Plum Cake al cioccolato del Pastry Chef Franco Alberti

Il Plum Cake al cioccolato è tra i Plum cake dolci uno dei miei preferiti e ho voluto rivedere la ricetta con Franco Alberti per essere sicura che la dose di un Plum Cake fosse esattamente quella che avevo io … questo perché durante il corso abbiamo fatto molti Plum Cake e la dose che avevo era per 14 e dividendo per un Plum Cake la dose era approssimativa, con un risultato buono ma non ottimo! adesso sono riuscita ad avere la dose giusta dal super e gentilissimo Pastry Chef che qui ho corretto. Provate a farla e fatemi sapere… a presto!

Alcuni mesi fa ho fatto un corso con il creativo, giovane e simpatico Pastry Chef Franco Alberti, considerato uno dei pasticceri più apprezzati ed in vista d’Italia. Lavorava da Vite a Coriano, il ristorante di San Patrignano, ma adesso ha fatto un salto in avanti è lavora al Ristorante “La Francescana“con il Pluristellato Massimo Bottura. Durante il corso ha preparato la Pasta Sfoglia con crema alla vaniglia e lamponi e il Plum Cake. Il suo Plum Cake è fatto con l’olio d’oliva anziché il burro, è morbidissimo e leggerissimo… da provare per credere!!!

Utensili indispensabili:

• fruste elettriche, spatula di silicone, planetaria, stampo di silicone per mini plum cake

Ingredienti per 1 Plum Cake di cm 28 di lunghezza, circa 600 gr. alternativa 9 mini plum cake di cm 10:

• 60 g tuorli
• 180 g albume
• 30 g zucchero di canna scuro
• 100 g zucchero
• 1 g  di sale
• 50 g olio delicato
• 90 g panna liquida
• 112 g farina 00
• 5 g fecola
• 6 g lievito chimico
• 10 g cacao in polvere (ho usato il biologico Alce Nero)
• 50 g zucchero da usare con l’albume
• 43 g cioccolato da cottura

N.B: 1 uovo ± 60 g, 1 tuorlo ± 30 g

Procedimento:

• montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri e il sale
• nel frattempo che questi montano unire l’ olio alla panna e setacciare tutte le polveri
• ottenuto una bella massa montata andiamo a mescolare una piccola parte alla panna e olio
• completare unendola alla restante massa montata
• incorporare delicatamente le polveri setacciate
• ed infine l’ albume diviso in tre volte, montato a becco d’ aquila con zucchero, cioè non montato troppo, nella punta della frusta deve rimane un becco d’aquila
• versare negli stampi, spolverare la superficie con la cioccolata da cottura e prima di infornare incidere con la punta del coltello il centro in modo da agevolare la lievitazione in cottura
• tempo di cottura: a 175 °C per 10 minuti e poi a 170 °C per 30-35 minuti
• servire il Plum cake con crema alla vaniglia.

Vino consigliato da Marco:

• Malvasia delle Terrerosse di Enrico Vallania
• Per gli astemi: thè, latte, succo di frutta

Con questa ricetta partecipo al Contest, Dolci al cioccolato, del blog” Menta Piperita and Co.”