Boeuf Bourguignon di Julia Child ed il pane gluten free di “La cuoca celiaca”
Boef Bourguignon è uno dei piatti che meglio rappresenta Julie & Julia, il film del 2009 legato alle ricette di Julia Child, donna Chef degli anno ’50 che ha cambiato il modo di cucinare degli Americani attraverso la tv e i suoi rinomati due libri di cucina ” Mastering the art of French Cooking” scritti insieme alle sue migliori amiche francesi Louisette Bertholle e Simone Beck.
Questa ricetta è nel primo volume dove ci sono tutte le ricette classiche della cucina francese. Ho visto è rivisto questo film molte volte, la storia di Julie Powell (Amy Adams) trentenne che vive nel Queens e decide di aprire un food blog e di fare tutte le 524 ricette del libro di Julia Child in 365 giorni. Bè già la cucina era un mio pallino, questo film è stato una rivelazione e lo stimolo da parte della famiglia e del marito ad aprire il mio blog. Quindi devo ringraziare questo film tutta la vita.
MTChallenge di questo mese, Genn. 2014, propone “lo spezzatino” che di solito faccio con patate o peperoni ma questa volta ho pensato che fosse la volta giusta di provare il leggendario Boeuf Bouguignon, Manzo alla borgognona e di aprire la fantastica bottiglia che ho in cantina di St Emilion Gran cru considerato un vino per ricchi che ti lascia dopo il primo sorso estasiato.
Ho voluto accompagnare un pane speciale per questo piatto importante e ricco di aspettative, un pane senza glutine con la ricetta e l’aiuto di Mariacristina, “La cuoca celiaca” specializzata nei prodotti senza glutine.
Se non volete fare il pane gluten-free ecco la ricetta di un pane tipico francese “Le Baguette” sempre di Julia Child che si trova nel suo libro, il secondo dedicato al pane ed ai tagli della carne e derivati.
Se invece non volete fare il pane potete preparare le patate cotte a vostro piacimento, tipo purè o al forno intere e condite con burro e parmigiano vanno sempre ad hoc. Faccio questa ricetta per festeggiare domani la notizia che il secondo nipotino sarà un maschietto e l’emozione vi dico è veramente tanta…
… per chi non avesse mai visto Julia Child ecco una sua foto che ho trovato in google …
- 160 g di pancetta
- 1 cucchiao di olio di oliva
- 1.4 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti di circa 7 cm
- 1 carota a fette
- 1 cipolla a fette
- 1 cucchiaino di sale
- ¼ di cucchiaino di pepe
- 2 cucchiai di farina per celiaci farina di riso gluten-free
- 750 ml di Beaujolais, Cotes du Rhone o [b]Bordeaux-St. Émilion[/b] o Borgogna o Chianti.
- 500/750 ml di brodo di manzo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi di aglio, schiacciati
- 1/2 cucchiaino di timo
- 1 foglio di alloro spezzettata
- la cotenna bollita della pancetta
- 18-24 cipolline
- 1 cucchiaio e mezzo di burro non salato
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 120 ml di brodo di carne
- sale e pepe macinato al momento
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di prezzemolo
- 450 g di champignon tagliati in quarti
- 2 cucchiai di burro non salato
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- Prezzemolo
- [b]Per la pancetta:[/b]
- togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini
- cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti
- scolatele, asciugatele e tenetele da parte
- riscaldate il forno a 230 °
- casseruola con coperchio da forno di circa 25 cm di diametro e alta circa 7 cm
- cucchiao di olio di oliva
- mestolo forato
- rosolate la pancetta nell’olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti
- trasferitela con l’aiuto del mestolo forato in un piatto
- riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo.
- [b]Per la carne:[/b]
- asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta
- nello stesso grasso dorate le verdure e poi scartate il grasso
- versate il manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe
- cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti
- trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti
- (questo fa in modo che la farina si dori e che ricopra la carne con una crosticina)
- [b]Per il sugo:[/b]
- versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta
- aggiungete il pomodoro concentrato, l’aglio, le erbe e la cotenna
- portare ad ebollizione a fuoco medio
- poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ½, 3 ore
- la carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente
- [b]Per le cipolline e i funghi:[/b]
- mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi
- in una padella capiente riscaldate l’olio ed il burro e aggiungete le cipolline
- fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi
- versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe e coprite
- fate cuocere per circa 40-50 minuti il tempo necesario a che le cipolle rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido è quasi del tutto evaporato
- rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline
- per quanto riguarda i funghi riscaladate l’ olio ed il burro in una padella a fuoco vivace
- aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti
- appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell’uso
- quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola
- pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta
- aggiungete infine le cipolline ed i funghi
- sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l’ eventuale grasso che dovesse venire a galla
- dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare
- se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza
- se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo
- condite a vostro piacimento
- versate la salsa sopra la carne e le verdure.
- 17 g di lievito fresco o una bustina di lievito secco attivo (7 g)
- 70 g di acqua tiepida (non più di 30°)
- 450 g circa di farina 0
- poco più di 2 cucchiaini di sale
- 280 g circa di acqua tiepida (25°)
- Si può fare a mano o nell’impastatrice
- Sciogliere completamente il lievito nei 70 g di acqua tiepida
- Unire la miscela di lievito alla farina, aggiungere il sale, e l’acqua rimanente in una grande ciotola e amalgamare
- Rovesciare l’impasto sulla superficie di lavoro e lasciare riposare per 2/3 minuti mentre si lava e asciuga la ciotola
- Lavorare bene l’impasto per 5/10 minuti
- Lasciare riposare la pasta per 3/4 minuti, poi impastare ancora per un minuto
- La superficie dovrà essere liscia e l’impasto morbido e un pò appiccicoso
- Riportare l’impasto nella ciotola e far lievitare a temperatura ambiente fino a 3 volte e mezzo il suo volume originale
- Probabilmente ci vorranno circa 3 ore
- Sgonfiare l’impasto, riformare la palla e rimettere nella ciotola
- Lasciare lievitare nuovamente l’impasto a temperatura ambiente fino a quando è quasi triplicato in volume, circa 2 ore
- Nel frattempo, preparare la teglia per la lievitazione dei pani: spargere della farina su un canovaccio pulito posto su una teglia da forno
- Dividere la pasta in 3, 6 o 12 pezzi a seconda delle dimensioni dei pani che si desidera fare
- Piegare ogni pezzo di pasta in due, coprire con un telo e lasciare riposare 5 minuti
- Formare i pani e metterli sul canovaccio infarinato
- Coprire i pani e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quasi il triplo di volume, circa 2 ore o qualcosina in più
- Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220 °
- Con delicatezza trasferire i pani su una teglia da forno, facendoli scivolare dal canovaccio o aiutandosi con una paletta da forno
- Spruzzare i pani con acqua e infornare
- Spruzzare acqua sui pani ancora tre volte a intervalli di 3 minuti
- Cuocere per un totale di circa 25 minuti
- Far raffreddare per 2/3 ore.
- [b]Per la Biga:[/b]
- 100 g di farina
- 100 g di acqua
- 3 g di lievito
- [b]Per il 2° impasto:[/b]
- 300 g di farina
- 300 g di acqua
- 6 g di sale
- [b]Per la Biga:[/b]
- fare lievitare per una decina d’ore (io la faccio lievitare durante la notte)
- alla biga aggiungere gli ingredienti per il secondo impasto
- fare lievitare l’impasto altre 8 ore
- prendere l’impasto lievitato e ripiegarlo varie volte con delicatezza dai bordi al centro e poi stenderlo in una teglia e lasciarlo lievitare altre 2 ore
- fare poi delle baguette e infornare 20 minuti a 250 °
- poi abbassare a 230 per altri 20 min finchè la crosta diventa bella dorata e croccante
Con queste ricette partecipo al Contest dell’MTChallenge di Gennaio, “Lo Spezzatino” proposto dal blog “La Cucina Spontanea“. 
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6 Comments
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Marica
Ciao, piacere di conoscerti. Sono contenta che anche tu abbia fatto lo spezzatino più mitico che ci sia…
anche per me era la prima volta, a presto un goloso saluto Marica -
Daniela Bluindigo
Ciao!!! Abbiamo fatto la stessa ricetta!!!! Adesso guardando tutti i post sono arrivata al tuo… il bello è che anche io ho menzionato Julia Child ed il film Julia&Julie.
A saperlo prima mi sarei buttata su un’altra cosa….. E solo oggi mi sono resa conto di dove erano messi tutti i post. È la prima volta che partecipo al contest 🙂 Avevo dato un’occhiata a dove gli altri lasciano i link…. Accidenti, mi dispiace 🙁
Comunque, la ricetta a me è piaciuta molto, era la prima volta che la facevo e devo dire che la proporrò presto al prossimo pranzo tra amici. Ciao e in bocca al lupo, allora 😛
Daniela -
loredana
Hai tutta la mia ammirazione e stima, sia per Boeuf Bourguignonne che per la baguette glutenfree.
Ricordo la scena del film e sono ancora terrorizzata dall’idea di dover puntare la sveglia per accudire la cottura, la tua spiegazione quasi mi fa sembrare la cosa fattibile! -
Chiara
Una mia amica è stata convinta per un bel po’ che la mia decisione di aprire un blog fosse dovuta alla visione del film Julie and Julia e lo raccontava a destra e a sinistra. Ho dovuto faticare un po’ per farle capire che il film non mi aveva folgorato sulla via di Damasco 🙂
Io ti faccio tutti i miei complimenti perchè ti sei confrontata con un mostro sacro della cucina come Julia Child e hai eseguito una ricetta ricca e complessa come il boeuf bourguignon. Bravissima!! -
alessandra
Intanto, congratulazioni per il nipotino: e se mai questa fantastica tua partecipazione potrà influenzarne il quadro astrale 🙂 avrai sicuramente un validissimo aiutante nella tua cucina!
Che dire? ti sei cimentata con il top dei top, ma hai tutte le carte in regola per affrontare una sfida del genere: la ricetta di Julia Child è un tripudio di ingredienti e di sapori ma è impossibile dissentire dal suo giudizio, quando definisce il Boeuf Bourguignonne uno dei piatti più gustosi mai creati dall’uomo. Ma bisogna saperlo preparare-e tu non solo ci sei riuscita, ma lo hai anche spiegato con una tale chiarezza da far sembrare tutto facile, baguette senza glutine compresa. E i miei complimenti, ti toccano tutti! bravissima!
Marica
loredana: grazie per i complimenti, è stata dura ma ci sono riuscita, una volta ne vale la pena! saluti golosi Marica