Parmigianini e spuma di mortadella con parmigiano reggiano #4cooking
I Parmigianini sono un piccolo panino con un alta percentuale di parmigiano inventati dalle famose sorelle Simili che avevano un Panificio e poi una Scuola di Cucina nel centro storico di Bologna e così sono diventati una specialità della città.
Il sapore di questo bocconcino cambia a seconda dell’età di stagionatura del parmigiano reggiano che viene usato, la stagionatura può essere di 12/14, 24 e 36 mesi; di conseguenza cambiano il sapore, le proteine, il profumo ed il retrogusto. Io amo quello di 30 mesi, con note di frutta secca e odori di spezie ed in prevalenza quella della noce moscata. Il parmigiano poco stagionato lo uso meno ma lo scelgo a seconda delle ricette in quanto più è stagionato meglio si scioglie, come si suol dire: si scioglie in bocca!
L’abbinamento migliore come indica la scuola Academy del Parmigiano Reggiano è quello che preferisce il nostro palato!
La ricetta è quella del libro Pane e roba dolce – di Simili Margherita, Simili Valeria, che ho avuto la fortuna di conoscere i primi anni che sono arrivata a Bologna prima che chiudessero la loro scuola di cucina per andare ad insegnare in giro per il mondo.
Questo Parmigianino l’ho voluto dedicare totalmente alla mia città adottiva, Bologna, e quindi l’ho farcito con una spuma di mortadella (ho preso ispirazione dalla ricetta di Massimo Bottura) e da una cialda di parmigiano al basilico!
La semplicità in cucina si realizza con la capacità di unire pochi ingredienti in armonia tra loro che ci trasmettano attraverso il gusto un ricordo, una storia, un aneddoto della nostra vita!
Quattro ingredienti base per questa ricetta: Parmigianino, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, mortadella, ricotta!
- 1 kg di farina 00 di forza (600 farina 00 e 400 gr Manitoba) io tutta Manitoba
- 400 g acqua, circa
- 75 g di lievito di birra
- 150 g di burro (io tutto burro salato senza strutto)
- 50 g di strutto
- 15 g di sale fino (io no, ho usato il burro salato)
- 100 g zucchero semolato
- 400 g Parmigiano Reggiano di 36 mesi grattugiato (cioè il 40% del peso della pasta)
- 1 uovo per spennellare
- Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare per 10-12 minuti battendo energicamente fino a ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso.
- Formare una palla, coprire a campana e far lievitare per 50-60 minuti.
- Stendere la pasta, cospargerla bene con il Parmigiano su tutta la superficie, pressandolo per farlo penetrare nell’impasto, arrotolare e lavorare fino ad incorporare il formaggio.
- Dividere la pasta a pezzetti, fare dei rotolini, accostarli gli uni agli altri, tagliarli trasversalmente formando degli gnocchetti e pennellarli con un uovo intero sbattuto, quindi sollevarli con la spatola e disporli un poco distanziati sulla teglia.
- Fare lievitare 15-20 minuti, poi inserire la teglia dentro un’altra teglia al fine di creare un migliore riparo alla base della pasta che, essendo ricca di formaggio, tende a colorarsi troppo, prendendo, così, un sapore leggermente amaro. Infornare a 180° per 12-15 minuti.
- [b]Ingredienti per la spume di mortadella:[/b]
- 150 g di mortadella di ottima qualità
- 100 g di ricotta di pecora
- 150 g di panna fresca (serve per montare)
- 1 cucchiaio di [b]Parmigiano Regiano 36 mesi [/b]
- Un pizzico di sale
- pepe
- [b]Ingredienti per le cialde di Parmigiano Reggiano:[/b]
- 15 gr, un cucchiaio di[b] Parmigiano Reggiano 36 mesi[/b] a panino
- basilico fresco tritato al coltello a piacere
- [b]Procedimento Spuma di mortadella:[/b]
- In un cutter frullare molto bene la mortadella, aggiungere poi la ricotta,il parmigiano,sale,pepe e la panna a filo, far girare qualche minuto.
- Passare il composto al colino a maglie fitte, quindi riempire un sifone da ½ litro, caricare due cartucce di gas, agitare bene e conservare in frigo fino al momento del servizio.
- Procedimento per le Cialde di[b] Parmigiano Reggiano:[/b]
- Unisci il parmigiano reggiano al basilico
- Distribuisci su un pentolino antiaderente ben caldo un cucchiaio di composto di parmigiano reggiano del diametro del tuo panino, e lascia che si fonda uniformemente. Giralo con una spatola e cuocilo altri pochi minuti dall’altra parte
- Composizione del panino:
- Taglia in due il panino, metti la cialda e con il sifone inserisci la spuma
Con questa ricetta partecipo al Contest #4Cooking – Parmigiano Reggiano PR Chef 2015
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