Ragù bolognese

Ogni famiglia ha la sua ricetta del Ragù che varia sopratutto rispetto la città dell’Emilia Romagna, mia suocera di Rimini fa il ragù diverso dalle mie amiche di Bologna. Uno dei segreti fondamentali è comunque la cottura lentissima…infatti il suo profumo avvolge non solo la cucina ma tutta la casa. Ho deciso di darvi la ricetta delle Sorelle Simili (del libro sfida al mattarello) che mi sembra la più precisa, modificando qualche piccolo ingrediente per renderla più leggera ma se preferite seguite l’originale! Il ragù bolognose è da mangiare con le tagliatelle e non con gli spaghetti come di solito fanno all’estero… mi raccomando diffondete questo prezioso consiglio…

Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva in grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano si che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare perciò di riprodurre questa preziosa rosolatura noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perché in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo molto più corposo. Non disarmatevi la spiegazione è molto lunga, ma la realizzazione sarà più breve e, credetemi, ne varrà la pena, il risultato sarà splendido.

Utensili indispensabili per cookingwithmarica:

tegame con fondo spesso, coltello di ceramica, mestoli di silicone

Ingredienti per 4-6 persone:

25 g burro (io olio extravergine di oliva)
50 g pancetta o prosciutto di Parma (io pancetta)
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati (io passata fatta in casa)
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato (io senza)
½ bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo (io acqua)
sale e pepe
pochissima noce moscata
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (estratto)

Preparate gli ingredienti:

tritate le verdure separatamente
tritate la pancetta
preparate il fegatino. Pulitelo bene. State attente a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dal fiele perché in quella posizione sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso
tenete a portata di mano il vino
tenete vicino al fornello il latte
mettete il pomodoro, (il concentrato) il brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco molto basso.

Procedimento:

mettete nella padella il burro e l’ olio poi unite subito la cipolla
fate rosolare la cipolla lentamente mescolando molto spesso
all’ inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell’ acqua di vegetazione che la cipolla avrà messo fuori
appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota
se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato della carota e del sedano trasformando tutto in cipolla
appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto
adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all’ istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso
mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo
e adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l’ avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido
appena la prima parte di carne avrà cambiato colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite, sempre al centro, la rimanente
quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.
non versate tutto il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese.
il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo
a questo punti unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
salate, pepate e trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobollire il ragù per circa 2 ore mescolando spesso.
se lo usate per tagliatelle, ricordatevi che dovrete tenerlo un po’ più morbido.