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Soufflé di asparagi e gamberi con salsa di bottarga

Soufflé di asparagi e gamberi con salsa di bottarga

Il Soufflé è un piatto di Alta cucina, solo il nome mette in soggezione anche le cuochine più esperte. Ho fatto poche volte il soufflé ma ho una svariata collezione di stampi e cocottine da soufflé perché le trovo utilissime e molto, molto chic. 

Il Soufflé ha una cottura delicata e lunga, la sua parola di origine francese souffler significa soffiare, infatti è quello che accade agli ingredienti dentro il forno. La sua base di crema (latte, burro e farina) aromatizzata dagli ingredienti che più vi piacciono e legata con il bianco d’uovo sbattuto. Esiste la versione dolce e quella salata.

Per l’ MTChallenge di questo mese di Marzo 2014 dedicato al Souffé, proposti da Fabiana del blog “Tagli e Intagli“, ho voluto usare gli asparagi che sono appena comparsi al mercato ed abbinarli ai gamberi che adoro,  aggiungendo  poi un tocco di bottarga nella salsa per avere il profumo della mia terra, la Sardegna. Se volete avere altre delucidazioni su come fare i Soufflé andate a leggere il post dettagliato di Fabiana.

Questa ricetta, da me rivisitata, è del mitico libro “UOVA” di Michel Roux, la ricetta originale si chiama Souffé di Scampi con coulis di crostacei; nel libro c’è la seguente cit.:

Questi Souffé, una specialità primaverile del Waterside Inn, sono richiestissimi e meritano certo tutto il tempo che ci vuole per preparali … una volta provati, non si scordano più.

Vino consigliato da Marco: Champagne Rosè, Laurent Perrier.

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Souffle di asparagi con bisque di gamberi e salsa alla bottarga
Autore: 
Tipo ricetta: Appetiser
Cucina: French
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 8
 
[i]Utensili indispensabile: stampi individuali per souffé di 10 cm di diametro e almeno 6 cm di altezza[/i]
Ingredienti
  • 8 belle code di gamberi (anche scampi come la ricetta di Michel Roux)
  • sale e pepe
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un mazzo di asparagi puliti e tagliati a pezzi conservando le punte ( 4 oppure champignon come la ricetta di Michel Roux)
  • 600 ml di brodo di vegetale ( in alternativa brodo di pesce come la ricetta di Michel Roux)
  • 3 scalogni, affettati molto finemente
  • 2 rametti di dragoncello fresco
  • 50 g di burro ammorbidito, per ungere
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina
  • un pizzico di pepe di Cayenne
  • 4 tuorli
  • 8 albumi
  • Per la salsa alla bottarga:
  • 500 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di maizena
  • 4 cucchiaini di bottarga grattugiata
Preparazione
  1. Per i soufflé:
  2. Pulite i gamberi dal carapace e conservate il carapace per il brodo
  3. Scaldate l'olio in una padella e aggiungete il carapace dei gamberi, poi aggiungete la parte del gambo degli asparagi, gli scalogni ed il dragoncello e fateli cuocere per cinque minuti
  4. Versate il brodo e fate ridurre della metà
  5. Passate poi il brodo al colino, schiacciando con il dorso di un mestolo per estrarre tutto l'aroma.
  6. Imburrate 8 stampi e mettetele in frigo fino al momento del riempimento
  7. Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocete per 2 minuti, mescolando con una frusta
  8. Sempre mescolando aggiungete 220 ml di brodo di gamberi e portate a ebollizione a fuoco medio
  9. Fate sobbollire per 1-2 min e poi versate in una ciotola
  10. Insaporite leggermente con sale e un pizzico di pepe di Cayenne ed incorporate i tuorli
  11. Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare leggermente
  12. Riscaldate il forno a 220°
  13. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale
  14. Incorporate subito un terzo al composto tiepido con una frusta e poi incorporate il resto con un cucchiaio grande fino ad ottenere un composto omogeneo
  15. Versate nelle cocottine riempiendole a metà
  16. Riscaldate leggermente i gamberi e frullate le punte degli asparagi
  17. Distribuite sia i gamberi che gli asparagi nelle coccottine e e copritele con il resto del composto fino a 5mm al di sopra del bordo
  18. Io ho preferito riempirli sino a ⅔ della loro altezza come suggerisce Fabiana
  19. Mette i souffé in una pirofila profonda rivestita da carta da forno e versateci sopra dell'acqua quasi bollente che arrivi a metà del bordo delle cocottine
  20. Cuocete per 10 min a forno statico a 200 ° e poi altri 10 min a 180° finché i soufflé sono ben gonfi e dorati.
  21. Sfornate i soufflé delicatissimi e leggeri e portateli direttamente in tavola
  22. Per servirli fate una piccola incisione ed incorporatevi la salsa di bottarga
  23. Io ho preferito servire i soufflé dentro la loro cocottina.
  24. Per la salsa alla bottarga:
  25. in un pentolino il burro ed aggiungere la maizena setacciata; cuocere per qualche minuto
  26. Aggiungere al roux il latte caldo e cuocere a fuoco basso per dieci minuti senza far rapprendere troppo la salsa
  27. Aromatizzare con la bottarga grattugiata.
Note
Consigli utili per un perfetto soufflé:
gli albumi devono essere né troppo freschi e né troppo freddi, altrimenti non si montano bene
le uova di grandezza media 50-60 gr
appena gli albumi sono semi-montati aggiungere un pizzico di sale per quelli salati e zucchero per quelli dolci, questo aiuterà a non farli smontare
quando i soufflé sono in forno non aprite troppo spesso il forno

La ricetta originale di Michel Roux prevede come salsa una coulis di crostacei che io non ho fatto ma vi riporto la ricetta:
75ml di panna densa
1 cucchiaio di cognac o Armagnac facoltatifo
versate il resto del del brodo in un pentolino e portate a bollore. Unite subito la panna ed il cognac se lo usate e lasciate sobbollire per due minuti. Aggiungere di sale e pepe e tenere in caldo.

Ecco il link nel banner del MTCHallenge del mese di Marzo: I Soufflé, dove partecipo con questa ricetta.

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Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Food Blogger from Cagliari to Bologna ...

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