Ossobuco alla Milanese
Nel Calendario del cibo Italiano dell’ Associazione Food Blogger, oggi 19 Novembre, è la giornata dell’Ossobuco, di cui ambasciatrice è Giuliana Fabris del blog La gallina vintage che ci spiega storia e ricetta di questo glorioso piatto.
L’Ossobuco pl. Ossibuchi o Ossi Buchi cioè osso bucato (Oss bus a la milanesa) è un tipico piatto della cucina milanese.
L’ossobuco è un trancio di stinco di vitello o manzo meglio se allevati solo a latte!, chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto, e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo. Le fette devono essere piuttosto spesse circa 3-4 cm di altezza.
Vi sono vari modi per prepararlo ma la più tradizionale è quella cotte in una salsa “gremolada” composta di buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo, o più semplicemente in umido, con ingredienti vari secondo preferenze regionali o locali.
Per me è un “comfort food” anche se i miei genitori non hanno origini lombarde ma erano capaci di realizzare perfettamente le ricette tipiche italiane e questa era una di quelle di cui lo scettro era nelle mani del mio papà che la domenica mattina con amore e meticolosità preparava il pranzo; nel tempo io ho acquisito la ricetta che talvolta abbino al risotto “giallo” allo zafferano dove inserisco anche il midollo dell’ossobuco.
L’Ossobuco può essere servito da solo, con il risotto alla milanese, con la polenta, con il purè di patate, con i spinaci al burro.
“Sono ghiotto di Ossibuchi, ma mangio solo il buco perché l’osso non lo digerisco”. Totò, Fifa e Arena. 1948.
- – 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. (“geretto” circa 300 g. l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
- – Farina bianca
- – 50 g. di burro
- – 1/4 di cipolla tritata
- – Un mestolo di brodo
- – Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro ([b]non indispensabile, io non lo metto preferisco [i]la cottura in bianco[/i] [/b])
- – Sale
- [b]Per la “gremolada”[/b]
- – Buccia di un limone grattugiata
- – Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
- – Un’acciuga diliscata
- – Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
- In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
- Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
- Cinque minuti prima di servire, aggiungere la “gremolada”, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.
Fonti:
Alimentipedia: www.alimentipedia.it/ossobuco-di-vitello
Libro: L’arte di cucinare alla Milanese Giovanna Canzi, Daniela Pagani, Newton Compton
Enciclopedia Treccani: www.treccani.it
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