Crêpes con mele e kumquat canditi

Crêpes con mele e kumquat canditi

Questa ricetta delle Crepe è quella di Michel Roux, dal libro “Uova”. Michel Roux è uno degli Chef più famosi del mondo (per 21 anni tre stelle Michelin) e questo libro è utilissimo per gli amanti delle uova. Nel libro ci sono tutte le cotture possibili, dal salato al dolce, abbinamenti antichi e moderni, classificazioni dei vari tipi di uova. Le ricette sono bene illustrate nei passaggi e di facile esecuzione. Le uova sono per eccellenza un piatto Pasquale quindi potete fare queste crepe anche per Pasqua e Pasquetta.

Utensili indispensabili:

• frusta, padella antiaderente di buona qualità da 22 cm

Ingredienti:

• 16-18 crêpes calde (vedi sotto)
• 2 mele da cuocere, preferibilmente Bramleys
• 30 g burro
• 8 kumquat canditi (vedi sotto)
• zucchero a velo, per spolverizzare

 Per le crêpes (ingredienti per 16-18 crêpes):

• 125 g di farina
• 15 g di zucchero (io no)
• un pizzico di sale
• 2 uova
• 325 ml di latte
• 100 ml panna densa (io acqua)
• essenza di vaniglia o acqua di fiori d’ arancio o scorza di limone grattugiata (io no)
• 20 g di burro chiarificato (vedi sotto)

 Per i kumquat canditi:

• 16 kumquat molto maturi
• 600 g di zucchero a velo

Procedimento:

Per il burro chiarificato:

• questo burro sopporta le alte temperature meglio del burro comune. Si usa anche nella preparazione di salse emulsionate, come la salsa olandese
• per ottenere circa 80 g di burro chiarificato, scaldate 100 g di burro in una pentola su fuoco basso e portate lentamente a ebollizione
• schiumate la superficie e versate con attenzione il burro chiarificato in una ciotola, eliminando il sedimento lattiginoso
• il burro chiarificato si conserva in frigorifero per diverse settimane.

 Per le crêpes:

• per la pastella, mettete farina, zucchero e sale in una ciotola
• aggiungete le uova, mescolate con una frusta e incorporate 100 ml di latte per ottenere una pastella liscia
• aggiungete poco alla volta il resto del latte e la panna
• lasciate riposare in un posto tiepido per un’ ora circa
• al momento di cuocere le crêpes, date una mescolata alla pastella e aromatizzate con qualche goccia di essenza di vaniglia, acqua di fiori d’ arancio o un po’ di scorza di limone
• ungete una padella per crêpes di 22 cm di diametro con un po’ di burro chiarificato e scaldatela
• versateci un poco di pastella e ruotate per ricoprire il fondo
• cuocete la crêpes per circa 1 minuto
• appena compaiono dei buchetti sulla superficie rigirate la crêpes e cuocete l’ altro lato per 30-40 secondi
• trasferite su un piatto e cuocete il resto della pastella, impilando man mano le crêpes pronte, con un foglio di carta da forno tra una e l’ altra
• arrotolate le crêpes, o piegatele a metà o in quarti, e mangiatele subito, così come sono, spolverizzate di zucchero o farcite.

Per i kumquat canditi:

• mettete i kumquat in una casseruola, copriteli d’ acqua fredda, fateli bollire per 1 minuto e sciacquateli in acqua fredda
• ripetete altre 2 volte e poi scolateli
• rimetteteli nella casseruola, aggiungete 600 ml d’ acqua e lo zucchero e portate lentamente a ebollizione
• abbassate il fuoco per mantenere lo sciroppo a 80-90 °C e cuocete i kumquat per 30-45 minuti, finché sono leggermente canditi
• trasferiteli in una ciotola con lo sciroppo e lasciate raffreddare.

 Per le crêpes con mele e kumquat canditi:

• prima di cuocere le crêpes preparate il ripieno
• sbucciate le mele e privatele del torsolo, affettatele e mettetele in un pentolino con il burro e 50 ml d’ acqua
• cuocete e poi frullatele con un frullino a immersione per ottenere un composta liscia
• tagliate i kumquat a rondelle di 2-3 mm di spessore e unitele alla composta di mele calda
• spalmatela al centro delle crêpes e arrotolatele
• mettete una crêpes ripiena su ogni piatto caldo e spolverizzate leggermente con lo zucchero a velo
• servite subito
• amo servire queste crepe con con una crema inglese alla vaniglia.

Con questa ricetta partecipo al Contest di MTChallenge di Marzo “Le Crepe”del blog di” Giuseppina”