La Fideuà la paella di spaghetti di Valencia
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Utensili indispensabili: la paella (tipica padella spagnola tonda e bassa).
Vino consigliato da Marco: Malago della cantina Terre Rosse di E. Vallania
Autore:
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Spanish
Ingredienti
  • 600 g di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, ⅔ cm)
  • 5 pomodori maturi
  • 1 o 3 spichi d' aglio (a piacere)
  • 350 g di calamari
  • 350 g di gamberi
  • 6 gamberoni
  • ½ cucchiaino di paprica dolce
  • un pizzico di pistilli di zafferano
  • sale olio extra vergine
  • Per il brodo:
  • 1 cipolla media
  • aqua
  • sale
  • pesce di roccia (perché è più saporito,io mi sono adeguata a quello che ho trovato nel mercato:
  • tracima, muggine, razza, scorfano, nasello, qualche scarto di pesce spada e qualche testa di gambero)
  • Per la salsa alioli:
  • 1 spichio d' aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)
  • olio extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)
  • sale
  • il rosso di un uovo (facoltativo)
Preparazione
  1. mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda (2 l)
  2. aggiungere la cipolla, sbucciata e fatta in 4 pezzi grossolani
  3. potete mettere anche qualche testa di gambero, per renderlo più saporito
  4. portare a ebollizione e togliere la schiummetta che si forma sopra, cuocere per 30-40 minuti
  5. dopo filtrare e tenere da parte a caldo
  6. nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non brucciarli troppo
  7. poi mettere da parte
  8. aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi
  9. salare verso la fine e mettere da parte
  10. conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo
  11. se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni
  12. salare verso fine cottura e mettere in caldo
  13. passare ai calamari, puliti e fatti a pezzi, (ad anelli per capirci…)
  14. salare anche questi a fine cottura e unire al resto del pesce
  15. fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto
  16. lavare e sbucciare i pomodori
  17. se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate
  18. tagliuzzateli piccoli, piccoli
  19. sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio
  20. dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori
  21. aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale
  22. se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce
  23. quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo
  24. amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce
  25. dopo di che va versato il brodo, sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare
  26. dovrete regolarvi a secondo della pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga
  27. quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella
  28. qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti
  29. assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i gamberoni
  30. la fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli
  31. pestare l'aglio 1 o 3 spicchi (privi dell'anima), un pizzico di sale e olio nel mortaio
  32. deve diventare una purea finissima, senza grumi
  33. il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull' impasto
  34. vedrete che dopo 15-20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere
  35. un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo
  36. questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.
Note
La ricetta qui riportata è quella tradizionale: io l'ho fatta due volte, la prima volta ho aggiunto anche i fasolari e gli scampi, la seconda ho messo le cozze e le seppie...
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/la-fideua-la-paella-di-spaghetti-di-valencia/