Canh Chua Ca Zuppa Vietnamita di pesce agrodolce #mtc55
La Zuppa Cahn Chua Ca è una Zuppa speziata e piccante del Vietnam, originaria della Regione del Mekong, nota anche come Zuppa di Pesce al Tamarindo e comprende tra gli ingredienti ortaggi freschi e ananas. Il termine Cahn indica un brodo vegetale o di carne, Chua significa agrodolce, e Ca Significa pesce.
Sicuramente è una Zuppa che è stata mutuata dalla cucina francese nonostante l’uso di erbe aromatiche crude appartenga alla cucina Vietnamita. Nessun paese al mondo come il Vietnam è in grado di offrire più di un tipo di menta, basilico e coriandolo fresco, i mercati vendono molte specie della stessa erba aromatica.
Il pesce usato in questa ricetta è quello del fiume Mekong, il pesce gatto, altrimenti possono essere usati altri pesci come la spigola, carpa, le triglie, i calamari, con i gamberi, con il salmone, con tortino di pesce, con uova di quaglia, con il pollo e vegetariana con il tofu. Io ho voluto usare il filetto di merluzzo che penso di presta facilmente a questo tipo di ricette.
Ingredienti tipici Vietnamiti da inserire sono:
Il Tamarindo (l’ingrediente che gli da il sapore agrodolce) viene venduto già pronto in bottiglia, in polvere o meglio in panetti (quella che uso io) ha la polpa morbida e acre e i semi scuri e duri. La polpa è ricca di vitamine, ha un gusto acidulo e viene usata come agente acidificante in tutto il mondo. Se usate la polpa mettete a bagno la quantità della ricetta in un bicchiere di acqua tiepida, lavoratela con le mani fino a quando non si scioglie, poi filtrate il liquido con un setaccio sottile, scartate la polpa ed i semi. Usate il liquido filtrato. Si usa per preparare diverse pietanze nell’ India del Sud e in altri paesi asiatici.
Okra: Varietà di banana verde dalla forma curva e pieghettata, lungo dai 7 ai 20 cm. Diffusa nel Sudest asiatico (dov’è chiamata anche Gumbo) e India; io non sono riuscita a trovarla.
Salsa di pesce, Nuoc Nam : è uno dei condimenti più usati nella cucina Vietnamita come il sale in altre cucine o il nostro olio di oliva. Si ottiene da gamberetti o piccoli pesci salati fermentati al sole e ha un gusto molto forte, per prepararla ci vogliono 6 mesi; la migliore dicono si produca nell’Isola di Phu Quoc vicino al confine Cambogiano. Si può sostituire con pasta di acciughe mescolata a salsa di soia. Si trova anche già pronta come quella che ho usato io.
Rau Ram: o menta vietnamita che può essere sostituito con la menta comune.
Nel negozio a Bologna che si chiama Asia Market, in via Mascarella 81 si trova tutto e di più, inoltre la proprietaria cinese è sposata con un vietnamita e mi ha consigliato di mettere anzichè il coriandolo come erba aromatica segnato nella ricetta altre erbe che sono: Culantro (Eryngo) simile al Coriandolo ma con un aroma più agrumato, e Ambula Aromatica (Ngo Om). La mia teoria di parlare e confrontarsi nei negozi specializzati aiuta sempre a migliorarsi.
Servire con riso thai o vermicelli di riso.
La mie esperienze con la cucina Vietnamita sono state un paio di volte a Milano da Vietnam mon Amour, a Londra e Parigi nella catena Pho (prende il nome dalla famosa Zuppa Pho) e a Chicago più volte da Le Colonial ristorante in stile colonia francese del 1920 frequentato soprattutto da famiglie e coppie vietnamite.
- 1 l di acqua
- 500 g filetti di merluzzo
- 75 g ananas fresco
- 1 peperoncino rosso
- 2 okra (gumbo)
- 75 g gambi di taro o di costole di sedano
- 125 ml succo di tamarindo (spiegazione nell'introduzione)
- 10 g germogli di soia (io abbondo perchè mi piacciono)
- 1 pomodoro maturo
- 3 cucchiai di salsa di pesce (si trova anche già pronta)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di scalogni soffritti (optionale io no)
- 2 cucchiai di foglie di menta tritate
- foglie di coriandolo, per guarnire
- Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)
- 60 ml di acqua o succo di cocco
- 1 cucchiaino di aceto di vino
- 3 cucchiaini di zucchero
- 1 peperoncino rosso
- 2 spicchi d' aglio
- 1 cucchiaio di succo di lime
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- In un tegame, portate l' acqua a ebollizione e cuocetevi il pesce per 3-5 minuti.
- Togliete dal fuoco, trasferite il pesce su un piatto da portata e filtrate il brodo.
- Versate nuovamente il brodo filtrato nella pentola e riportate a ebollizione a fuoco alto.
- Unite l' ananas affetttato, il peperoncino affettato e privato dei semi, l' okra e i gambi di taro (o le costole di sedano), anch' essi affettati, e mescolate il tutto.
- Portate a fuoco medio e proseguite la cottura per 3-4 minuti.
- Aggiungete ora il succo di tamarindo, i germogli di soia, il pomodoro a spicchi e riportate a ebollizione, eliminando la schiuma via via che si forma in superficie.
- Condite la zuppa con la salsa di pesce e lo zucchero, poi togliete dal fuoco.
- Versate il brodo bollente sul pesce e completate con gli scalogni fritti, la menta e il coriandolo o le erbe aromatiche fresche che trovate al market.
- Servite molto caldo in ciotole capienti mettendo nel fondo di ognuna una manciata di germogli di soia freschi.
- Se usate l' ananas sciroppato, sgocciolatelo e diminuite la quantità di zucchero della ricetta.
- Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)
- In una padella, portate a ebollizione l' acqua (o il succo di cocco), l' aceto e lo zucchero.
- Quando questo sarà sciolto, spegnete e lasciate riposare.
- Unite il peperoncino tritato e privato dei semi, il succo di lime appena spremuto e l' aglio schiacciato ed emulsionate con la salsa di pesce.
- Se vi piace, aggiungete 1 carota grattugiata.
Con questa ricetta Canh Chua Ca Zuppa Vietnamita di pesce agrodolce partecipo al tema del mese #Mtc55
Fonti:
Il meglio delle Cucine dell’Asia, Trieu Thi Choi, marsel Isaak Edizioni Red
Ricette del Vietnam, Trieu Thi Choi, marsel Isaak, Edizioni Red
Helen’s Food youtube canal for Vietnamise : Canh Chua Ca
L’Enciclopedia della Cucina Iternazionale N.21 Giappone, Cina, Corea, Cambogia e Vietnam, La Biblioteca di Repubblica
