Raviole del plin
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Le raviòle dël plin sono ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.
Autore:
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Italian
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
  • Per la pasta:
  • 200 g di farina di grano tenero 0 (io ho usato la farina per pasta fresca del Molino Grassi)
  • 1 uovo intero bio
  • 2 tuorli bio
  • Per il ripieno:
  • 300 g di arrosto di vitello*
  • 100 g di salsiccia
  • 400 g di biete (io scarola)
  • 1 noce di burro
  • 2 uova bio
  • formaggio Grana grattugiato
  • sale
  • noce moscata
  • Per il condimento:
  • sugo d’arrosto*
  • formaggio Grana grattugiato
  • Per l’arrosto:*
  • 500 g di fesa di vitello (o altro taglio adatto alla cottura arrosto)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia piccola di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale&pepe
  • brodo di carne (o in mancanza di questo, brodo vegetale)
  • Condimento di crema di latte e parmigiano con gocce di balsamico
  • 4 cucchiaini di parmigiano
  • 200 ml di latte intero
  • 20 gr. di burro
  • 20 gr. di farina
  • sale&pepe
  • aceto balsamico di ottima qualità
  • Mettere in un recipiente il burro quando è fuso togliere dal fuoco ed aspettare che smetta di bollire, aggiungere in una sola volta la farina e rimescolare, rimettere sul fuoco e girare (roux). Versare il latte bollente sul roux e battere con una frusta. Appena è amalgamato togliere dal fuoco deve rimanere liquido, cuocere solo cinque minuti. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Preparazione
  1. per prima cosa preparare l’arrosto
  2. legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne (io ho comprato la carne già con lo spago)
  3. salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio
  4. aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro
  5. cuocere in forno a 180°
  6. dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta)
  7. nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro
  8. salare e tritare le biete
  9. togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti.
  10. unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata
  11. aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato
  12. mescolare bene con un cucchiaio di legno
  13. mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova
  14. mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina
  15. impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto
  16. coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti (foto 1)
  17. tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile
  18. con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (foto 2)
  19. piegare la sfoglia (foto 3) e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (foto 4)
  20. dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 5)
  21. è importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina (foto 6)
  22. cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata
  23. scolarli e condirli con la crema di latte con parmigiano e gocce di balsamico a crudo.
Note
- L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.

- La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.

- Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.

- Se volete condire con il sugo di arrosto filtrare il sugo dell’arrosto e fatelo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso)

Vino consiglianto da Marco

Pino nero della cantina Terre Rosse di Enrico Vallania di Zola Predosa Bologna
Recipe by Cooking With Marica & Eye Nutrition at https://www.cookingwithmarica.net/raviole-del-plin-con-crema-di-latte-di-parmigiano-e-gocce-di-balsamico/