Firenze non solo cultura ma viaggio gastronomico seconda giornata

Il Blog Tour di Firenze del secondo giorno inizia nella zona di Impruneta (Firenze), famosa sopratutto per la sua terracotta, l’organizzatore è sempre Fabio Campetti per AIFB.

 

Prima fermata è alla fornace di Massimo Carbone, creatore con le sue mani dei stupendi Pallò (Wine Jars). Massimo ci spiega la storia della sua azienda e la peculiarità della terra di Impruneta, l’argilla che sin dall’antichità era usata per giare ed orci e poi diventata famosa per la creazione delle tegole della cupola del Duomo del Brunelleschi. Massimo Carbone.

L’argilla di Impruneta diventa in cottura di un bel colore rosso che adesso è tutelato dalla legge e che da la possibilità di marchiare i pezzi con la dicitura Ceramica artistica e tradizionale Impruneta (CAT) per evitare frodi; al momento le Aziende con questo marchio in totale sono sei.

Le creazioni di Massimo sono uniche e mentre ci racconta il suo lavoro realizza manualmente la finitura di un Pallò. Lui ha una produzione che non guarda ai grandi numeri ma alla perfezione del lavoro rendendo unici tutti i pezzi che produce; realizza su commissione in base alle esigenze dei clienti. Dopo la realizzazione di un pezzo ci vogliono circa due mesi per l’ essiccazione considerata una fase critica per la riduzione della misura in quanto l’acqua evapora. I pesi dei Pallò variano sono circa di 1000 litri e pesano 350 kg circa.

Una giovane ragazza, Francesca Fontanelli, che aiuta nella fornace, ci mostra i forni che arrivano a 1000 gradi per la cottura delle terrecotte che durano una settimana con un controllo giornaliero a volte notturno, tanta pazienza e amore per questo lavoro.

Subito dopo andiamo a visitare, sempre ad Impruneta,  una cantina moderna, l’Azienda Agricola  OTTOMANI, di vino biologico che utilizza proprio queste giare per il vino. Azienda Agricola Ottomani.

L’azienda agricola Ottomani nasce recentemente nel 2006, quattro amici laureati in Enologia decidono di mettersi insieme per produrre vino e olio. Scelgono vitigni autoctoni utilizzando tecniche biologiche-biodinamiche. 

Sul posto si possono degustare sia i vini che l’olio extraverigine di oliva in un ambiente molto elegante di architettura moderna.

Dopo esserci rifocillati a dovere siamo andati a visitare il Pastificio Fabbri dove si produce la pasta dal 1893 e dove si può visitare il museo su prenotazione. Pastificio Fabbri

Una ragazza, Virginia, ci accoglie e ci guida nella visita e ci spiega per filo e per segno la storia di questa famiglia a cui lei è particolarmente legata.

L‘azienda familiare Fabbri, ora alla quinta generazione, compra nella Strada in Chianti un terreno dove inizia la molitura, la pastificazione e rivendita di prodotti alimentari. Nel tempo Renzo Fabbri, il terzo proprietario, costruisce il pastificio, dove c’erano una volta le stalle! Ci spiega poi che solo dopo l’avvento dell’elettricità le cose sono migliorate, si passa a macchinari più veloci rispetto alla lavorazione con trazione animale. I macchinari acquistati nel 1959 sono ancora presenti e utilizzati nella produzione.

Nonostante la guerra che distrugge i macchinari ed il pastificio sono riusciti con l’aiuto di tutta la comunità a ricostruire l’azienda, ciò che era importante per sopravvivere, la pasta ed il pane.

Per produrre la pasta Fabbri occorrono tre elementi:  la giusta scelta del grano, la giusta temperatura (bassa) e la passione. Questi elementi rendono la pasta Fabbri eccellente.

La scelta della farina per fare la pasta Fabbri è molto importante, deve essere di grano duro (Triticum durum) più resistente del grano tenero adatto solo ai dolci e pane. Ovviamente non basta scegliere la farina, ma la sapienza della Famiglia Fabbri e la lenta lavorazione, la bassa temperatura, la trafilatura in bronzo rendono unica la qualità di questa pasta (la sua tenuta nella cottura al dente è superlativa).

Prima di lasciare il Pastificio Fabbri siamo stati omaggiati di alcuni pacchi di pasta tra i più venduti (spaghettoni, dischi volanti e pappardelle toscane) che userò presto con nuove ricette per la salute della vista, il mio progetto #eyenutrition.

Andiamo a degustare la pasta Fabbri dentro l’Azienda Agricola Pruneti, un’azienda che produce un prelibato olio extravergine di oliva biologico, da oltre 160 anni, da quattro generazioni su un terreno di 30.000 piante e dove le olive vengono raccolte tutte a mano.  Pruneti.

I proprietari hanno ereditato l’Azienda Pruneti, un terreno di ulivi da decenni, trasformando la produzione nel tempo e puntando sempre nell’eccellenza dell’olio, singole varietà di olive come gli oli monovarietali: leccino, moraiolo, frantoio.

Lavorare l’olio monovarietale è difficile, bisogna porre tanta attenzione alla lavorazione con macchinari all’avanguardia, creare micro lotti di prodotti ed avere il sapere delle generazioni cioè l’esperienza.

Ci sono nell’Azienda Pruneti diverse collezioni di oli, la monovarietali per intenditori ed i fruttati con intensità diverse a seconda dei piatti da abbinare.

Capire la qualità dell’olio non è facile, l’olio è un prodotto che si presta ad essere contraffatto in tutto il mondo, quindi leggiamo bene le etichette, che sia succo di olive per essere extravergine, un giusto range di acidità, un esame sensoriale dato dal profumo e dal colore ed infine il più importante per me  il suo valore in nutraceutica.

Nella lista dei super cibi per la salute dei nostri occhi, #eyenutrition l’olio extravergine di oliva è fondamentale per avere la biodisponibilità di molti alimenti. Crediti: Studio Oculistico Deluigi.

Emanuele, ci spiega la storia, la produzione e gli abbinamenti degli oli Pruneti e ci guida nella degustazione sensoriali degli oli monovarietali nonché ai vari abbinamenti: con la pasta Fabbri, con il Pane Toscano, con la Tartare di carne ed infine con il gelato al cioccolato.

Dopo la degustazione visitiamo la sala di produzione, dove ci sono i macchinari a ciclo continuo che schiacciano le olive, dove per la normativa la spremitura a freddo deve essere a meno di 27° per stabilire se un olio è vergine o extravergine, cioè ottenuto dalla prima spremitura o dalla centrifugazione  della pasta d’olive.

La raccolta e la frangitura devo avvenire una di seguito all’altra per avere un ottimo olio extravergine di oliva.

Foto dal sito web Pruneti

L’Azienda Pruneti, coltiva anche il fiore l’Iris (Iris Pallida), il Giaggiolo, il simbolo di Firenze.

Fiore di colore bianco, il suo nome Giaggiolo significa bianco in dialetto, da ghiacciolo, adesso si coltiva anche viola. La sua coltivazione è molto difficile ma in passato ci sono stati dei paesi dove l’economia si è retta con questa coltivazione.

Questo fiore viene utilizzato in cosmesi, per creare profumi naturali specialmente nella profumeria francese, negli anni però la richiesta è diminuita con l’utilizzo della chimica.  Anche nei trasformati alimentari sta dando qualche risultato e proprio qui che la l’Azienda Pruneti sta studiando il suo utilizzo.

Viene raccolto in maggio e la prima settimana c’è la festa del giaggiolo.

Vid’io Fiorenza in sì fatto riposo,
che non avea cagione onde piangesse;
con queste genti vid’io glorioso
e giusto il popol suo tanto, che il giglio
non era ad asta mai posto a ritroso
né per division fatto vermiglio»

Dante Alighieri, Divina Commedia Fonte: divinacommedia.weebly.com

A seguito di questa bellissima esperienza andiamo a cenare e dormire a Bagno a Ripoli, Firenze, in un posto ricco di storia dove si produce vino e olio, un Wine Resort.