Il rinfresco della pasta madre di Antonella Scialdone
Un argomento affascinante è la pasta madre, lievito madre, lievito naturale e come chiamano gli inglesi Sourdough.
Nè avevo ricevuta in regalo dai mitici Paoletta e Adriano tempo fa un pezzetto ma poi non sono riuscita a tenerla in vita ed è finita ahimè male perchè aveva un odore di acido insopportabile che ancora ricordo…Ora dopo un approfondito corso di Antonella Scialdone, presso la nuova scuola di cucina “Otto in Cucina“, a Bologna, sono riuscita a colmare tanti dubbi e ad avere un bel profumato esserino di nome “marchino” nel frigo. Una regola simpatica è quella di battezzare la vostra pasta madre. Riporto qui di seguito le istruzioni del libro “la Pasta Madre” di Antonella Scialdone, che ho comprato e di cui ho una bella dedica.
Un’altra cosa molto divertente è la Comunità della Pasta Madre, Io Spaccio, dove si possono trovare iniziative ed una capillare distribuzione del lievito madre. Io mi sono inserita e faccio parte di questo gruppo.
- prendere 200 g di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura
- pesare la stessa quantità di farina O, ovvero 200 g, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 g
- le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’ acqua sarà la metà del suo peso
- versare sulla pasta madre l’ acqua tiepida e con l’ aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi
- aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo
- continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla
- fare un taglio a croce sulla superficie
- riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’ aria ad una temperatura compresa tra 18-25 °C
- trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle
- adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 g
- a questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane
- prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 g) e l'eccesso 100 g lo ripongo in frigo.
- Se volete più pasta madre per la prossima volta con i rimanenti 100 g rifare l’ operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.
- Note:
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno:
- prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d’ uovo
- mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare
- la pasta madre ritornerà come nuova!
Note di Marica:
Se non avete tempo di usare il lievito madre tutte le settimane, buttatene via un pezzo prima del rinfresco per non sprecare ulteriore farina e lavoro.
Io in genere faccio subito dopo il rinfresco un pane bianco e una focaccia o pane dolce. Il resto del lievito lo rimetto in frigo per la settimana successiva. Altrimenti, è un semplice regalo per le vostre amiche che diventeranno sicuramente delle vostre fan. Il piacere di fare il pane con il lievito madre è una cosa unica, un gesto molto intimo.
Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Antonella, di cui non ho ancora avuto bisogno:
- prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d’ uovo
- mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare
- la pasta madre ritornerà come nuova!
