Pan di Spagna Le Cordon Blue
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Il pan di Spagna vanta la consistenza più leggera di tutte le torte.
Il volume dipende dalla quantità di aria incorporata quando si montano le uova con lo zucchero. Per rendere l'impasto più ricco si può aggiungere il burro.
La versione del Pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pate Génoise anche se in realtà è originario di Genova.
Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso.
Per fare dolci farciti a strati, il Pan di Spagna senza grassi è più leggero; il burro gli dà una consistenza più densa.
Utensili indispensabili: tortiera con o senza cerniera antiaderente di circa 20 cm, planetaria o sbattitore elettrico
Autore:
Tipo ricetta: Torte
Cucina: French
Dosi per: 6/8
Ingredienti
  • 4 uova
  • 120 g zucchero semolato
  • 120 g farina setacciata (io 80 gr di farina 00 e 40 gr di fecola di patate)
  • un pizzico di sale
  • aromatizzare a piacere con un cucchiaio di estratto di vaniglia, scorza di limone o arancio, liquore di amaretto o rum
Preparazione
  1. mettete le uova e lo zucchero in una ciotola larga e sbattete vigorosamente con la frusta per alcuni secondi per rompere le uova e impastarle con lo zucchero finché il composto non è denso e gonfio
  2. (io uso la planetaria Kitchen Aid al numero 9 per 15 min.)
  3. poi aggiungete l'aroma che avete scelto (io un cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia)
  4. incorporate un po' per volta la farina setacciata
  5. mescolate dal basso verso l' alto, per non smontare l' impasto
  6. imburrate, infarinate e rivestite una tortiera di 20 cm
  7. versate lentamente l' impasto nella tortiera, aiutandovi delicatamente con una spatola
  8. infornate a 170 °C per circa 25 minuti (io poi lascio raffreddare 5 min. in forno con lo sportello semi aperto con un cucchiaio di legno)
  9. rovesciate la tortiera e lasciate raffreddare (io su una gratella)
  10. quando è cotto, il pan di Spagna deve essere dorato, ben lievitato e solido ma elastico al tatto.
  11. Per la pasta genovese:
  12. mettete le uova e lo zucchero in una ciotola larga e sbattete vigorosamente con la frusta per alcuni secondi per rompere le uova e impastarle con lo zucchero sino alla temperatura di 40/45° (se non avete il termometro basta inserire un dito nel composto che si deve scaldare)
  13. questa operazione va fatta con la ciotola sopra una pentola di acqua calda, bollente
  14. montate il composto finché non è spumoso e denso abbastanza da “scrivere” un otto sollevando la frusta togliere la ciotola dal fuoco e continuate a montare il composto
  15. finché non si è raffreddato, per 3-5 minuti.
Note
I pasticceri usano una frusta grossa per incorporare più aria possibile, ma se preferite potete usare una frusta elettrica. Io uso la planetaria che penso sia oggi la soluzione migliore.
Per accelerare il processo di ispessimento, si mette la ciotola sopra l' acqua calda – il fondo non deve toccare l' acqua altrimenti il composto inizierà a cuocere.
Quando imburrate la tortiera potete anche aggiungere la carta da forno nel fondo e nei lati a sua volta imburrata.
Il Pan di Spagna può essere conservato per alcuni giorni avvolto nella pellicola per non farlo diventare secco nel frigo. E' meglio tagliarlo da freddo per evitare che si sfaldi.

Servire il pan di Spagna:
Il pan di Spagna può essre semplicemente farcito a strati con panna montata e marmellata e spolverizzato con lo zucchero a velo o semolato, o può essere decorato.
Provate una delle seguenti possibilità:
- farcite con mousse di lamponi e lamponi interi
- tagliatelo e imbevetelo con sciroppo di zucchero e liquore, poi farcitelo a strati con la panna montata e purè di frutta
- farcite e decorate con crème Chantilly e frutta fresca.
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/pan-di-spagna-e-pate-genoise-del-libro-le-cordon-blue/