Macarons salés

I Macarons sono dei piccoli colorati dolcetti francesi con una base di una dolce meringa con un ripieno tipo ganache, marmellata, buttercream, che questo mese di Gennaio propone Ilaria del blog “Soffici” per il Contest Mtchallenge #62.

Pur amando i macarons e avendo fatto durante una vacanza a Londra nel 2011 un corso sui macarons (avevo la macchina fotografica rotta e le foto sono tutte sfuocate ma qualcosa vi faccio vedere … , capitano sempre tutte a me!)  non ho mai avuto il coraggio di prepararli per ovvi motivi che chi mi conosce oramai sa perfettamente, dolci e precisione non sono il mio forte.

Quindi per essere sicura che i deliziosi e colorati dolcetti Macarons venissero mangiati dalla famiglia ho pensato di farli con un ripieno salato e di utilizzare finalmente un libro che mi hanno regalato su questo tema del famosissimo pasticcere francese Christophe Felder “Macarons Salès” in francese, lingua che conosco poco e che necessitava di una traduzione per l’occasione, quindi lavoro duro sin dal nascere.

Tra tutte le ricette del libro ho scelto: Macarons con ripieno vegetariano di Broccoli, olive e cedro e con il Chutney di di Mango (I chutney sono una delle mie passioni!). 

Nonostante i presupposti ci sono riuscita lo stesso e con il proposito di prepararli la prossima volta dolci per chiudere una volta per tutte il discorso Macarons, grazie Ilaria per avermi dato la possibilità di fare una cosa per me quasi impossibile e d’ora in poi dopo averti anche conosciuto di persona per me sei la blogger dei macarons.

Ho usato i coloranti in polvere acquistati all’asta nel raduno MTChallenge a Napoli provenienti da Parigi, il colore è venuto molto intenso come volevo.

Riguardo la preparazione dei Macarons ho usato per filo e per segno la descrizione che trovate nel post di Ilaria che vi consiglio vivamente di stampare e di studiare per non commettere errori.

Ho comprato della farina di mandarle siciliana finissima dal mio fornitore di fiducia Drogheria Gilberto in centro storico a Bologna e non ho avuto bisogno di tostarla come consiglia Ilaria.

Riguardo al tappetino per il template ho usato quello di silicone apposta per i macarons ma per l’eccedenza di impasto sono venuti bene anche manualmente basta un pochino di manualità.

Per quanto riguarda la cottura ho usato forno ventilato per 8 min anziche 12-15 statico ma ognuno conosce il suo forno.

Ho usato lo zucchero a velo bio senza glutine quindi possono essere mangiati anche dai celiaci.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle (io senza glutine bio)

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente. Io ho comprato la farina di mandorle già tostata. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello). Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Io ho fatto cuocere nel mio forno in totale 8 minuti.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci. Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente. Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.

Qui di seguito riporto alcune foto fatte durante il corso a Londra nel 2011, ragazza piena di buoni propositi e buona volontà come adesso …

Con questa ricetta partecipo al Contest MTChallenge  #62 della proposta di Ilaria del blog Soffici.