Cinque ricette di pane con le farine q.b del Molino Grassi

Cinque ricette di pane con le farine q.b del Molino Grassi

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Cinque ricette di pane con le farine biologiche del Mulino Grassi, cinque ricette di pane con il numero uno sulla panificazione: Piergiorgio Giorilli.

Piergiorgio Giorilli, Maestro sulla panificazione dal 1959 è Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality per meriti nel settore gastronomico in Italia e nel Mondo …

Sono stata ospite con Monica Parisi, del Molino Grassi, per una lezione sulle loro farine, farine prodotte con passione per una tradizione di famiglia che risale al 1934, oramai di tre generazioni.

In ogni prodotto Molino Grassi si nasconde un ingrediente unico: la passione per le cose buone e la continua ricerca per le eccellenze alimentari.

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1) Qualità Bio Einkorn
 
Utensili indispensabili: planetaria.
Ingredienti
  • Per Biga:
  • 500 g qualità Bio Einkorn, miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico
  • 225 g acqua
  • 5 g lievito compresso
  • Per rinfresco:
  • Biga (vedi sopra)
  • 250 g qualità Bio Einkorn, miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico
  • 225 acqua
  • 14 g sale
  • 4,5 g malto
  • 2,5 g lievito compresso
Preparazione
  1. iniziare l' impasto con la biga, la farina Qualità Bio Einkorn, il lievito, il malto e l' acqua lasciandone a parte il 5-10 % che sarà aggiunto a metà impasto con il sale
  2. lasciare riposare l' impasto per circa 30 minuti
  3. spezzare del peso desiderato e formare a piacere
  4. lasciare lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70 % del suo volume iniziale
  5. infornare con una temperatura di 220 °C dando un leggero vapore
  6. terminare la cottura a tiraggio aperto
  7. il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Note
Biga:
16-18 ore
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti 1° velocità
Temperatura lievitazione Biga: 18 °C
Rinfresco:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26-27 °C

 

 

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2) Pane con semola Kronos Qualità Bio
 
Ingredienti
  • Per Biga:
  • 625 g semola qualità Bio Kronos, miscela di semola integrale di grano duro Kronos biologico e semola di grano duro Kronos biologico
  • 310 g acqua
  • 6 g lievito
  • Per rinfresco:
  • Biga (vedi sopra)
  • 260 g semola qualità Bio Kronos, miscela di semola integrale di grano duro Kronos biologico e semola di grano duro Kronos biologico
  • 120 acqua
  • 5 g zucchero
  • 15 g olio extra vergine di oliva
  • 15 g sale
  • 5 g lievito
Preparazione
  1. iniziare l' impasto con la biga, semola integrale, il lievito, il malto, l' olio e una parte di acqua
  2. a metà impasto aggiungere il sale e l' acqua rimasta
  3. lasciare riposare l' impasto a una temperatura di 28 °C per circa 90 minuti circa
  4. spezzare del peso desiderato
  5. formare e disporre su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l' alto per 15 minuti
  6. dopo questo riposo capovolgere i pezzi e porli su teglie o telai e passare alla lievitazione a una temperatura ambiente di 27-28 °C
  7. infornare con vapore a 230 °C circa terminando la cottura a valvola aperta
  8. il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Note
Biga:
16-18 ore
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
Temperatura lievitazione Biga: 18 °C
Rinfresco:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 2 minuti in 1° velocità - 3 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 28-30 °C

 

 

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3) Filoncino con kamut Qualità Bio
 
Ingredienti
  • preparare un piccolo lievito e lasciarlo lievitare 20-24
  • 500 g Qualità bio farina di grano Khorasan Kamut biologico
  • 225 g acqua
  • 5 g lievito compresso
  • Per impasto:
  • biga
  • 470 g Qualità bio farina di grano Khorasan Kamut biologico
  • 330 acqua
  • 20 g sale
  • 15 g lievito compresso
Preparazione
  1. iniziare l' impasto con la biga, farina kamut, il lievito e il 70 % di acqua
  2. a metà impasto aggiungere il sale e l' acqua rimasta
  3. lasciare riposare l' impasto per circa 50 minuti circa
  4. spezzare del peso desiderato
  5. formare e disporre su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l' alto per 15 minuti
  6. dopo questo riposo capovolgere i pezzi e porli su teglie o telai
  7. lasciare lievitare per circa 60 minuti in cella a una temperatura di 27-28 °C
  8. infornare con vapore a 230 °C circa terminando la cottura a valvola aperta
  9. il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Note
Biga:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
Temperatura di lievitazione Biga: 17-20 °C
Impasto:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26-27 °C

 

 

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4) Pane con Manitoba Qualità Bio
 
Ingredienti
  • Biga di 16 ore:
  • 500 g Farina qualità Bio Manitoba, miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina di segale tipo 2 biologica e farina di farro spelta biologica
  • 225 acqua
  • 5 lievito compresso
  • Impasto:
  • Biga
  • 700 g Farina qualità Bio Manitoba, miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina di segale tipo 2 biologica e farina di farro spelta biologica
  • 600 g acqua
  • 10 g lievito compresso
  • 27 g sale
  • 7 g malto
  • 25 g olio extra vergine di oliva
Preparazione
  1. iniziare l' impasto con la biga, la farina Qualità Bio Manitoba, il lievito, il malto e l' acqua trattenendone a parte il 10 % che sarà aggiunto a metà impasto con il sale e l' olio
  2. lasciare riposare l' impasto per circa 30 minuti
  3. spezzare del peso desiderato e formare a piacere
  4. lasciare lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70 % del suo volume iniziale
  5. infornare con una temperatura di 220 °C dando un leggero vapore
  6. terminare la cottura a tiraggio aperto
  7. il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Note
Biga:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 3 minuti 1° velocità
Temperatura di lievitazione Biga: 17-20 °C
Impasto:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26 °C

 

 

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5) Pane con Multicereali Qualità Bio
 
Ingredienti
  • Biga di 18-20 ore:
  • 500 g Farina Qualità Bio Multicereali, miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico e farina integrale di avena biologica
  • 225 g acqua
  • 5 g lievito compresso
  • Per impasto:
  • biga
  • 550 g Farina Qualità Bio Multicereali, miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico e farina integrale di avena biologica
  • 325 g acqua
  • 13 g lievito compresso
  • 22 g sale
  • 5 g zucchero
Preparazione
  1. iniziare l' impasto con la biga, la farina Qualità Bio Multicereali, il lievito, il malto e l' acqua lasciandone a parte il 5-10 % che sarà aggiunto a metà impasto con il sale
  2. lasciare riposare l' impasto per circa 30 minuti
  3. spezzare del peso desiderato e formare a piacere
  4. lasciare lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70 % del suo volume iniziale
  5. infornare con una temperatura di 220 °C dando un leggero vapore
  6. terminare la cottura a tiraggio aperto
  7. il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Note
Biga:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
Temperatura di lievitazione Biga: 18 °C
Impasto:
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità - 5 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25-26 °C

 

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Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

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