Sartù al tè affumicato, fave, cippolla bianca di Maggio e pecorino
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
STAMPO PER SARTU' PER 6 PERSONE CON DIAMETRO DI 20 CM E ALTEZZA 12 CM
Autore:
Tipo ricetta: Piatto unico
Cucina: Italian
Dosi per: 6
Ingredienti
  • PER IL RISO:
  • 360 gr di Riso Carnaroli Sardo alt. Vialone Nano
  • 1 cipollotto
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Sardo
  • ½ bicchiere di vino vermentino di Gallura
  • 4 cucchiaini di TE NERO CINESE AFFUMICATO
  • 1 litro di acqua minerale naturale
  • 4 uova bio
  • sale & pepe q.b.
  • pangrattato q.b.
  • burro q.b.
  • PER IL RAGU':
  • 300 gr di fave fresche sgusciate
  • 250 gr di caprino fresco sardo
  • 2 cipolle bianche di Maggio
  • 2 carote
  • 1 bicchiere di vino vermentino di Gallura
  • erba cipollina q.b.
  • PER LA SALSA BESCIAMELLA:
  • 500 ml di latte di riso
  • 25 gr di burro
  • 25 gr di farina 00
  • 20 gr di polvere di zafferano sardo
  • 20 gr di parmigiano reggiano
Preparazione
  1. Preparazione del riso:
  2. Preparate il te nero affumicato con un litro di acqua calda a 90 ° e poi mettete in infusione il te nero per 3-5 min., filtrate e mettete da parte dentro una teiera che mantenga il calore tipo ghisa altrimenti mettetelo sul fuoco a temperatura bassa per mantenerlo caldo.
  3. Preparate un soffritto con il cipollotto e olio evo, poi unite il riso e tostatelo, poi unite il vino e fatelo sfumare per bene
  4. Cuocete il riso aggiungendo poco per volta il te nero sempre mescolando sino a ¾ della sua cottura, deve essere molto al dente, poi insaporite con sale & pepe
  5. Fuori dal fuoco mantecate con un cucchiaio di olio evo e lasciatelo raffreddare
  6. Aggiungete le uova una per volta al riso freddo e poi mettetelo da parte
  7. Per il ragù di fave:
  8. Soffriggere con l'olio a fuoco moderato le cipolle bianche di Maggio tritate finemente, versare poi il vino e cuocere per bene la cipolla per dieci minuti, aggiungere poi la carota a cubetti e le fave sgusciate e lavate.
  9. Cuocere lentamente con il resto del vino bianco finché le fave sono morbide (se necessario mettete qualche cucchiaio d'acqua) poi insaporire con sale & pepe. A fuoco spento aggiungere l'erba cipollina tritata finemente. Fate raffreddare.
  10. Tagliare il caprino fresco a piccoli pezzi e mettetelo da parte.
  11. Besciamelle allo zafferano:
  12. Mettere sul fuoco il latte di riso, quando è caldo prendere due cucchiai di latte di riso e versateli in una ciotola dove unite lo zafferano in polvere, girate bene con un piccolo frustino per sciogliere tutto lo zafferano.
  13. In un piccolo tegame preparate il roux: scaldate il burro, unite la farina e mescolate per togliere tutti i grumi della farina alcuni minuti dopo fuori dal fuoco aggiungete il latte di riso caldo e lo zafferano sciolto nel latte di riso. Cuocete per cinque minuti finche la salsa si rapprende. Fuori dal fuoco unite il parmigiano grattugiato .
  14. Preparazione del Sartù:
  15. Accendere il forno a 180°.
  16. Imburrate per bene lo stampo del Sartù e poi cospargetelo con il pangrattato, foderate la base ed i lati con il riso di circa un cm., inserite il ripieno di ragù e caprino spingendo per bene il ripieno sul fondo, coprite con il riso per chiuderlo del tutto. Spolverizzate con del pangrattato la superficie e dei fiocchetti di burro. Cuocete per circa 20-25 min. finché la superficie non diventa dorata e croccante. Lasciate riposare circa una decina di minuti il Sartù prima di sformarlo in un bel piatto di portata.
  17. Servite tiepido con la salsa allo zafferano anch'essa tiepida e prendetevi tutti i complimenti che meritate.
Note
Vino consigliato da Marco:
Vino bianco tipo gewurztraminer Alto Adige
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/sartu-riso-al-affumicato-fave-cippolla-bianca-maggio-pecorino/