Utensili indispensabili: la paella (tipica padella spagnola tonda e bassa). Vino consigliato da Marco: Malago della cantina Terre Rosse di E. Vallania
Autore: Marica Bochicchio
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Spanish
Ingredienti
600 g di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, ⅔ cm)
5 pomodori maturi
1 o 3 spichi d' aglio (a piacere)
350 g di calamari
350 g di gamberi
6 gamberoni
½ cucchiaino di paprica dolce
un pizzico di pistilli di zafferano
sale olio extra vergine
Per il brodo:
1 cipolla media
aqua
sale
pesce di roccia (perché è più saporito,io mi sono adeguata a quello che ho trovato nel mercato:
tracima, muggine, razza, scorfano, nasello, qualche scarto di pesce spada e qualche testa di gambero)
Per la salsa alioli:
1 spichio d' aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)
olio extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)
sale
il rosso di un uovo (facoltativo)
Preparazione
mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda (2 l)
aggiungere la cipolla, sbucciata e fatta in 4 pezzi grossolani
potete mettere anche qualche testa di gambero, per renderlo più saporito
portare a ebollizione e togliere la schiummetta che si forma sopra, cuocere per 30-40 minuti
dopo filtrare e tenere da parte a caldo
nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non brucciarli troppo
poi mettere da parte
aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi
salare verso la fine e mettere da parte
conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo
se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni
salare verso fine cottura e mettere in caldo
passare ai calamari, puliti e fatti a pezzi, (ad anelli per capirci…)
salare anche questi a fine cottura e unire al resto del pesce
fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto
lavare e sbucciare i pomodori
se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate
tagliuzzateli piccoli, piccoli
sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio
dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori
aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale
se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce
quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo
amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce
dopo di che va versato il brodo, sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare
dovrete regolarvi a secondo della pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga
quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella
qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti
assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i gamberoni
la fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli
pestare l'aglio 1 o 3 spicchi (privi dell'anima), un pizzico di sale e olio nel mortaio
deve diventare una purea finissima, senza grumi
il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull' impasto
vedrete che dopo 15-20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere
un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo
questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.
Note
La ricetta qui riportata è quella tradizionale: io l'ho fatta due volte, la prima volta ho aggiunto anche i fasolari e gli scampi, la seconda ho messo le cozze e le seppie...
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/la-fideua-la-paella-di-spaghetti-di-valencia/