Le emulsioni di Riccardo Facchini
Ho passato una piacevole serata con Le Pirottines (Club des Pirottines), presso la casa-galleria di Spazio Blue, a Bologna. Una serata dove Arte e Cucina erano il tema principale e dove lo straordinario giovane Chef Riccardo Facchini, del Ristorante Il Pappagallo (ristorante storico di Bologna) ci ha insegnato “Le Emulsioni”. Riccardo Facchini forse lo conoscete già perché ha vinto la Caccia al cuoco della Clerici, insomma un nuovo talento da non perdere di vista! Le Pirottines sono tutte fantastiche, assolutamente da conoscere, infatti tra una emulsione e l’altra sono riuscita come al solito a fare domande e chiacchiere con tutte, non vedo l’ora arrivi l’appuntamento di Luglio. Ringrazio in particolare modo le due organizzatrici, Bea e Simona ed il fotografo della serata Arianna Galati del blog “Cookinmusic”a cui ho rubato la foto del gruppo Le Pirottines.
Le emulsioni che abbiamo fatto erano di tre tipi: pomodorini, fagiolini e gamberi, adattissime a questo periodo di gran caldo dove è impossibile accendere il fornello.
Le tre emulsioni: da sn, pomodori, gamberi e fagiolini
Lo Chef Riccardo Facchini e le Pirottines a lavoro…
Il Club de les Pirottines foto di Arianna Galati
Utensili indispensabili: mini pimer con il suo bicchiere, colino/colino cinese, mestolo, microphane per le zest
Emulsione di Pomodorini, ingredienti per persona
100 gr. di pomodorini (1/3 della dose del bicchiere)
un dito di Olio di arachidi/ olio di semi di vinaccioli/ di girasole (un olio molto delicato e leggero)
sale&pepe
succo-zeste di limone
Procedimento:
versare nella ciotola i pomodorini lavati interi e l’olio
iniziare ad emulsionare
versare l’emulsione nel colino e con il mestolo filtrare la salsa
aggiungere sale&pepe
aggiungere una goccia di succo di limone e qualche zest
questa emulsione di pomodorini può essere usata per saltare la pasta in padella, solo per pochi minuti, senza cuocerla
con l’aggiunta di un pò di vodka-rum bianco e la scorza di sedano si possono preparare dei Finger Food nei bicchierini
o servirla fredda come il Gazpacho
in alternativa al limone si può usare qualche goccia di aceto di lamponi
Emulsione di fagiolini ingredienti a persona
100 gr. di fagiolini verdiun dito di acqua minerale (importante non avere il cloro) un dito di olio di semi di arachidiuna puntina di coltello di Acido Ascorbico per mantenere il colore verde brillante della verdura (polvere di vitamina C da comprare in farmacia)
2 puntine di agar agar a crudo per addensare (facoltativo)
sale&pepe
Procedimento:
lavare i fagioli senza togliere le punte e metterli nel bicchiere del mini pimer
aggiungere l’acqua e l’olio ed emulsionare con il mini pimer
2 puntine di coltello di agar agar a crudo ed emulsionare
passare al colino
questa emulsione è perfetta con le carni bianche o molluschi
può essere usata calda per condire la pasta con l’aggiunta di creme di burrata (burrata frullata con poca panna liquida) più timo e basilico
per condire le capesante cotte qualche minuto a 220°
per condire i crostacei (metto per allungare l’emulsione l’acqua di governo, cioè l’ acqua contenuta nei molluschi)
può condire anche il Tofu alla piastra
Emulsione di gamberi (la mia preferita)
4-5 gamberi rossi interi (alternativa canocchie) senza pulirle devono essere usate in toto
un dito di acqua minerale
un dito di olio di semi di arachidi
un pizzico di sale grosso
Procedimento:
mettere i gamberi nel bicchiere con l’acqua e l’olio ed il sale
emulsionare con il mini pimer molto lentamente
passare al colino aiutandovi con il mestolo per eliminare il carapace
potete anche mettere alcune gocce di limone
questa emulsione si abbina a crostacei crudi o scottati con l’aggiunta di qualche erba aromatica come l’origano greco
abbinata ad una tartare di tonno-pesce spada con zest di limone-arancio
può essere usata come pinzimonio per delle verdure crude
Vino consigliato da Giulia:
Pinot Bianco della Cantina Terre rosse di Enrico Vallania
