Galantina Bolognese di pollo
La Galantina di pollo o di cappone è una ricetta della cucina tradizionale bolognese, ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna già depositata ufficialmente negli anni 70. E’ un piatto che risale al Rinascimento sulle tavole dei bolognesi prendendo spunto da una ricetta francese, la “ballotine” a base di anatra. Il termine invece deriva dal latino “galatine” gelatina, anche se altri sostengono che deriva dal francese “galine” gallina, il suo ingrediente principale.
Questa ricetta aristocratica e raffinata viene preparata per le feste di Natale e sempre più raramente si trova nei ristoranti, qualche negozio gourmet della città la prepara e la vende a fette. La galantina si serve fredda, tagliata a fette, abbinata alle verdure lessate, all’insalata russa o ai cardi gratinati con un velo di besciamelle.
E’ un piatto che fa parte di quei piatti che vengono chiamati rifreddi, cioè quei piatti che vengono preparati in anticipo e poi mangiati freddi e che si mantengono a lungo, per questo sono perfetti per le feste.
Il modo più veloce per prepararla è quello di farsi disossare il pollo dal vostro macellaio di fiducia e di mettere da parte le ossa per preparare il brodo (io il giorno dopo ho fatto il risotto) di battere bene la carne del pollo che dovrà contenere il ripieno.
Mi sono fatta aiutare da mio marito, ammetto che ho approfittato della sua manualità in quanto è un chirurgo e così le cose sono state più semplici e divertenti, la ricerca degli ingredienti giusti e degli strumenti è stata progettata con cura, il macellaio mi ha prestato l’ago per cucire il pollo che poi gli ho ordinato per rifarlo, ho comprato un nuovo coltello adatto a disossare e ho usato come sempre ingredienti di prima qualità.
Il risultato è andato oltre le nostre aspettative, un gusto delicato, sopraffino che si sono mangiati tutti in famiglia, anche i miei piccoli nipotini Elena e Filippo gourmet, di due anni e mezzo e di un anno e mezzo, che stanno crescendo con un palato straordinario, mi hanno dato una gioia immensa vederli così felici e contenti e alla domanda cosa vuoi mangiare domenica rispondono: pollo ripieno!!!
Grazie all’ MTChalleng N.51 del mese di Ottobre 2015, Il pollo ripieno, sto crescendo professionalmente sia nel blog che in famiglia, ma un grazie speciale è per Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto, un pilastro di questo bellissimo gruppo, che mi ha dato la possibilità di poter disossare un pollo e di togliermi il pensiero di cosa preparo a Natale! dopo questa ricetta le mie amiche mi hanno dato l’aggettivo: Sei un fenomeno.
Ho trovato nel sito dell’Accademia Italiana di cucina un descrizione molto corretta della cucina bolognese:
“Come il carattere aperto e gioviale della gente, così a Bologna anche la cucina è figlia di una cultura che ha saputo far tesoro sia delle risorse agricole di un territorio privilegiato sia degli stimoli e delle suggestioni che giungevano da ogni parte del mondo”. Cit. MAURIZIO CAMPIVERDI Delegato di Bologna-San Luca.
Se volete essere fighi disossate un pollo!
Taglio lungo la colonna vertebrale
Mettere a nudo la coscia e sovracoscia togliendo l’osso
Separazione della cassa toracica dalla polpa 
Sollevamento finale dello sterno
Cucitura e chiusura del pollo disossato
Pollo finito, dopo farcitura e cucitura
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- Farcitura del pollo
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- Avvolto in carta da forno
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- Avvolto e legato da alluminio
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- Bollitura in acqua e odori
- 1 pollo disossato circa 1,5 kg
- 200 g lombo
- 100 g fesa di vitello
- marsala (io no)
- 100 g mortadella
- 100 g prosciutto crudo o cotto (io cotto)
- pistacchi
- 2 uova (io no)
- sale pepe
- odori da brodo
- Prendere il pollo pulirlo e disossarlo come ho fatto io (se il macellaio non ve l'ha fatto).
- Prendere il lombo, la fesa di vitello e il petto di pollo; tagliarli a dadini e metterli a marinare nel marsala per almeno 2 ore.
- Scolarli e metterli nel robot insieme a 50 g di prosciutto e 50 g di mortadella.
- Nel frattempo buttare in acqua bollente una manciata di pistacchi per eliminare la pellicina..
- Mettere in una ciotola la carne, aggiungere due uova, sale, pepe; rimescolare bene e amalgamare.
- Battere il pollo e spalmare il ripieno sopra.
- Mettere delle listarelle fatte con il prosciutto e la mortadella rimaste, e sopra ancora il rimanente ripieno, poi cucirlo in tutte le sue aperture.
- Punzecchiarlo in 4-5 punti con l'ago.
- Avvolgerlo in un tovagliolo bianco inumidito (io ho avvolto prima con carta da forno e chiuso a caramella ben stretto, poi con la stagnola e chiuso con lo spago a caramella
- Dopo essersi assicurati di averlo ben chiuso ai lati,immergerlo in acqua con odori da brodo.
- Fare bollire adagio per 2 ore abbondanti, tirare su e lasciare nel tovagliolo ancora un ¼ d'ora prima di aprirlo.
- Metterlo sotto peso per tutta la notte. (Il mio era già asciutto e non ho avuto bisogno di drenarlo).
- Al mattino liberarlo e riporlo in frigorifero.
- Al momento di servire affettare.
- Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
- Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
- Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
- La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
- Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
- Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
- A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
- Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
- Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
- l vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
- Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.
- Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
- Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
- Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per ⅔ ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.
- Per la cottura bollita : come in questo caso, mettete a bollire per circa 2 ore per questa ricetta (dipende dal peso del pollo ripieno) in acqua e odori da brodo
- Per la cottura al forno,, in caso dovete fare un'altra ricetta, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
Con questa ricetta partecipo all’MTC N.51.
I link che mi sono stati d’aiuto, oltre alle chiacchiere ovunque in città sono:
Per disossare al meglio il pollo ho seguito Patrizia Malomo del Blog Andante con gusto
Per info storiche: Galantina di pollo, Il sisto del wellness gourmet.
Per la ricetta: L’arzdoureina, termine della casalinga nella campagna bolognese.
- 4oo gr di carote
- un bicchiere di acqua
- 2 cucchiai di zucchero
- 50 gr di pistacchi o anacardi
- Sale&Pepe
- Fate bollire in una pentola dell'acqua salata e immergetevi le carote precedentemente private delle estremità, raschiate, lavate e tagliate a fette o a rondelle né eccessivamente fini né eccessivamente spesse. Fatele lessare per circa 8-10 minuti.
- Nel frattempo preparate il caramello: mettete sul fuoco un tegame in cui farete sciogliere lo zucchero in un bicchiere d'acqua.
- Una volta completati gli 8-10 minuti di cottura delle carote, versatele nel caramello, non prima però che quest'ultimo sia giunto a ebollizione. Condite quindi le carote con sale e pepe e giratele per farle insaporire bene nel caramello, tenendole sul fuoco pochi minuti.
- Cospargetele della frutta secca e servitele come contorno
