Risotto alla Parmigiana
 
 
Utensili indispensabili: casseruola per il risotto di rame, o di ghisa o di alluminio anodizzato e mestolo di legno bucato se possibile.
Autore:
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Italian
Dosi per: 4
Ingredienti
  • Ingredienti per il risotto:
  • 400 gr di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo di carne
  • 50 gr di parmiggiano reggiano grattugiato
  • 1 piccola cipolla
  • 70 gr di burro freddissimo, più una noce (io burro di montagna della Savoia)
  • un bicchiere di vino bianco (io secco) a temperatura ambiente
  • poco sale (io sale marino sardo)
  • Ingredienti per un brodo di manzo moderno:
  • 2 kg di carne di manzo (coda, guancia, punta di petto, geretto posteriore)
  • 2 ossi con midollo
  • 5 l di acqua
  • Guarnizione aromatica:
  • 300 gr di cipolla +1/2 cipolla
  • 4 gambi di citronella (io foglie di limone)
  • ½ peperoncino bird's eye
  • 150 gr di champignon
  • 300 gr di carote
  • 150 gr di porro (parte bianca)
  • 150 gr di sedano
  • 40 gr di galanga
  • 6 spicchi di aglio (io no)
  • 20 ml di olio d'oliva
  • 4 foglie di combava (io no)
  • 100 ml di aceto di riso
  • 1 cucchiaino di pepe di Timut in grani
Preparazione
  1. Preparazione del risotto:
  2. Tritate finemente la cipolla a coltello e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Portate a ebollizione leggera il brodo.
  3. In una larga casseruola, a fuoco medio - alto, fondere 20 gr del burro previsto. Quando inizia a essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso canterà e diventerà opalescente, translucido.
  4. Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell'alcool poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
  5. A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
  6. Assaggiate per controllare la cottura e modulare l'aggiunta del liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
  7. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
  8. Servite subito con una spolverata di pepe nero (se piace).
  9. Preparazione del brodo di manzo moderno:
  10. Porre la carne e le ossa in una pentola capiente, versarvi sopra l'acqua e portate a ebollizione,. Schiumare regolarmente per eliminare le impurità e ottenere un brodo limpido.
  11. Nel frattempo preparate gli ingredienti della guarnizione aromatica: sbucciare e far colorare la mezza cipolla a secco in una padella molto calda. Tagliare i gambi di citronella (io foglie di limone) ed eliminare i semi del peperoncino. Lavare e tagliare a metà gli champignon. Pelare e tagliare il sedano, sbucciare e tagliare a fettine galanga e aglio.
  12. In una grande casseruola appassire a fuoco lento gli ingredienti nell'olio d'oliva, evitando che prendano colore. Unirli alla carne insieme al resto della guarnizione aromatica e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 3 ore -3 ore e mezza senza coperchio, schiumando di tanto in tanto. A fine cottura pungere la carne con un coltello: dovrà essere molto tenera. Ritirare la carne con l'aiuto di una schiumarola e recuperare tutti gli altri ingredienti dal brodo. Filtrare il brodo con un colino cinese o un canovaccio pulito. Farlo riposare, così che tutte le impurità rimaste si depositino sul fondo, e riporlo al fresco.
Note
Vino consigliato da Marco:
Collio Ribolla Gialla (Tenuta Marco Felluga)
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/risotto-parmigiana-mtc-cool/