Le Ricette
 

Pastasciutta mtc s-cool

Pastasciutta mtc s-cool

La Pastasciutta conosciuta anche come primo piatto o minestra asciutta è il piatto simbolo della cucina Italiana, il più preparato in tutte le famiglie da nord a sud.

La seconda lezione della scuola di cucina creata da Mtc S-Cool è basata sulla Pastasciutta e la sua dispensa ci spiega come cuocere la pasta secca “al dente”,  come cucinarla, la mantecatura e il condimento caldo o freddo.

La prima pasta deve essere rigorosamente una Cacio e Pepe (la regina dei condimenti nata nella capitale) che ha pochi ingredienti ma che devono essere rigorosamente quelli: pasta lunga come spaghetti di semola di grano duro, pecorino romano stagionato 24 mesi e pepe nero macinato grossolanamente al momento.

La seconda Pasta deve essere con un sugo da mantecare a piacere e visto che amo la pasta con il pesce farò i Cassulli alla Carlofortina (tipo di pasta simile ai gnocchetti sardi) che si prepara nell’Isola di Carloforte in Sardegna.

I Cassulli alla carlofortina sono un condimento a base di tonno preferibilmente fresco, pomodoro e pesto.

Per la perfetta riuscita della pastasciutta è importante:

  • Scegliere la pasta secca che deve essere di semola di grano duro (controllate dove viene prodotta sia la farina che la pasta) e trafilata a bronzo  (questo metodo è generalmente scritto in modo evidente sul pacco) altrimenti è trafilata in teflon come alcune marche molto presenti nei banchi dei supermercati. La trafilatura in bronzo è più lenta di quella industriale come il teflon ed evita di pre cuocere l’amido della pasta che poi ha un valore glicemico molto alto oltre a non tenere la cottura. Alcune paste sono anche trafilate in oro. Una buona pasta deve cuocere minimo 12-14 min. se meno non è di buona qualità secondo il principio sopra descritto; altro fattore importante è anche il tipo di essiccazione che deve essere lento a bassa temperatura.
  • Avere una pentola capiente (massimo volume di spazio in minima superficie) e fatta cuocere al bollore affinché il calore raggiunga il centro della pasta in breve tempo, si calcola per ogni 100 g di pasta un litro di acqua.
  • Il sale va pesato e si calcola per un litro di acqua circa 8-10 grammi che varia a seconda del condimento (per es. con cacio e pepe si utilizza la metà del sale visto la sapidità del pecorino romano).
  • La pasta deve essere al dente, quindi attenzione alle indicazioni del pacco che utilizzate e considerate se dovete fare la mantecatura (in una padella meglio se di alluminio o acciaio), vi servono circa 4/5 min. in meno per poi finire la cottura nel sugo caldo con l’aggiunta di un mestolo di acqua calda di cottura a fuoco vivace.
  • La tecnica di mantecatura è con la rotazione della padella in senso antiorario (orario per i mancini) senza staccarla dal fornello poi posizionare le pinze o forchettone al centro della padella e far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità non deve essere ne troppo liquida ne troppo asciutta. In questo modo avrete una cremina fantastica. A questo punto occorre fare il cosidetto salto per legare il condimento, aggiungete un filo d’olio, mezzo mestolo di acqua, quindi inclinate la padella in avanti con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella. Alternativa potete spingere la pasta in fondo alla padella e farla roteare su se stessa.


Cacio e Pepe
Autore: 
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Utensili indispensabili: pentola per cuocere la pasta, una padella per mantecare, una bastardella d'acciaio, una pinza e una frusta
Ingredienti
  • 400 gr di spaghettoni (io Benedetto Cavalieri)
  • 120 gr di pecorino stagionato grattugiato fino
  • pepe nero
Preparazione
  1. Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
  2. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con la frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete a caldo.
  3. Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d'olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura.
  4. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un'emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura.
  5. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare.
  6. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.
Note
Vino consigliato da Marco:
Sovana Rosso DOC della Toscana
Frascati Superiore Lazio DOCG


Cassulli alla carlofortina
Autore: 
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Cucina Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Utensili indispensabili: una pentola capiente per cuocere la pasta, una padella per mantecare, una bastardella d'acciaio, un coltello di ceramica per tagliare il tonno e un mortaio per il pesto.
Ingredienti
  • 400 g di cassulli (alternativa gnocchetti sardi o pasta corta rigata)
  • 200 g di tonno fresco (alternativa sott'olio, la ventresca)
  • 200 g di passata di pomodoro (io fatto in casa)
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva meglio se Sardo
  • 2 cucchiai di pesto (olio, basilico, pinoli e aglio pestati nel mortaio insieme)
  • 2 spicchi di aglio
  • sale q.b.
  • qualche foglia di basilico
Preparazione
  1. Lavate il tonno, tamponatelo con della carta assorbente da cucina e tagliatelo a cubetti.
  2. In una padella capiente fate un soffritto con l'olio e l'aglio e poi unite il tonno che fate rosolare per pochissimi minuti.
  3. Appena il tonno diventa dorato unite il pomodoro e cuocete per una decina di minuti.
  4. Aggiustate di sale e togliete l'aglio.
  5. Cuocete la pasta molto al dente e versatela con la bastardella nella padella con il sugo.
  6. Continuate la cottura a fuoco vivo con un pò di acqua di cottura (mantecatura) e poi fuori dal fuoco unitevi il pesto. Servite con qualche foglia di basilico.
Note
Vino consigliato da Marco:
Vermentino di Gallura DOCG (Sardegna)

Con queste ricette partecipo alla seconda Mtc S-Cool

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...

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