Le Ricette
 

Raviole del plin con crema di latte di parmigiano e gocce di balsamico

Raviole del plin con crema di latte di parmigiano e gocce di balsamico

Le Raviole del Plin o Agnolotti Piemontesi sono una pasta fresca all’uovo ripiena o di grasso ( brasato, arrosto, salsiccia) o di magro (verdure e formaggio). A seconda della zona del Piemonte cambiano nome, dimensione e ripieno.

Io amo molto la pasta ripiena ma non avevo mai fatto le raviole del plin e nonostante il clima ancora estivo per essere fine settembre avevo una gran voglia di preparare questo piatto che mi fa venire l’acquolina in bocca solo a nominarlo.

Per problemi di tempo mi sono organizzata in più riprese per prepararli. Un giorno ho fatto l’arrosto per il ripieno che ho conservato in frigorifero; il giorno seguente ho preparato la sfoglia e ho fatto le raviole del plin che ho congelato; ed infine il terzo giorno li ho portato a tavola. Be che dire, sicuramente si può fare di meglio come sempre ma con tutti i consigli di Elisa del blog saporidielisa ci sono pochi margini di sbaglio.

Io però ho fatto comunque un errore: ho lasciato alcune ore le raviole del plin sul seccapasta e alcune si sono attaccate, la pasta ripiena bisogna girarla in continuazione per evitare che si attacchi dove li appoggiate che sia seccapasta o cartone con farina.

Se non avete il seccapasta usate dei cartoncini con sotto la semola o farina,  è difficile che si prepari la pasta ripiena e si mangi subito, di solito si prepara in anticipo.

Il condimento ideale è sicuramente il sugo dell’arrosto ma io ho voluto rendere omaggio alla regione dove vivo, l’ Emilia Romagna, e ho pensato di usare il parmigiano reggiano con l’aceto balsamico.

raviole del Plin ravioledelplin

Raviole del plin
Autore: 
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Italian
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4 persone
 
Le raviòle dël plin sono ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.
Ingredienti
  • Per la pasta:
  • 200 g di farina di grano tenero 0 (io ho usato la farina per pasta fresca del Molino Grassi)
  • 1 uovo intero bio
  • 2 tuorli bio
  • Per il ripieno:
  • 300 g di arrosto di vitello*
  • 100 g di salsiccia
  • 400 g di biete (io scarola)
  • 1 noce di burro
  • 2 uova bio
  • formaggio Grana grattugiato
  • sale
  • noce moscata
  • Per il condimento:
  • sugo d’arrosto*
  • formaggio Grana grattugiato
  • Per l’arrosto:*
  • 500 g di fesa di vitello (o altro taglio adatto alla cottura arrosto)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia piccola di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale&pepe
  • brodo di carne (o in mancanza di questo, brodo vegetale)
  • Condimento di crema di latte e parmigiano con gocce di balsamico
  • 4 cucchiaini di parmigiano
  • 200 ml di latte intero
  • 20 gr. di burro
  • 20 gr. di farina
  • sale&pepe
  • aceto balsamico di ottima qualità
  • Mettere in un recipiente il burro quando è fuso togliere dal fuoco ed aspettare che smetta di bollire, aggiungere in una sola volta la farina e rimescolare, rimettere sul fuoco e girare (roux). Versare il latte bollente sul roux e battere con una frusta. Appena è amalgamato togliere dal fuoco deve rimanere liquido, cuocere solo cinque minuti. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Preparazione
  1. per prima cosa preparare l’arrosto
  2. legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne (io ho comprato la carne già con lo spago)
  3. salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio
  4. aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro
  5. cuocere in forno a 180°
  6. dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta)
  7. nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro
  8. salare e tritare le biete
  9. togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti.
  10. unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata
  11. aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato
  12. mescolare bene con un cucchiaio di legno
  13. mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova
  14. mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina
  15. impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto
  16. coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti (foto 1)
  17. tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile
  18. con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (foto 2)
  19. piegare la sfoglia (foto 3) e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (foto 4)
  20. dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 5)
  21. è importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina (foto 6)
  22. cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata
  23. scolarli e condirli con la crema di latte con parmigiano e gocce di balsamico.
Note
- L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.

- La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.

- Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.

- Se volete condire con il sugo di arrosto filtrare il sugo dell’arrosto e fatelo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso)

Vino consiglianto da Marco

Pino nero della cantina Terre Rosse di Enrico Vallania di Zola Predosa Bologna

Con questa ricetta partecipo al MTChallenge di Settembre per la ricetta proposta da Elisa del blog “saporidielisa”.

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Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...

3 Comments
  • Isabella
    Posted at 17:20h, 03 ottobre

    Sembrano deliziosi, oltre che preparati con prodotti tipicamente italiani e quindi di qualità. A chi fosse interessato a capire come la cucina italiano può contribuire a risollevare l’economia del Paese, segnalo l’evento “Italia’s food talent” che si terrà il prossimo 8 novembre a Montecatini Terme.
    http://www.bigandsmall.it/bigsmall-al-festival-del-libro-e-della-cultura-gastronomica/

  • alessandra
    Posted at 14:57h, 30 settembre

    Posso sbagliare, perchè le ricette son tante, ormai: ma mi sembra di ricordare che ci siao state altre volte in cui le tue reinterpretazioni abbiano incluso il balsamico. In ogni caso, ben vengano queste eccellenze- sempre- e a maggior ragione quando queste servono ad esaltare un piatto così nobile come i tuoi ravioli. Complimenti anche per la cura con cui hai preparato la ricetta e con cui l’hai spiegata a noi: veramente molto brava!

  • Elisa
    Posted at 22:11h, 27 settembre

    Marica sai che mi piace molto l’idea di prendere la ricetta di base e condirla con una salsa dai sapori romagnoli? Un perfetto incontro tra le nostre due regioni e uno splendido equilibrio di sapori. Grazie!

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