150 anni dell’unità d’Italia: Sformato di topinambur e bagna cauda
Per festeggiare l’unità d’Italia sono stata nella città “del grande Torino”. La bandiera d’Italia era ovunque e rappresentata in svariati modi, atmosfera emozionante e piena di storia. Sono stata a mangiare da un giovane torinese, al ristorante “Magorabin” dove ho mangiato uno strepitoso fois gras, una tenerissima lepre e tante altri gustosissimi piatti ben bilanciati e impossibili al momento per me da proporvi: questa è alta cucina e competenza! Lo chef è stato disponibile e gentile come anche il giovane somelier. In tema con la città vi propongo un semplice sformato di topinambur, che potete servire sia come antipasto che come secondo e una salsa che lo accompagna decisamente Piemontese, la “Bagna cauda“…
Utensili indispensabili per cookingwithmarica:
- coltello di ceramica, piccoli stampini di alluminio, frullatore, vaporiera, passaverdure.
Tempo di preparazione: 30 minuti + 20 per la cottura nel forno
Ingredienti per 6 persone:
Per lo sformato di topinambur:
- 500 g di topinanbour
- mentuccia
- 1 manciata di formaggio grattuggiato
- sale e pepe
- 1 spicchio d’ aglio
- un pezzetto di lardo
- panna fresca in proporzione al purea di topinanbur
- 3 uova
Per la bagna cauda:
- 150 g di olio
- 100 g di acciughe
- 20 g di burro
- 3 spicchi di aglio
Procedimento:
Per lo sformato di topinambur:
- pelate e tagliate a rondelle i topinabur
- cuocete a vapore i topinabur per 10-15 minuti
- scaldate l’ olio in una casseruola e fatevi appassire il lardo e l’ aglio
- unitevi i topinanbur, cospargeteli con la mentuccia, salateli e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto, togliete il lardo e l’ aglio, sfumate con del vino bianco se il composto risultasse troppo asciutto
- frullate i topinanbur e passate il composto
- rimettete il purea sul fuoco e asciugate bene, quindi pesatelo e utilizzate un uguale peso di panna, aggiungete quest’ ultima al purea di topinanbur
- unite le uova in questa proporzione (250 g di purea – 1 rosso d’ uovo + 2 interi) e mescolate il tutto
- nel frattempo imburrate fino all’ orlo stampini in alluminio da forno
- riscaldate il forno a 180 °C abbassatelo poi a 100 °C
- mettete il composto di verdure negli stampini e cuocete a bagno maria in forno fino a consistenza del composto.
Tips: Nella teglia mettete della carta per fritto e sopra gli stampini cosi l’ acqua non bollirà.
Per la bagna cauda:
- affettate il più sottile l’ aglio.
- in una casseruola mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso
- unite il trito d’aglio, l’ olio e le acciughe dissalate
- fate bollire per una decina di minuti a fuoco basso.
Presentazione:
- servite gli sformati di topinanbur con la bagna cauda caldissima sopra.
Vino consigliato da Marco:
- Malagò del Vigneto Terrerosse Enrico Vallania
