Quiche alle cipolle e fiori di zucca di Michel Roux
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Utensili indispensabili: teglia per quiche di qualsiasi forma (tonda o rettangola o monodose)
io ho usato la mia preferita del momento rettangolare cm 24x10 e con il resto della brisèe ho fatto una tart di mele di diametro 15 cm.; meglio se con il fondo rimovibile e ancora meglio se avete una placca con i buchi per cuocere meglio la brisée.
Autore:
Tipo ricetta: Main
Cucina: Francese
Dosi per: 4
Ingredienti
  • Per la Pasta Brisée:
  • 250 g di farina di farro bio alt. farina 00
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito (io burro di capra)
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo per sfoglia giallo
  • Quiche alle cipolle e fiori di zucca:
  • 375 g di pasta brisée
  • 4 cipolle bianche piatte (sono molto dolci)
  • 6 fiori di zucca con la suo zucchina
  • 1 uovo intero giallo
  • 1 tuorlo giallo
  • 300 ml di panna densa*, panna fresca (io yogurt greco fatto da me)
  • sale&pepe creola (mix di pepe)
  • (alt. ai fiori di zucca 50 g di pancetta tagliata a strisce)
Preparazione
  1. Per la Pasta Brisée:
  2. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro
  3. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita
  4. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa
  5. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme
  6. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio
  7. (io ho messo tutto nella planetaria)
  8. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso
  9. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.
  10. Rivestire una tortiera:
  11. Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello
  12. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare
  13. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
  14. Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera (io ho disegnato il perimetro sulla carta da forno)
  15. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno
  16. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo
  17. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera
  18. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco
  19. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura (io dentro abbattitore)
  20. Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria
  21. Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi
  22. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.
  23. Cottura in bianco della pasta brisée: io ho fatto così:
  24. Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme
  25. Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto
  26. Per la cottura in bianco negli stampini piccoli, possono essere coperti di carta forno e pesi (come sopra) o con uno stampino delle stesse dimensioni
  27. Anche in questo caso dovete rimettere in forno i gusci per 5-10 minuti dopo aver tolto il “rivestimento” perché la pasta si asciughi e si colori.
  28. Quiche alle cipolle e fiori di zucca:
  29. Stendete la pasta di 2-3 mm di spessore
  30. Rivestite una tortiera (io una rettangolare) (io ho usato una tortiera dal fondo rimovibile e non ho avuto bisogno di imburrare, infarinare lo stampo e nemmeno di rivestirlo con carta forno) come spiegato sopra e mettete il frigorifero per 20 minuti
  31. Scaldate il forno a 190°C
  32. Bucherellate il fondo del guscio di pasta e cuocetelo in bianco, per 15 minuti
  33. Abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5-10 minuti Lasciate da parte mentre preparate il ripieno
  34. Tagliate la cipolla a rondelle sottili e cuocetela in padella con un filo d'olio e vino bianco finché non diventa trasparente
  35. Preparate l’ “appareil” mettendo l’uovo e il tuorli in una ciotola, incorporate lo yogurt greco denso* con la frusta ed insaporite con sale&pepe di creola
  36. Distribuite il composto di cipolla sul guscio e coprite con il composto di uova fino al bordo e decorate con i fiori di zucca precedentemente puliti con delicatezza
  37. Infornate per circa 15/20 minuti
  38. Sformate la quiche su una griglia trasferite su un piatto da portata e servite.
Note
Per lo yogurt fatto in casa con l'abbattitore Fresco Irinox:
Ingredienti: uno yogurt intero bianco, 1 litro di latte intero
Procedimento:
Bollire il latte
Raffreddamento rapito
Da freddo innescare lo yogurt
Far riposare a 40° dentro l'abbattitore
Colatura in raffreddamento
Consigli delle mie nuove amiche Stefania Vergnani e Stefania Costantini
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/quiche-alla-cipolla-e-fiori-di-zucca-con-base-di-michel-roux/