Le Ricette
 

Le arancine di riso con prosciutto e grana

Le arancine di riso con prosciutto e grana

Le arancine di riso sono un tipico street food della Sicilia e possono avere la forma rotonda o ovale e diversi ripieni. Le più famose sono con il ripieno di ragù di carne, qui la ricetta, al burro (cioè con la besciamella, prosciutto e mozzarella) e con le verdure. Il nome deriva dalla sua forna che ricorda un arancio e sono rigorosamente fritte. Io ho voluto fare un ripieno emiliano, quindi con una farcia di prosciutto crudo e grana padano.
La ricetta base è quella di Roberta del blog "Pupaccena", dove oltre ad esserci interessanti ricette ci sono dei bellissimi disegni relativi alle ricette del contest del blog "Menu turistico".
Le arancine di riso
Autore: 
Tipo ricetta: Antipasto
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 8
 
Ingredienti
  • Per il riso:
  • 1 kg di riso originario (io ho usato il superfino carnaroli di Vercelli)
  • 2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano) io ho usato lo scalogno
  • una bustina di zafferano (io ho usato i pistilli di zafferano)
  • 50 g di burro
  • 50 g di grana padano
  • una cipolla medio-piccola o scalogno
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • 200 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
  • Per il ripieno "al burro" con prosciutto crudo e grana e besciamella (per circa 9 arancine):
  • 80 g di prosciutto crudo in una fetta sola (io prosciutto di Parma che ho affettato da sola)
  • 120 g di grana padano fresco, non troppo invecchiato, chiamato da pasto, a tocchetti
  • 150 ml di latte bio + 15 g di farina 00+ 10 g di burro bio+ sale q.b. per la besciamella
  • prezzemolo q.b. (opzionale, qui non c'è)
  • Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
  • 800-900 ml d'acqua
  • la metà di farina
  • una manciata di sale
  • Per la panatura (ne resterà molto anche qui):
  • 700-800 g di pangrattato
  • Per la frittura:
  • 3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo) io rigorosamente olio di oliva
Preparazione
  1. Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo. Io ho preparato il riso il giorno prima...
  2. Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Aggiungere i Regolare di sale.
  3. In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Aggiungere i piselli e far cuocere per una decina di minuti.Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
  4. Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
  5. Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
  6. Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
  7. Una volta fredda, aggiungere il prosciutto, il grana a tocchetti piccoli e amalgamare. Se l'avete previsto, aggiungete anche il prezzemolo, io non amo il prezzemolo... io odio il prezzemolo!!!
  8. Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
  9. Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.
  10. Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.
  11. Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
  12. Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
  13. Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
  14. Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
  15. A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
  16. Con la punta delle dita prendere un po' di ripieno al burro, prosciutto e grana e inseritelo all'interno del buco precedentemente creato.
  17. Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
  18. Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno. Io ho fatto solo un gusto!
  19. Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare molte arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
  20. E ora la panatura.
  21. Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
  22. E finalmente la frittura!
  23. Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
  24. E a questo punto la "manciata"!…
  25. servire e mangiare calde!
Note
Consigli per friggere sano:
Per friggere ho usato l'olio di oliva, sono venute delle gustose e leggere arancine. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, i trigliceridi (grassi) si scindono nei loro componenti fondamentali: il glicerolo e acidi grassi, diventando tossici per il nostro fegato. Infatti, l'olio extravergine, ha il punto di fumo a 210°, quindi tollera molto bene l'alta temperatura e le lunghe cotture, a differenza degli olii di soia, di girasole che hanno il punto di fumo a 130°, mentre il più stabile è quello di girasole a 180°. Il migliore è quello di Palma che ha il punto di fumo a 240°. Quindi non risparmiate nel comprare l'olio ma pensate alla vostra salute e usate per friggere l'olio di oliva o grassi saturi come lo strutto o il burro che hanno il punto di fumo a 260°. Facevano bene le nostre nonne a friggere con lo strutto ed il burro...
La ricetta tradizionale prevede di usare il riso condito solo con lo zafferano ma io ho aggiunto anche i piselli.
Buona idea è quella di fare un risotto abbondante ed il giorno dopo fare gli arancini con il riso avanzato.
Nutrition Information
Serving size: 8
La ricetta che ho modificato è quella di Roberta del blog “Pupaccena”, dove oltre ad esserci interessanti ricette ci sono dei bellissimi disegni relativi alle ricette del contest del blog “Menu turistico“. Con questa ricetta partecipo al Contest di Novembre.
Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...

6 Comments
  • Marica
    Marica
    Posted at 09:41h, 05 dicembre

    @Marika: allora ci dobbiamo conoscere? appena sei da queste parti ti aspetto per due chiacchiere …ciao

  • Marica
    Marica
    Posted at 09:40h, 05 dicembre

    @zonzolando: con gli avanzi tutto è più saporito… poi io non butto via nulla!

  • zonzolando
    Posted at 14:24h, 27 novembre

    Beh col risotto d’avanzo devono essere ancora più saporite 🙂 Bacioni!

  • lastufaeconomica
    Posted at 23:26h, 25 novembre

    Questa volta le tue arancine non saranno valide per MTchallenge, ma devono essere ottime, con qul ripieno emiliano, poi.
    Sai che anch’io mi chiamo come te e abito vicino a Bologna e amo la buona cucina?
    Piacere di conoscerti, ciao

  • Marica
    Marica
    Posted at 10:33h, 25 novembre

    @Mtchallenge: hai ragione riguardo la mia eliminazione. E’ abitudine familiare fare il risotto e con l’avanzo fare gli arancini o suppli il giorno successivo. Così io ho fatto!!!

  • Mtchallenge
    Posted at 19:27h, 24 novembre

    Mi dispiace moltissimo, Marica, ma il riso doveva essere condito con lo zafferano senza altre aggiunte… quindi devo metterti fuori concorso con questa tua peraltro ottima versione… grazie comunque

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