Pagello al forno con salsa allo zafferano
Lo zafferano, notissima e costosa polverina gialla ha la doppia funzione di insaporire e colorare le pietanze. Originaro dell’Asia Minore, cresce spontaneo nel Mediterraneo ed è coltivato sopratutto in Sardegna. Io uso lo zafferano (in Sardo Su Tzaffaranu) di San Gavino Monreale, Cagliari, (Presidio Slow Food). Il suo costo è alto perchè viene raccolto a mano, depositato nelle ceste facendo attenzione a non comprimerlo. E’ di colore rosso e commercializato in stimmi, ha un aroma amaro e penetrante. Lo zafferano è anche un utile rimedio per l’insonnia e la dispepsia, quindi indicato per la cena.
Utensili indispensabili:
- coltello di ceramica, mini mixer, teglia da forno.
Ingredienti 4 persone:
- 1 kg di pesce pagello
- 1 limone
- olio extra vergine di oliva
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 finocchio
- 1 bicchiere di vino bianco
- rosmarino
- brodo di pesce
- 1 bustina di zafferano (io ho usato lo zafferano puro in fili di San Gavino Monreale)
- 2 cucchiai di panna
- sale e pepe q.b
Procedimento:
- nella pancia del pesce eviscerato, lavato, asciugato, salato e pepato, infilate la buccia di un limone e un pò di rosmarino
- irrorate con un filo di olio e passate in forno preriscaldato a 170 °C per 25 minuti circa
- rosolate in poco olio la cipolla, il sedano, la carota e il finocchio tagliati a dadini (circa 250 g in tutto) e sfumate con un bicchiere di vino bianco
- bagnate con un pò di brodo di pesce
- unite lo zafferano, il sale e il pepe e cuocete per 30 minuti
- frullate il composto finchè otterete una salsina; aggiungete la panna e servite il tutto accanto al pesce.
Consigli per l’ utilizzo dello zafferano:
- in stimmi: dose, 4/5 stimmi a persona
- per tostare lo zafferano ponete gli stimmi tra due fogli di carta da forno, passateci sopra il ferro da stiro a calore moderato
- per polverizzarlo schiacciatelo con un cucchiaio.
Vino consigliato da Marco:
- Riesling Lison Pramaggiore Azienda Beccarello
Con questa ricetta partecipo al Contest del Blog Essenze in cucina:
“Color & food, what elese? Febbraio! Oro in cucina”
