Il rinfresco della pasta madre di Antonella Scialdone
Un argomento affascinante è la pasta madre, lievito madre, lievito naturale e come chiamano gli inglesi Sourdough.
Nè avevo ricevuta in regalo dai mitici Paoletta e Adriano tempo fa un pezzetto ma poi non sono riuscita a tenerla in vita ed è finita ahimè male perchè aveva un odore di acido insopportabile che ancora ricordo…Ora dopo un approfondito corso di Antonella Scialdone, presso la nuova scuola di cucina “Otto in Cucina“, a Bologna, sono riuscita a colmare tanti dubbi e ad avere un bel profumato esserino di nome “marchino” nel frigo. Una regola simpatica è quella di battezzare la vostra pasta madre. Riporto qui di seguito le istruzioni del libro “la Pasta Madre” di Antonella Scialdone, che ho comprato e di cui ho una bella dedica.
Un’altra cosa molto divertente è la Comunità della Pasta Madre, Io Spaccio, dove si possono trovare iniziative ed una capillare distribuzione del lievito madre. Io mi sono inserita e faccio parte di questo gruppo.
- prendere 200 g di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura
- pesare la stessa quantità di farina O, ovvero 200 g, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 g
- le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’ acqua sarà la metà del suo peso
- versare sulla pasta madre l’ acqua tiepida e con l’ aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi
- aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo
- continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla
- fare un taglio a croce sulla superficie
- riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’ aria ad una temperatura compresa tra 18-25 °C
- trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle
- adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 g
- a questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane
- prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 g) e l’eccesso 100 g lo ripongo in frigo.
- Se volete più pasta madre per la prossima volta con i rimanenti 100 g rifare l’ operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.
- Note:
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno:
- prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d’ uovo
- mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare
- la pasta madre ritornerà come nuova!
Note di Marica:
Se non avete tempo di usare il lievito madre tutte le settimane, buttatene via un pezzo prima del rinfresco per non sprecare ulteriore farina e lavoro.
Io in genere faccio subito dopo il rinfresco un pane bianco e una focaccia o pane dolce. Il resto del lievito lo rimetto in frigo per la settimana successiva. Altrimenti, è un semplice regalo per le vostre amiche che diventeranno sicuramente delle vostre fan. Il piacere di fare il pane con il lievito madre è una cosa unica, un gesto molto intimo.
Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Antonella, di cui non ho ancora avuto bisogno:
- prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d’ uovo
- mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare
- la pasta madre ritornerà come nuova!
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16 Comments
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Laura
Ciao Marica, io ho sbagliato le proporzioni e invece di mettere 25 g d’acqua per 50 gr di pasta madre, ne ho messi 100. Ora che faccio? L’ho rovinata?
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Marica
@Maria Grazia, spero ti sia arrivata la mia risposta vedo solo adesso che non risulta spedita. E’ sempre meglio acqua tiepida. Io impasto all’inizio nella ciotola poi nella spianatoia in totale dieci minuti, finché l’impasto sia liscio e omogeneo. Ciao, Marica
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Marica
@Mari: Io rinfresco di nuovo perché conservo sempre 200 g ma in realtà non è obbligatorio. Dopo il tempo trascorso di 3-4 ore puoi utilizzare 400 g di pasta madre per impastare ed il restante 100 g riporlo in frigo sino alla panificazione successiva. Adesso correggo il post per spiegarmi meglio. Grazie per l’osservazione. Fammi sapere come ti è venuto il rinfresco. Buona panificazione, Marica
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Mari
Ciao Marica, non ho capito bene: allora tu rinfreschi 200gr di pasta madre e ne ottieni 500gr, 400gr li usi per il pane e dici di rinfrescare ancora i restanti 100gr prima di riporre in frigorifero. Ma perchè ancora un rinfresco? Non si potrebbero togliere i 100gr dai 500 rinfrescati e poi mettere in frigo, dopo averli fatti lievitare 3-4 ore naturalmente? Non basterebbe?
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Maria Grazia
Ciao,
si mette acqua tiepida anche d’estate o è meglio a temperatura ambiente per il rinfresco?
Tu impasti tutto nella ciotola o metti sulla spianatoia? E per quanto tempo impasti? ( mi riferisco al rinfresco del lievito madre naturalmente) -
Marica
@Annamaria: ho sempre fatto tutto a mano ma penso che anche con il minipimer il risultato sia identico, l’importante è mescolare bene per unire i due ingredienti acqua e madre. Se hai bisogno di alte info scrivimi. A presto, ciao Marica
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Annamaria
Si può usare il minipimer per mescolare pasta madre e acqua?
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Isa
Questo “rinfresco” arriva giusto giusto in tempo…infatti domenica mi è stata regalata la pasta madre da un’amica ed ora la creaturina è in frigo ,ho ancora qualche dubbio che ti chiedero’ a voce appena ti vedo pero’ GRAZIE 1000, ora faccio anch’io parte del gruppo e ne sono molto fiera !
( spero di farcela a mantenerla !!) -
Maristella
Per il momento non penso di provarci ma questo è un post da tenere in considerazione…complimenti e buona giornata
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zonzolando
Io ho ancora timore di questo blob ma da quel che ho capito fa favile. Mi tengo salvato questo post per quando mi deciderò a osare 😉 Bacioni!
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Marica
@Laura: Ci sono dei rinfreschi che arrivano ad avere stessa proporzione di pasta madre ed acqua, di solito si arriva gradualmente.
Prova a rinfrescare dovresti ottenere una pasta madre molto idratata per impasti a pasta tenera come ciabatta, pane cafone, baguette.
Info tratte dal libro di Pasta Madre. Barbara Rangoni.
Fammi sapere. Ciao, Marica