Gelato di crema di vaniglia, liquirizia e mirtilli

Per non farmi mancare nulla ho comprato anche l’ultimo pezzo del Kitchein Aid mancante: La Gelatiera. Ho messo la ciotola nel freezer, dove restarà sempre quando non viene utilizzata, cosi potrò provare a fare gelati, sorbetti e granite senza limiti…

Ingredienti per circa 800 ml:

• 300 ml latte
• 300 g zucchero semolato
• 250 ml panna fresca
• 45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
• 1 baccello di vaniglia
• 20 gr. di liquirizia pura in polvere
• un cestino di mirtilli bio

Procedimento:

• tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero
• mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione
• togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’ aroma della vaniglia
• nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”
• riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta
• versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C
• non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce
• toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo
• se l’ acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura
• quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione
• estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo
• dividere il composto in due contenitori e aggiungere in uno la liquirizia e amalgamare super bene.

Se non avete la gelatiera:

• trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono 23 x 16 x 38 cm, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti
• trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro
• mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer
• ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo
• coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie)
• tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità
• prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Per chi possiede una gelatiera:

• la ciotola dell’ apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’ aumento di volume del composto
• la miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata
• se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie
• tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie
• fare indurire il gelato dai 30-60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto
• servire il gelato con i mirtilli al naturale

Attenzione: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Con questa ricetta partecipo al Contest di MTChallenge di Luglio “Il gelato di Mapi con o senza gelatiera”