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Quiche alla cipolla e fiori di zucca con base di Michel Roux

Quiche alla cipolla e fiori di zucca con base di Michel Roux

La quiche con cipolla e fiori di zucca è una rivisitazione della Torta flambée della cucina alsaziana che si prepara con una base tipo pizza ed un ripieno di creme fraiche, cipolla e lardo ingredienti molto diffusi in quella zona talvolta anche con alcune varianti. La mie varianti sono la base, uso la pasta brisèe ed invece del lardo metto i fiori di zucca per farla vegetariana.

Amo e adoro le quiche in tutte le sue varianti, forme e ripieni, sono tra le prime cose che ho imparato a fare con la pasta brisèe e pasta sfoglia che si compra pronta; adesso preparo da me la base in genere prima e la conservo in frigo anche una settimana se è abbondante la uso per fare dei decori in superficie o per salatini da aperitivo altrimenti se non ho tempo la congelo.

La Quiche ha sempre un ripieno di latte/panna/creme fraiche e uova mentre la Tart ha un ripieno di verdure, salse, carne o pesce, sempre un abbinamento che renda il tutto gradevole e per gourmet. La cottura può essere fatta sia in bianco e poi finita con il ripieno sia con il ripieno. Potete variare il ripieno con le verdure arrosto che più vi piacciono, con il salmone affumicato e spinaci (il preferito della famiglia), tipo pizza con pomodorini cotti confit e mozzarella o altro formaggio a piacere, e poi con tutti gli abbinamenti di stagione.

Ho preparato la base di Michel Roux, per il Contest dell’Mtchallenge del mese di Marzo 2015 con la proposta di Elisa Baker del blog Cuocicucidici che ringrazio per la fantastica scelta che ha fatto, inoltre mi ha fatto accorgere che nel blog non avevo ancora tante quiche perché quando le faccio non riesco ad avere il tempo di fotografarle ( o si mangiano subito o le porto come regalo alle amiche) quindi devo segnare nella wishing list di questo anno un tot di quiche che produco spesso.

 

 

5.0 from 1 reviews
Quiche alle cipolle e fiori di zucca di Michel Roux
Autore: 
Tipo ricetta: Main
Cucina: Francese
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Utensili indispensabili: teglia per quiche di qualsiasi forma (tonda o rettangola o monodose)
io ho usato la mia preferita del momento rettangolare cm 24x10 e con il resto della brisèe ho fatto una tart di mele di diametro 15 cm.; meglio se con il fondo rimovibile e ancora meglio se avete una placca con i buchi per cuocere meglio la brisée.
Ingredienti
  • Per la Pasta Brisée:
  • 250 g di farina di farro bio alt. farina 00
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito (io burro di capra)
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo per sfoglia giallo
  • Quiche alle cipolle e fiori di zucca:
  • 375 g di pasta brisée
  • 4 cipolle bianche piatte (sono molto dolci)
  • 6 fiori di zucca con la suo zucchina
  • 1 uovo intero giallo
  • 1 tuorlo giallo
  • 300 ml di panna densa*, panna fresca (io yogurt greco fatto da me)
  • sale&pepe creola (mix di pepe)
  • (alt. ai fiori di zucca 50 g di pancetta tagliata a strisce)
Preparazione
  1. Per la Pasta Brisée:
  2. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro
  3. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita
  4. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa
  5. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme
  6. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio
  7. (io ho messo tutto nella planetaria)
  8. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso
  9. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.
  10. Rivestire una tortiera:
  11. Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello
  12. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare
  13. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
  14. Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera (io ho disegnato il perimetro sulla carta da forno)
  15. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno
  16. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo
  17. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera
  18. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco
  19. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura (io dentro abbattitore)
  20. Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria
  21. Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi
  22. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.
  23. Cottura in bianco della pasta brisée: io ho fatto così:
  24. Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme
  25. Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto
  26. Per la cottura in bianco negli stampini piccoli, possono essere coperti di carta forno e pesi (come sopra) o con uno stampino delle stesse dimensioni
  27. Anche in questo caso dovete rimettere in forno i gusci per 5-10 minuti dopo aver tolto il “rivestimento” perché la pasta si asciughi e si colori.
  28. Quiche alle cipolle e fiori di zucca:
  29. Stendete la pasta di 2-3 mm di spessore
  30. Rivestite una tortiera (io una rettangolare) (io ho usato una tortiera dal fondo rimovibile e non ho avuto bisogno di imburrare, infarinare lo stampo e nemmeno di rivestirlo con carta forno) come spiegato sopra e mettete il frigorifero per 20 minuti
  31. Scaldate il forno a 190°C
  32. Bucherellate il fondo del guscio di pasta e cuocetelo in bianco, per 15 minuti
  33. Abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5-10 minuti Lasciate da parte mentre preparate il ripieno
  34. Tagliate la cipolla a rondelle sottili e cuocetela in padella con un filo d'olio e vino bianco finché non diventa trasparente
  35. Preparate l’ “appareil” mettendo l’uovo e il tuorli in una ciotola, incorporate lo yogurt greco denso* con la frusta ed insaporite con sale&pepe di creola
  36. Distribuite il composto di cipolla sul guscio e coprite con il composto di uova fino al bordo e decorate con i fiori di zucca precedentemente puliti con delicatezza
  37. Infornate per circa 15/20 minuti
  38. Sformate la quiche su una griglia trasferite su un piatto da portata e servite.
Note
Per lo yogurt fatto in casa con l'abbattitore Fresco Irinox:
Ingredienti: uno yogurt intero bianco, 1 litro di latte intero
Procedimento:
Bollire il latte
Raffreddamento rapito
Da freddo innescare lo yogurt
Far riposare a 40° dentro l'abbattitore
Colatura in raffreddamento
Consigli delle mie nuove amiche Stefania Vergnani e Stefania Costantini

Con questa ricetta partecipo al Contest del mese di Marzo dell’ MtChallenge n. 46 proposta dal blog Cuocicucidici.

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Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Food Blogger from Cagliari to Bologna ...

2 Comments
  • tritabiscotti
    Posted at 09:50h, 27 marzo

    Splendida questa parte, un ripieno equilibrato e con una composizione splendida data dai fiori di zucca..
    Le foto poi hanno una luce magnifica!

  • Flavia (Elisa Baker)
    Posted at 16:42h, 25 marzo

    Una bellissima e chiara introduzione (grazie!) per approdare ad una delicata e gustosa Quiche! Fatta da chi si vede ne fa tante e spesso! Però le prossime volte fotografale così le puoi postare, prima che in famiglia le finiscano!!! Un abbraccio, Flavia

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