Le Ricette
 

Risotto agli asparagi con fondente al caprino

Risotto agli asparagi con fondente al caprino

Questa ricetta fa parte di un corso sugli asparagi fatto alcuni anni fa con i Fratelli Leone del Bistro 18 di Bologna e che ho variato migliorando il riso, ho usato infatti il riso “Acquarello” considerato unico al mondo. I chicchi sono perfettamente integri, più sodi e non si incollano, assorbono meglio il condimento e la confezione sottovuoto consiste in una bellissima lattina che potete anche conservare. Se non trovate questo riso potete usare il riso carnaroli o Vialone nano. La preparazione di questo risotto è la base per molti risotti con le verdure. I love risotto!!!

Sto preparando per Pasqua la mitica pastiera della mia mamma, napoletana, con ricetta inedita che posterò la prossima settimana. Buona Pasqua a tutti!

Utensili indispensabili per cookingwithmarica:
  • risottiera (tegame largo e alto), coltello di ceramica per tagliare gli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
  • 350 g di riso carnaroli o vialone nano (io ho usato riso Acquarello)
  • 800 g di asparagi
  • circa 1 litro di brodo di carne (doppione di manzo, gallina, osso, 1 cipolla, 1 carota)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • 1 pezzo di lardo
  • 150 g di formaggio caprino fresco
  • 1 patata
  • 1 dl di latte
  • sale e pepe q.b
Procedimento:
  • lavare gli asparagi lasciandoli a bagno per qualche minuto in modo da eliminare ogni traccia di terra quindi romperli con le mani
  • quando si sente che non si rompono più significa che la parte rimanente è da scartare
  • sistemare in una teglia rettangolare gli asparagi distesi e coprirli di acqua
  • porre la teglia sul fuoco, far raggiungere il bollore e spegnere dopo alcuni minuti
  • coprire gli asparagi con un foglio di carta da forno e far raffreddare nell’ acqua di cottura
  • tritare finissimo lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola con l’ olio, 1 pezzo di lardo e 1 foglia di alloro
  • prima che prenda colore eliminare il lardo, unire il riso e mescolare continuamente, farlo insaporire per qualche minuto quindi, quando comincia ad attaccare, aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino a cottura del riso tenendo presente che alla fine dovrà risultare piuttosto morbido
  • a metà cottura aggiungere il parmiggiano e mescolare energicamente
  • a tre quarti di cottura aggiungere gli asparagi tagliati a bronoise o fettine sottilissime tenendo da parte le punte
  • a cottura ultimata, levare la casseruola dal fuoco, mantecare con olio extra vergine di oliva, aggiungere sale e pepe e impiattare sistemando il fondente di caprino a specchio sul fondo del piatto e il risotto guarnito con un filo di olio e con le punte di asparagi.
Salsa fondente al caprino:
  • in una casseruola fa soffriggere in olio extra vergine di oliva un pezzo di lardo, uno scalogno tagliato a spicchi, la patata tagliata a pezzi, una foglia di alloro, coprire con il latte e far bollire
  • a cottura ultimata eliminare il lardo, l’ alloro e frullare il composto insieme al formaggio caprino
  • passare la salsa al colino cinese e tenere in caldo.
Alternativa veloce al fondente di caprino:
  • a cottura ultimata del risotto fare la mantecatura con il formaggio caprino.
Alternativa per asparagi teneri e freschissimi:
  • pulire gli asparagi della parte da scartare, tagliare a rondelle gli asparagi mettendo da parte le punte
  • cuocere gli asparagi con il soffritto ed il riso
  • quasi alla fine della cottura del risotto aggiungere le punte.
Vino consigliato da Marco:

Chardonay Il mattino Cantina Vallania

 

Con questa ricetta partecipo al contest Riso(t)Tiamo??? del blog ” La cucina piccolina”

 

 

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...

5 Comments
  • laura
    Posted at 20:13h, 26 aprile

    che meraviglia questo risotto, non vedo l’ora di provarlo. Brava Marica!

  • paola
    Posted at 17:15h, 26 aprile

    Grazieeee!!!! Quel fondente al caprino mi intriga parecchio, bellissima ricetta!!!!

    Un abbraccio e a presto
    paola

  • michela
    Posted at 23:45h, 23 aprile

    Complimenti per il risotto…originale e sicuramente gustoso!!
    Buona pasqua!!

  • Marica
    Marica
    Posted at 17:38h, 23 aprile

    @gianluta: grazie… graditi i tuoi commenti!!!

  • gianluca
    Posted at 15:22h, 23 aprile

    Urca! salivazione massima…

    Buona Pasqua anche a te e il tuo amorevole sommelier!

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