150 anni dell’unità d’Italia: Sformato di topinambur e bagna cauda

Per festeggiare l’unità d’Italia sono stata nella città “del grande Torino”. La bandiera d’Italia era ovunque e rappresentata in svariati modi, atmosfera emozionante e piena di storia. Sono stata a mangiare da un giovane torinese, al ristorante “Magorabin” dove ho mangiato uno strepitoso fois gras, una tenerissima lepre e tante altri gustosissimi piatti ben bilanciati e impossibili al momento per me da proporvi: questa è alta cucina e competenza! Lo chef è stato disponibile e gentile come anche il giovane somelier. In tema con la città vi propongo un semplice sformato di topinambur, che potete servire sia come antipasto che come secondo e una salsa che lo accompagna decisamente Piemontese, la “Bagna cauda“…

Utensili indispensabili per cookingwithmarica:

• coltello di ceramica, piccoli stampini di alluminio, frullatore, vaporiera, passaverdure.

Tempo di preparazione: 30 minuti + 20 per la cottura nel forno

Ingredienti per 6 persone:

Per lo sformato di topinambur:

• 500 g di topinanbour
• mentuccia
• 1 manciata di formaggio grattuggiato
• sale e pepe
• 1 spicchio d’ aglio
• un pezzetto di lardo
• panna fresca in proporzione al purea di topinanbur
• 3 uova

Per la bagna cauda:

• 150 g di olio
• 100 g di acciughe
• 20 g di burro
• 3 spicchi di aglio

Procedimento:

Per lo sformato di topinambur:

• pelate e tagliate a rondelle i topinabur
• cuocete a vapore i topinabur per 10-15 minuti
• scaldate l’ olio in una casseruola e fatevi appassire il lardo e l’ aglio
• unitevi i topinanbur, cospargeteli con la mentuccia, salateli e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto, togliete il lardo e l’ aglio, sfumate con del vino bianco se il composto risultasse troppo asciutto
• frullate i topinanbur e passate il composto
• rimettete il purea sul fuoco e asciugate bene, quindi pesatelo e utilizzate un uguale peso di panna, aggiungete quest’ ultima al purea di topinanbur
• unite le uova in questa proporzione (250 g di purea – 1 rosso d’ uovo + 2 interi) e mescolate il tutto
• nel frattempo imburrate fino all’ orlo stampini in alluminio da forno
• riscaldate il forno a 180 °C abbassatelo poi a 100 °C
• mettete il composto di verdure negli stampini e cuocete a bagno maria in forno fino a consistenza del composto.

Tips: Nella teglia mettete della carta per fritto e sopra gli stampini cosi l’ acqua non bollirà.

Per la bagna cauda:

• affettate il più sottile l’ aglio.
• in una casseruola mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso
• unite il trito d’aglio, l’ olio e le acciughe dissalate
• fate bollire per una decina di minuti a fuoco basso.

Presentazione:

• servite gli sformati di topinanbur con la bagna cauda caldissima sopra.

Vino consigliato da Marco:

• Malagò del Vigneto Terrerosse Enrico Vallania