aperto con un cucchiaio di legno)
  9. rovesciate la tortiera e lasciate raffreddare (io su una gratella)
  10. quando è cotto, il pan di Spagna deve essere dorato, ben lievitato e solido ma elastico al tatto.
  11. Per la pasta genovese:
  12. mettete le uova e lo zucchero in una ciotola larga e sbattete vigorosamente con la frusta per alcuni secondi per rompere le uova e impastarle con lo zucchero sino alla temperatura di 40/45° (se non avete il termometro basta inserire un dito nel composto che si deve scaldare)
  13. questa operazione va fatta con la ciotola sopra una pentola di acqua calda, bollente
  14. montate il composto finché non è spumoso e denso abbastanza da “scrivere” un otto sollevando la frusta togliere la ciotola dal fuoco e continuate a montare il composto
  15. finché non si è raffreddato, per 3-5 minuti.
Notes
I pasticceri usano una frusta grossa per incorporare più aria possibile, ma se preferite potete usare una frusta elettrica. Io uso la planetaria che penso sia oggi la soluzione migliore.
Per accelerare il processo di ispessimento, si mette la ciotola sopra l' acqua calda – il fondo non deve toccare l' acqua altrimenti il composto inizierà a cuocere.
Quando imburrate la tortiera potete anche aggiungere la carta da forno nel fondo e nei lati a sua volta imburrata.
Il Pan di Spagna può essere conservato per alcuni giorni avvolto nella pellicola per non farlo diventare secco nel frigo. E' meglio tagliarlo da freddo per evitare che si sfaldi.

Servire il pan di Spagna:
Il pan di Spagna può essre semplicemente farcito a strati con panna montata e marmellata e spolverizzato con lo zucchero a velo o semolato, o può essere decorato.
Provate una delle seguenti possibilità:
- farcite con mousse di lamponi e lamponi interi
- tagliatelo e imbevetelo con sciroppo di zucchero e liquore, poi farcitelo a strati con la panna montata e purè di frutta
- farcite e decorate con crème Chantilly e frutta fresca.

 

 

 

 

Pan di Spagna
Author: 
 
Il pan di Spagna ha molti usi, una consistenza fantastica e si congela bene.
Ingredients
  • 20 g burro ammorbidito, per ungere
  • 125 g farina, più altra per infarinare
  • 4 uova, a temperatura ambiente
  • 125 g zucchero
  • 30 g burro, fuso e intiepidito
Instructions
  1. riscaldate il forno a 190°
  2. imburrate e infarinate una tortiera da 20 cm
  3. mettete le uova e lo zucchero in una ciotola e sbatteteli con la frusta
  4. continuate a sbattere per circa 12 minuti, finché, sollevando la frusta, il composto forma un nastro (potete usare anche le fruste elettriche)
  5. versare la farina a pioggia incorporandola al composto con una spatola di gomma
  6. aggiungere il burro fuso e amalgamatelo con attenzione, senza lavorare troppo l'impasto
  7. versate il composto nella tortiera e infornate per 30 minuti o finché è cotto
  8. per controllare, premere leggermente sul centro con la punta delle dita
  9. dovreste incontrare una certa resistenza e la torta dovrebbe "cantare", emettendo un debole "zzz"
  10. rovesciate su una griglia e dopo 10 minuti ruotate la torta di 90° per evitare che attacchi
  11. lasciate raffreddare per 3-4 ore.
Notes
Pan di Spagna al cioccolato: sostituite i 125 g di farina con una miscela di 75 g di farina e 50 g di cacao, quindi seguite il metodo per il pan di Spagna.

Usi: con un coltello con la lama seghettata, tagliate la torta in orizzontale in 2 dischi.
Farcite con la crema desiderata, chiudete e spolverizzate con zucchero o zucchero a velo oppure ricoprite con un altro strato di crema.
Potete servire il pan di Spagna anche così com'é, tagliato a fette sottili.

 

 

 

 

1 Comment

  1. Con mousse lamponi, frutta, crema.. una goduria pazzesca :-)

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