Piroghi di carne, di verdure e di mele…

Ho mangiato i Piroghi tantissime volte in Bielorussia ed a New York nell’east village  in un ristornate famoso Ukraino: Veselka dove mio marito mi ha regalato il loro libro di cucina “the veselka cookbook“. I Piroghi sono di origine Polacca ma difusissimi in tutta l’Europa dell’est e possono essere cotti in diversi modi: al vapore, al forno e fritti. Anche le varianti del ripieno sono molteplici: di carne, cavolo, patate, funghi, crauti, formaggio, mele e mirtilli. Io che sono di buona forchetta li amo in tutti i modi perchè il sapore predominante è quello dell’impasto morbido e fragrante che durante la cottura invade il cuore della casa: la cucina. In ottobre ho avuto la fortuna di partecipare ad un corso sulla cucina russa in compagnia della mia cara amica Teresa, della blogger Giulia, rossa di sera, presso la blogger Carola, la casetta delle pesche; esperienza molto interessante sotto vari punti di vista, tutte ragazze amanti della buona cucina e piene di entusiasmo e passione. Giulia ha preparato svariati piatti tradizionali russi che abbiamo poi mangiato insieme. Io vi propongo la ricetta dei Piroghi con diversi gusti che possono essere serviti dall’antipasto al dolce. Per completare l’atmosfera potete ascoltare la colonna sonora dell’emozionante film “il concerto”di Radu Mihaileanu, con il pezzo di violino di Tchaikoski.

Impasto per Pirogi per 6 persone, ricetta di Giulia rossa di sera:

• 500 g di farina oo
• 2/3 uova a seconda della grandezza
• 65 g di burro fuso oppure olio vegetale
• 75 ml di latte tiepido
• 2 cucchiai di zucchero
• 1/2  cucchiaio di sale
• 100 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito fresco (1 cubetto)
• 1 cucchino di zucchero

Procedimento:

• sciogliere nell’ acqua tiepida lo zucchero e il lievieto, coprire tutto con la pellicola e lasciare per 10-15 minuti, finchè non fa la schiuma
• setacciare la farina in una grossa ciotola e aggiungiere latte, uova leggermente sbattute, burro, sale, zucchero e lievito sciolto
• lavorare 10-15 minuti e adagiare l’ impasto in una ciotola
• coprire con un panno o pellicola e lasciare lievitare al caldo lontano dalle correnti fino a quando non raddoppia il volume
• poi dopo circa un’ ora lavorare di nuovo l’ impasto per iniziare a fare i piroghi
• per formare i pironzki bisogna prendere un quarto dell’ impasto citato sopra e stenderlo con un mattarello in una sfoglia dello spessore di 3-4 mm circa
• ritagliare i cerchi con un bicchiere o un coppa pasta di 8-10 cm, sistemare al centro di ognuno un cucchiaino di farcia e sigillare a mò di barchetta, pizzicando con le dita
• friggere nell’ olio bollente
• altrimenti, come ho fatto io, lasciare riposare per altri 15 minuti, spennellare con un tuorlo e infornare a 220 °C per 10-15 minuti
• per il Pirogo grande: prendere metà dell’ impasto lievitato e dividerlo in due parti, circa 1/3 e 2/3
• stendere la parte più grande sul piatto di lavoro leggermente infarinato e ricoprire con questa sfoglia una grande teglia
• sistemare il ripieno su di essa e ricoprirlo con l’ impasto rimanente steso in una sfoglia
• pizzicare i bordi con le dita, fare un forellino al centro del Pirog e far uscire il vapore
• spennellare con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e infornare a 220 °C per 40-50 minuti.

Ripieno di mele

Ingredienti:

• 6 mele
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di zucchero zefiro
• 1/2 cucchiaio di cannella

Procedimento:

• sbucciare le mele, levare i torsoli e tagliare a pezzetti
• sciogliere il burro in padella, aggiungere lo zucchero e fare una sorta di caramello
• versare le mele, spolverare di cannella e fare saltare qualche minuto, facendo ridurre il loro succo
• intiepidire le mele prima di usarle.

Kulebjaka: ripieno di carne (1/2 dose di impasto lievitato)

Ingredienti:

• 800 g di macinato misto (manzo, maiale, vitello)
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di burro
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• sale e pepe

Procedimento:

• tritare le cipolle e rosolarle nel burro
• aggigiungere la carne, salare, pepare e cuocere sino all’ assorbimento del liquido
• raffreddare e aggiungere un uovo e mescolare
• stendere l’ impasto in una sfoglia lunga ovale alta 1 cm, sistemare il ripieno e alzare i bordi e pizzicarli, lasciando un pò di pasta per le decorazioni
• spennellare il filone con il tuorlo mescolato con un cucchiaio di latte o acqua, decorare con i semi di papavero e con i decori ritagliati con il resto della pasta, spennellare anche loro, coprire e far riposare per 30 minuti
• infornare per 200-220 °C per 40-50 minuti, alla fine si coprirà il kulebjaka con un foglio di carta argentata per non farla bruciare
• sfornare la kulebjaka e farla riposare coperta con un cannovaccio, servire tiepida.

Ripieno di cipolline verdi e uova (il mio preferito…)

Ingredienti:

• 2-3 mazzetti di cipolline fresche (la parte verde più tenera)
• 3 uova sode
• 2-3 cucchiai di panna acida
• sale e pepe

Procedimento:

• tritare la parte verde delle cipolline e a parte le uova sode
• unire, aggiungere la panna acida, salare, pepare e mescolare.

Ripieno di cavolo verde, bianco, capuccio etc…

Ingredienti:

• 1 kg di cavolo cappuccio
• 2 uova sode
• 1 cipolla
• 20 g di burro
• sale

Procedimento:

• affettare il cavolo, sbollentarlo 3/4 minuti e strizzare
• nel frattempo rosolare la cipolla tritata, aggiungervi il cavolo e lasciare cuocere ancora qualche minuto
• togliere dal fuoco aggiungere le uova tagliuzzate e mescolare
• salare.