Pan di Spagna e Pate génoise del libro “Le Cordon Blue”
La ricetta del Pan di Spagna e Pate Génoise, del libro Le Cordon Blue, è facile e di sicuro successo se si vengono eseguiti i passaggi alla perfezione che sono pochi ma importanti.
Il Pan di Spagna è la base di tantissime ricette come la Zuppa inglese e le torte di compleanno di grandi e bambini.
Pan di Spagna Le Cordon Blue
Recipe Type: Torte
Cuisine: French
Author:
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6/8
Il pan di Spagna vanta la consistenza più leggera di tutte le torte.[br] Il volume dipende dalla quantità di aria incorporata quando si montano le uova con lo zucchero. Per rendere l’impasto più ricco si può aggiungere il burro.[br] La versione del Pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l’acqua calda è chiamata in francese Pate Génoise anche se in realtà è originario di Genova. [br] Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso.[br] Per fare dolci farciti a strati, il Pan di Spagna senza grassi è più leggero; il burro gli dà una consistenza più densa. [br] [i]Utensili indispensabili: tortiera con o senza cerniera antiaderente di circa 20 cm, planetaria o sbattitore elettrico[/i]
Ingredients
- 4 uova
- 120 g zucchero semolato
- 120 g farina setacciata ([b]io 80 gr di farina 00 e 40 gr di fecola di patate[/b])
- un pizzico di sale
- aromatizzare a piacere con un cucchiaio di estratto di vaniglia, scorza di limone o arancio, liquore di amaretto o rum
Instructions
- mettete le uova e lo zucchero in una ciotola larga e sbattete vigorosamente con la frusta per alcuni secondi per rompere le uova e impastarle con lo zucchero finché il composto non è denso e gonfio
- [b](io uso la planetaria Kitchen Aid al numero 9 per 15 min.)[/b]
- poi aggiungete l’aroma che avete scelto (io un cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia)
- incorporate [i]un po’ per volta[/i] la farina setacciata
- mescolate dal basso verso l’ alto, per non smontare l’ impasto
- imburrate, infarinate e rivestite una tortiera di 20 cm
- versate lentamente l’ impasto nella tortiera, aiutandovi delicatamente con una spatola
- infornate a 170 °C per circa 25 minuti ([b]io poi lascio raffreddare 5 min. in forno con lo sportello semi aperto con un cucchiaio di legno[/b])
- rovesciate la tortiera e lasciate raffreddare ([b]io su una gratella[/b])
- quando è cotto, il pan di Spagna deve essere dorato, ben lievitato e solido ma elastico al tatto.
- [b]Per la pasta genovese:[/b]
- mettete le uova e lo zucchero in una ciotola larga e sbattete vigorosamente con la frusta per alcuni secondi per rompere le uova e impastarle con lo zucchero sino alla temperatura di 40/45° (se non avete il termometro basta inserire un dito nel composto che si deve scaldare)
- questa operazione va fatta con la ciotola sopra una pentola di acqua calda, bollente
- montate il composto finché non è spumoso e denso abbastanza da “[i]scrivere[/i]” un otto sollevando la frusta togliere la ciotola dal fuoco e continuate a montare il composto
- finché non si è raffreddato, per 3-5 minuti.
Notes
I pasticceri usano una frusta grossa per incorporare più aria possibile, ma se preferite potete usare una frusta elettrica.[b] Io uso la planetaria che penso sia oggi la soluzione migliore.[/b][br]Per accelerare il processo di ispessimento, si mette la ciotola sopra l’ acqua calda – il fondo non deve toccare l’ acqua altrimenti il composto inizierà a cuocere.[br]Quando imburrate la tortiera potete anche aggiungere la carta da forno nel fondo e nei lati a sua volta imburrata.[br]Il Pan di Spagna può essere conservato per alcuni giorni avvolto nella pellicola per non farlo diventare secco nel frigo. E’ meglio tagliarlo da freddo per evitare che si sfaldi.[br][br] [b]Servire il pan di Spagna:[/b][br] Il pan di Spagna può essre semplicemente farcito a strati con panna montata e marmellata e spolverizzato con lo zucchero a velo o semolato, o può essere decorato.[br] [b]Provate una delle seguenti possibilità[/b]:[br] – farcite con mousse di lamponi e lamponi interi[br] – tagliatelo e imbevetelo con sciroppo di zucchero e liquore, poi farcitelo a strati con la panna montata e purè di frutta[br] – farcite e decorate con crème Chantilly e frutta fresca.
Pan di Spagna
Author:
Il pan di Spagna ha molti usi, una consistenza fantastica e si congela bene.
Ingredients
- 20 g burro ammorbidito, per ungere
- 125 g farina, più altra per infarinare
- 4 uova, a temperatura ambiente
- 125 g zucchero
- 30 g burro, fuso e intiepidito
Instructions
- riscaldate il forno a 190°
- imburrate e infarinate una tortiera da 20 cm
- mettete le uova e lo zucchero in una ciotola e sbatteteli con la frusta
- continuate a sbattere per circa 12 minuti, finché, sollevando la frusta, il composto forma un nastro (potete usare anche le fruste elettriche)
- versare la farina a pioggia incorporandola al composto con una spatola di gomma
- aggiungere il burro fuso e amalgamatelo con attenzione, senza lavorare troppo l’impasto
- versate il composto nella tortiera e infornate per 30 minuti o finché è cotto
- per controllare, premere leggermente sul centro con la punta delle dita
- dovreste incontrare una certa resistenza e la torta dovrebbe “cantare”, emettendo un debole “zzz”
- rovesciate su una griglia e dopo 10 minuti ruotate la torta di 90° per evitare che attacchi
- lasciate raffreddare per 3-4 ore.
Notes
[b]Pan di Spagna al cioccolato:[/b] sostituite i 125 g di farina con una miscela di 75 g di farina e 50 g di cacao, quindi seguite il metodo per il pan di Spagna.[br][br][b]Usi[/b]: con un coltello con la lama seghettata, tagliate la torta in orizzontale in 2 dischi. [br]Farcite con la crema desiderata, chiudete e spolverizzate con zucchero o zucchero a velo oppure ricoprite con un altro strato di crema. [br]Potete servire il pan di Spagna anche così com’é, tagliato a fette sottili.
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