Profiteroles al cioccolato
I Profiteroles sono dei bignè ripieni, un classico della cucina dei nostri cugini francesi, che risalgono alle origini della Pasticceria nel XVII secolo. Ma se vogliamo essere precisini la ricetta del bignè chiamato “Choux” è tutta Italiana, del cuoco personale di Caterina di Medici. Esistono molte variazioni al tema ma ho preferito fare il gusto tradizionale di panna e cioccolato visto la mia prima esperienza sul tema. Se vi rimane comunque qualche bignè potete semplicente riempirli di formaggio, verdure e salumi per un aperitivo veloce e sfizioso. Grazie a Stefania, esperta di Pasticcera e non solo, per avermi messo di nuovo in crisi… sono cosi concentrata sulla riuscita del bignè che non ho fantasia per il resto, quindi farò la sua ricetta semplificata. Prima infornata un disastro, ma nonostante l’aspetto e la consistenza che non è quella dei bignè tradizionali, accompagnati alla tisana di consolazione non erano affatto male. Il giorno dopo ho prestato più attenzione a tutta la spiegazione e sono riuscita a fare di meglio … ma complementi a chi ci riesce bene, oggi era la mia giornata streghetta… forse si avvicina Halloween!!!
Utensili indispensabli per cookingwithmarica:
- siringa e sac à poche, fruste elettriche, spatule di legno e di silcone (gli utensili e le stoviglie sono del negozio Dall’ Olio Cose di Casa)
Ingredienti per 12 Bignè (pasta Choux):
- 37 ml di acqua
- 5 ml di latte
- 33 g di burro
- 35 g di farina
- 1 uovo (importante a temperatura ambiente)
- un pizzico di sale
Per il ripieno dei bignè:
- 60 ml di panna montata (io ho usato la panna liquida Granarolo)
- 1 cucchiaino di zucchero a velo
Per la glassa:
- 100 g di cioccolato fondente (io ho usato il cioccolato per dolci a mattonella della Lind)
- un cucchiaio di acqua
Procedimento:
- versare l’ acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco
- portare a bollore
- è necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’ acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso
- se l’ acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’ equilibrio della ricetta
- quando il burro sarà sciolto e l’ acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno
- far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un pò e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra
- con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo
- rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura
- toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto
- a questo punto trasferire tutto in una ciotola
- è necessario fare freddare l’ impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico, meglio ancora in planetaria
- azionate quindi le fruste e fatele andare per 1 minuto
- aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese)
- non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito
- al termine dell’ inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera (io la prima volta ho fatto un impasto molto liquido poi ho aggiunto della farina ma nella cottura sono diventati poco soffici)
- trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata (io ho una siringa da pasticceria di plastica che durante questo procedimento si è rotta così ho spinto anche con le mani)
- in linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180 °C
- se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200 °C
- per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220 °C
- se usate forno ventilato, abbassate di 10 °C la temperatura indicata
- il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi
- a questo punto, la cottura va completata per altri 20-25 minuti con il forno leggermente aperto dal manico di un cucchiaio
- i bignè devono essere ben coloriti
- adesso si possono farcire a piacimento (io con il mio forno ho tenuto sempre lo sportello chiuso durante la cottura, solamente a cottura ultimata ho lasciato lo sportello leggermente aperto per farli asciugare, circa 10-15 minuti).
Per il ripieno dei bignè:
- ho montato con le fruste elettriche la panna liquida fredda da frigo con lo zucchero a velo ed inserito la panna con una siringa nella parte posteriore del bignè.
Per la glassa:
- sciogliere il cioccolato a bagno maria con l’ acqua
- immergere ogni bignè nella glassa al cioccolato
- sistemate i bignè glassati su di un piatto di portata a piramide.
Vino consigliato da Marco:
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3 Comments
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Stefania P&S
Davvero ti sei fatta mettere in crisi da un bignè??? Beh, mi pare che alla fine te la sei cavata benissimo! Mi sa tanto che la prossima volta potrai anche permetterti di azzardare qualcosa in più su farci a e glassa. Che il Profiterole è fattibilissimo, al di là dell’MTC!
N.B. I Profiterole NON sono semplicemente dei bignè farciti e glassati. Quando ho letto il tuo incipit ho temuto di trovarmi di fronte all’ennessimo fuori gara … Il profiterole è un dolce composto da bignè, disposti a forma piramidale.
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alessandra
Marica, complimenti davvero! bellissimo post, bella la sequenza fotografica, meravigliosi questi profiteroles. Grazie per la tua partecipazione e buona serata
ale
Marica
@Stefania: Si il bignè mi ha messo in crisi ma io vado facilmente in ansia quando non ho mai fatto qualcosa! Grazie per tutte le delucidazioni, adesso correggo la descrizione del “profiteroles”.