MTC n. 50 Le Croissant Parisien
Il Croissant è una delle cose che in assoluto amo di più per colazione e dove sono anche molto critica nel giudicarlo. Sia dove vivo che quando viaggio cerco di individuare il posto dove lo fanno meglio, se non trovo nulla di buono ci rinuncio. Amo molto il tipo francese ma a Bologna usa mangiare a colazione il croissant salato vuoto, non so cosa scegliere!?
Detto questo ho fatto ben due volte il corso per poterli fare a casa, il primo tanti anni fa con Adriano e Paoletta ed il secondo a Chicago da Sur la Table e nonostante tutto ho sempre pensato che non sarei stata in grado di realizzare quell’impasto tanto amato da tutti, la pasta sfoglia.
Questa volta non potevo non farlo, il Contest n.50 dell’MTChallenge aveva proposto proprio il Croissant; inizialmente avevo pensato di fare la pizzetta salata tonda ripiena di pomodoro, origano, capperi e acciughe che usa mangiare a Cagliari e con cui sono cresciuta ma poi ho anche considerato il fatto che era meglio partire dalla ricetta classica, questa sarà nella mia lista “what to do” di cosa fare nel 2016.
Con l’aiuto di mia mamma che era in visita da me, ci siamo messe all’opera e abbiamo studiato a memoria la ricetta ed i preziosissimi consigli, video (femmeactuelle.fr) ed illustrazioni di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher.
Considerando il fatto che nonostante la dose per 6 Croissant della ricetta ne sono venuti 6 medi ed 8 piccoli, ho pensato di farcirne alcuni salati con speak e formaggio di malga di pasta semidura comprato durante le vacanze a Kitzbuhel direttamente dal produttore e cospargerli di semi di sesamo per differenziarli dai dolci.
Nonostante l’aspetto molto invitante dei miei Croissant il sapore e la lievitazione sono ben lontani da essere dei veri croissant, quindi penso di rifarli presto per migliorarmi e competere con tutte quelle food blogger che postano questo mese tanti meravigliosi croissant. Sono pronta per la prossima sfida sulla pasta sfoglia … !
- 400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io ho usato farina manitoba bio)
- 220 ml latte
- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente (io burro austriaco di malga)
- 30 g zucchero
- 4 g lievito di birra istantaneo bio (Supermercato Almaverde)
- 9 g sale
- 4 g aceto di vino bianco
- 200 g burro per sfogliatura
- In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
- A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
- Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
- Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto. Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
- Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
- Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
- Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
- Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
- Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
- Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
- Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
- Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
- Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
- Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
- La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura,
- spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
- I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
- Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
- Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto. Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
- Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge del mese di Settembre n. 50: Le Croissant sfogliati.
