Bruschetta di pane semintegrale all’anice con paté di olive e alici marinate
La bruschetta di pane semintegrale all’anice con patè di olive ascolane e alici marinate è un Finger Food che racchiude i sapori tradizionali della Regione Marche per il Food Contest “Un Mare di Marche” realizzato all’interno dei progetti Passato e Presente tra Culture e Colture.
Questo Food Contest proposto dall’ Associazione Italiana Food Blogger e realizzato dal Centro Di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” Pis Srl della regione Marche dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Tulipani” di Ascoli Piceno ha lo scopo di promuovere un’economia del mare sostenibile e di far conoscere le eccellenze enogastronomiche delle aree “cratere” della regione Marche colpite dal sisma del 2016.
Il pesce azzurro, il pesce povero e/o massivo, ricco di sostanze nutritive deve essere il protagonista della ricetta per aiutare a promuovere le specie ittiche appartenenti alla zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo e per diffondere negli adulti, studenti e bambini la conoscenza ed il consumo dei prodotti biodiversità ed accrescere la consapevolezza della qualità della stagionalità del pesce per promuovere il pesce fresco locale e dei prodotti locali tipici.
Ogni food blogger a ricevuto a casa un pacco di prodotti della terra tipici della zona del “cratere” del sisma 2016, elaborati con Slow Food Piceno, che elenco qui sotto e che ho avuto la fortuna di assaggiare:
- Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra (Antico Molino Santa Chiara)
- Zafferano Piceno
- Patè di olive tenere ascolane
- Cipolla Piatta Rossa di Pedaso
- Anice Verde di Castignano
- Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food
- Patata a pasta gialla dei Monti Sibillini
- Tartufo dei Monti Sibillini e/o della Laga
- Lenticchia dei Sibillini
- Olio extravergine di oliva Cartofaro Azienda Biologica
- Pasta artigianale Azienda Regina dei Sibillini (grano proveniente da terreni Montani)
E’ stato difficile decidere quale ricetta fare con tante specialità del territorio davanti agli occhi e quindi sono partita dalla scelta del pesce, ingrediente che conosco bene visto che frequento la Riviera Adriatica avendo sposato un romagnolo di Viserba di Rimini. Adoro da sempre il pesce azzurro quindi sono partita dalle alici (Engraulis encraisicolus) che si prestano a essere mangiate crude, cotte e marinate.
Ho scelto di marinare le alici come faccio spesso, unico segreto la freschezza del pesce e la sua provenienza assicuratevi che sia del Mar Adriatico/Mar Mediterraneo (fate amicizia con la pescheria vicino casa vostra per avere sempre il meglio). Molto importante è abbattere il pesce in frigo per 96 ore a -18 dopo averlo eviscerato per evitare problemi seri con il rischio Anisakis. Per eviscerare le alici basta staccare la testa e con il pollice seguire la linea del ventre per aprirlo a libro, poi eliminare la lisca centrale con le viscere, lavarlo sotto l’acqua fredda e tamponarlo con della carta assorbente e metterlo in congelatore avvolto nella pellicola. Passato il tempo indicato, scongelare il pesce e procedere alla marinatura.
Ho poi preparato un pane con l’ottima farina semintegrale di grano tenero “Gentil rosso” aggiungendo l’anice verde di Castigliano utilizzando la lunga lievitazione in frigo per avere costante la temperatura. Questo pane ricorda il pane puccia del trentino. A questi elementi è bastato aggiungere il saporito paté di olive tenere ascolane per avere una bruschetta saporita, leggera e sana.
Eye Nutrition: il pesce azzurro (Sgombro, Alice, Sardina, Palamita) è una preziosa fonte di Omega 3 per la salute dei nostri occhi e quindi importante inserirlo spesso nella nostra dieta. Crediti: Studio Oculistico Deluigi.
- Per il pane:
- 500 gr di farina semintegrale Gentil Rosso Molino Santa Chiara
- 20 gr di Anice Verde di Castignano
- 30 ml di olio evo bio Cartofaro
- 35 gr di lievito di pasta madre essicata
- 15 gr di sale
- 10 gr di zucchero
- 300 ml di acqua temperatura ambiente
- Per la bruschetta.
- 100 gr patè di olive tenere ascolane
- 200 gr di alici già abbattute in frigo per 96 ore a -18
- 20 ml di olio evo bio Cartofaro
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo q.b.
- 20 gr aceto bianco
- 100 gr di succo di limone
- sale fino q.b.
- peperoncino q.b.
- Procedimento del pane lunga lievitazione in frigo:
- mescolate la farina con il sale, lo zucchero, l'olio e aggiungete il lievito di pasta madre ed impastate il tutto con l'acqua; unite l'anice e lavorate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
- Sistemate l'impasto in una ciotola coperta da pellicola nel frigo per una notte.
- Il giorno seguente togliete dal frigo il vostro impasto lievitato e lasciatelo acclimatare per 20 min.
- dopo questo tempo prendete l'impasto e su un piano di lavoro formate un quadrato che chiudete a libro su se stesso creando la forma di un filoncino e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, su un cestino coperto da un telo infarinato.
- Accendete il forno a 220 e con delicatezza rovesciate il pane sulla placca del forno e cuocete per circa 55 min. a seconda del forno. Sfornatelo e aspettate che si raffreddi prima di tagliarlo.
- Preparazione delle alici marinate:
- in un mixer versate l'aglio con il prezzemolo, il peperoncino, sale e l'olio evo.
- Spremete il limone ed unitelo al resto del condimento.
- Eliminate la testa alle alici e apritele a mo’ di libro.
- Togliete la lisca centrale e le interiora e sciacquare i filetti sotto l’acqua, poi congelateli per 96 ore a -18 (io ho usato l'abbattitore di temperatura).
- Prendete le alici scongelate, sistematele in una pirofila di vetro o ceramica delicatamente e copritele con la marinatura.
- Lasciatele marinare per circa 5 ore a temperatura ambiente.
- Dopo la marinatura versate l'aceto sulle alici per insaporirle e poi eliminatelo scolandole.
- Preparazione della bruschetta.
- tagliare il pane a fette e tostatelo, poi spalmate sopra ogni fetta del paté di olive tenere ascolane e completare con una alice marinata.
se volete fare prima comprate le alici già abbattute dal vostro pescivendolo.
Vino consigliato da Marco:
Falerio Doc dei Colli Ascolani
