Risotto agli asparagi con fondente al caprino
Questa ricetta fa parte di un corso sugli asparagi fatto alcuni anni fa con i Fratelli Leone del Bistro 18 di Bologna e che ho variato migliorando il riso, ho usato infatti il riso “Acquarello” considerato unico al mondo. I chicchi sono perfettamente integri, più sodi e non si incollano, assorbono meglio il condimento e la confezione sottovuoto consiste in una bellissima lattina che potete anche conservare. Se non trovate questo riso potete usare il riso carnaroli o Vialone nano. La preparazione di questo risotto è la base per molti risotti con le verdure. I love risotto!!!
Sto preparando per Pasqua la mitica pastiera della mia mamma, napoletana, con ricetta inedita che posterò la prossima settimana. Buona Pasqua a tutti!
Utensili indispensabili per cookingwithmarica:
- risottiera (tegame largo e alto), coltello di ceramica per tagliare gli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di riso carnaroli o vialone nano (io ho usato riso Acquarello)
- 800 g di asparagi
- circa 1 litro di brodo di carne (doppione di manzo, gallina, osso, 1 cipolla, 1 carota)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 scalogno
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzo di lardo
- 150 g di formaggio caprino fresco
- 1 patata
- 1 dl di latte
- sale e pepe q.b
Procedimento:
- lavare gli asparagi lasciandoli a bagno per qualche minuto in modo da eliminare ogni traccia di terra quindi romperli con le mani
- quando si sente che non si rompono più significa che la parte rimanente è da scartare
- sistemare in una teglia rettangolare gli asparagi distesi e coprirli di acqua
- porre la teglia sul fuoco, far raggiungere il bollore e spegnere dopo alcuni minuti
- coprire gli asparagi con un foglio di carta da forno e far raffreddare nell’ acqua di cottura
- tritare finissimo lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola con l’ olio, 1 pezzo di lardo e 1 foglia di alloro
- prima che prenda colore eliminare il lardo, unire il riso e mescolare continuamente, farlo insaporire per qualche minuto quindi, quando comincia ad attaccare, aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino a cottura del riso tenendo presente che alla fine dovrà risultare piuttosto morbido
- a metà cottura aggiungere il parmiggiano e mescolare energicamente
- a tre quarti di cottura aggiungere gli asparagi tagliati a bronoise o fettine sottilissime tenendo da parte le punte
- a cottura ultimata, levare la casseruola dal fuoco, mantecare con olio extra vergine di oliva, aggiungere sale e pepe e impiattare sistemando il fondente di caprino a specchio sul fondo del piatto e il risotto guarnito con un filo di olio e con le punte di asparagi.
Salsa fondente al caprino:
- in una casseruola fa soffriggere in olio extra vergine di oliva un pezzo di lardo, uno scalogno tagliato a spicchi, la patata tagliata a pezzi, una foglia di alloro, coprire con il latte e far bollire
- a cottura ultimata eliminare il lardo, l’ alloro e frullare il composto insieme al formaggio caprino
- passare la salsa al colino cinese e tenere in caldo.
Alternativa veloce al fondente di caprino:
- a cottura ultimata del risotto fare la mantecatura con il formaggio caprino.
Alternativa per asparagi teneri e freschissimi:
- pulire gli asparagi della parte da scartare, tagliare a rondelle gli asparagi mettendo da parte le punte
- cuocere gli asparagi con il soffritto ed il riso
- quasi alla fine della cottura del risotto aggiungere le punte.
Vino consigliato da Marco:
Chardonay Il mattino Cantina Vallania
Con questa ricetta partecipo al contest Riso(t)Tiamo??? del blog ” La cucina piccolina”
