Il rinfresco della pasta madre di Antonella Scialdone

Il rinfresco della pasta madre di Antonella Scialdone

Un argomento affascinante è la pasta madre, lievito madre, lievito naturale e come chiamano gli inglesi Sourdough.

Nè avevo ricevuta in regalo dai mitici Paoletta e Adriano tempo fa un  pezzetto ma poi non sono riuscita a tenerla in vita ed è finita ahimè male perchè aveva un odore di acido insopportabile che ancora ricordo…Ora dopo un approfondito corso di Antonella Scialdone, presso la nuova scuola di cucina “Otto in Cucina“, a Bologna, sono riuscita a colmare tanti dubbi e ad avere un bel profumato esserino di nome “marchino” nel frigo. Una regola simpatica è quella di battezzare la vostra pasta madre. Riporto qui di seguito le istruzioni del libro “la Pasta Madre” di Antonella Scialdone, che ho comprato e di cui ho una bella dedica.

Un’altra cosa molto divertente è la Comunità della Pasta Madre, Io Spaccio, dove si possono trovare iniziative ed una capillare distribuzione del lievito madre. Io mi sono inserita e faccio parte di questo gruppo.

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Il rinfresco della pasta madre di Antonella Scialdone
Autore: 
Tipo ricetta: Lievitati, pane e pizza
Cucina: Tradizionale
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
 
Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, io lo faccio una volta a settimana, quando mi accingo a fare il pane (di solito la sera prima) e subito dopo, prima di rimetterlo in frigorifero dove si conserva per al massimo una settimana.
Ingredienti
  • prendere 200 g di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura
  • pesare la stessa quantità di farina O, ovvero 200 g, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 g
  • le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’ acqua sarà la metà del suo peso
Preparazione
  1. versare sulla pasta madre l’ acqua tiepida e con l’ aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi
  2. aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo
  3. continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla
  4. fare un taglio a croce sulla superficie
  5. riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’ aria ad una temperatura compresa tra 18-25 °C
  6. trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle
  7. adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 g
  8. a questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane
  9. prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 g) e l'eccesso 100 g lo ripongo in frigo.
  10. Se volete più pasta madre per la prossima volta con i rimanenti 100 g rifare l’ operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.
  11. Note:
  12. Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno:
  13. prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d’ uovo
  14. mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare
  15. la pasta madre ritornerà come nuova!
Note
Note:

Note di Marica:

Se non avete tempo di usare il lievito madre tutte le settimane, buttatene via un pezzo prima del rinfresco per non sprecare ulteriore farina e lavoro.

Io in genere faccio subito dopo il rinfresco un pane bianco e una focaccia o pane dolce. Il resto del lievito lo rimetto in frigo per la settimana successiva. Altrimenti, è un semplice regalo per le vostre amiche che diventeranno sicuramente delle vostre fan. Il piacere di fare il pane con il lievito madre è una cosa unica, un gesto molto intimo.

Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Antonella, di cui non ho ancora avuto bisogno:

  • prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d’ uovo
  • mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare
  • la pasta madre ritornerà come nuova!
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...



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