Tortelli di Zucca di Mantova
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Utensili indispensabili: Tagliere e matarello altrimenti Macchina per tirare la sfoglia, un minipimer, una mezza luna, un mortaio.
Autore:
Tipo ricetta: Primi
Cucina: Italian
Dosi per: 6 persone
Ingredienti
  • Per la sfoglia per 40-50 tortelli :
  • 300 gr di farina 0
  • 3 uova gialle per sfoglia
  • un pochino di semola per il tagliere
  • un pizzico di sale
  • Per il ripieno:
  • 600 kg di zucca gialla Mantovana
  • 100 gr di grana padano (io parmigiano reggiano 36 mesi)
  • 50 gr di amaretti secchi di Mantova o di Saronno
  • 100 gr di mostarda piccante di Mantova (io di mele campanine)
  • odore di noce moscata
  • sale
  • Savor (facoltativo) io no
  • Per il condimento, il ragù di salsiccia:
  • 400 gr di salsiccia di maiale
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 scalogno
  • 250 ml di vino bianco secco
  • parmigiano per condire q.b.
  • sale
Preparazione
  1. Laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita.
  2. Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta.
  3. Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua.
  4. Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati meglio se nel mortaio e la mostarda tritata a mezzaluna, poi mettete la noce moscata ed il sale. Potete conservare il ripieno in frigo fino ad una settimana ma è perfetto dopo due giorni.
  5. Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.
  6. Facciamo un buco in centro e versiamo le uova ed un pizzico di sale, mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
  7. Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.
  8. Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia (io ho usato per fare prima la macchina Kitchain Aid come da foto ma non ditelo a mia suocera!).
  9. Mettiamo nella base del tagliere della semola e tagliamo la sfoglia in strisce e poi con un sac a poche o con un cucchiaio mettiamo il ripieno distanziato da ottenere dei tortelli di circa cm 4,5 x 6; ogni tortello va ripiegato su se stesso e chiuso premendo bene con le dita gli orli. Anche se non sono tutti uguali per me questo è il suo bello. Fate asciugare i tortelli nel tagliere prima spolverato di semola per non farli attaccare.
  10. Cuociamo i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scoliamoli con la schiumarola man mano che vengono a galla. Condiamoli a strati in una pirofila con il ragù bianco di salsiccia e parmigiano.
  11. Condimento:
  12. Tritiamo finemente lo scalogno e facciamolo cuocere lentamente con l'olio e dopo la rosolatura per altri dieci minuti. Aggiungiamo la salsiccia pulita dalla sua pelle, sbricioliamola bene e lasciamola soffriggere con il suo grasso. Dopo circa dieci minuti aggiungere il vino e dopo averlo fatto evaporare cuocere lentamente con un coperchio per altri trenta minuti.
  13. Aggiustare di sale&pepe.
Note
Consigli:
Il Savor, ingrediente che può essere aggiunto nel ripieno del tortello, è un'antica preparazione fatta con mosto d'uva e frutti molto cotti. Si conserva per molto tempo e viene anche usata per accompagnare i bolliti.
Potete anche condire questi tortelli con burro fuso, salvia e parmigiano.

Vino consigliato da Marco:
Lambrusco Mantovano della cantina Quistello
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/tortelli-di-zucca-di-mantova-con-mostarda-e-amaretti-per-mtc-52/