Confettura di pesche e rosmarino metodo C. Ferber

Christine Ferber è una bravissima pasticcera alsaziana, precisamente di Niedermoschwir e in Francia è considerata una delle migliori esperte di confetture, rifornisce le pasticcerie di Pierre Hermè e chef come Alain Ducasse.
Il “metodo Ferber” è diviso in fasi di cottura della frutta e del suo succo.
La frutta subisce prima una lunga marinatura e poi la cottura della stessa non dura più di dieci minuti. In questo modo colore, sapore e consistenza restano inalterate. Non c’è bisogno di ricorrere a pectine varie. Solo frutta, zucchero e aromi.
La realizzazione delle sue confetture avviene in fasi.
Io riduco il quantitativo dello zucchero in quanto produco piccole quantità da consumare in breve tempo e spesso le conservo in frigo; se volete conservare le composte eseguite alla lettera le sue ricette.

Nella ricetta che riporto se volete sterilizzare e creare il sottovuoto dei vasetti usate per un kg di frutta la metà dose di zucchero semolato bianco, cioè 500g.

Confettura di pesche e rosmarino metodo C. Ferber

Marinare la confettura idi frutta e zucchero una notte in frigo.

1 kg pesche (pesate al netto di bucce e noccioli)
il succo di 1 limone grande
1 rametto di rosmarino (optional)
300 g di zucchero di canna

Sbucciate le pesche e togliere il nocciolo. Tagliatele a pezzettini piccoli, mescolatele con succo e buccia di limone, lo zucchero ed il rosmarino e lasciate macerare tutto per una notte in frigo, coperto con un foglio di carta forno, in un contenitore di ceramica o vetro. Il giorno dopo eliminate il rosmarino prima della cottura.
Trasferite lo sciroppo delle pesche in una casseruola con il fondo spesso e portarlo ad ebollizione (esattamente a 105°, a questa temperatura comincia ad addensare). Schiumate se necessario, quindi unite le pesche. Lo sciroppo deve iniziare ad addensarsi prima di unire la frutta a pezzetti (occorreranno circa 10 minuti). Con le dosi di zucchero indicate dalla Ferber, il tempo di cottura si riduce molto, avendo ridotto lo zucchero è necessario allungare un po' i tempi di cottura. Riportate a bollore e cuocere a fiamma viva per 10 minuti circa, schiumando se serve.
Verificate la densità della confettura con la prova del piattino, che consiste nel prendere un piattino freddo e colarci un po’ di confettura. Inclinando il piattino, la confettura deve scendere molto, molto lentamente. Si può lasciare la confettura a pezzetti oppure passarla con il frullatore ad immersione per renderla più spalmabile. Se la confettura ha la giusta densità alla prova del piattino, spegnete il fuoco e versatela nei barattoli precedentemente sterilizzati (cioè passati in forno a 160° per 15 minuti). Una volta riempiti, lasciando almeno un centimetro dal bordo, chiudeteli con i tappi precedentemente sterilizzati (bolliti per almeno 15 minuti in acqua); pulite bene i bordi e capovolgeteli su un tagliere di legno. Lasciate raffreddare i barattoli e girateli solo quando sono freddi.
Nota: il limone è molto importante aggiungerlo alle confetture perché contiene molta pectina, che aiuta la gelificazione.
Sterilizzare i vasetti: Far bollire tappi e vasetti in una pentola di acqua, dopo averli avvolti in canovacci puliti, per impedire che si rompano. Per asciugarli, la cosa migliore è asciugarli in forno a bassa temperatura.

Conservare la confettura: La confettura va conservata in un luogo buio e asciutto, finché è sigillata, poi una volta aperta conservare in frigo per una settimana