Risotto parmigiana mtc-cool

Il risotto alla parmigiana è un primo piatto tipico della cucina Italiana.

Il risotto è il terzo tema della scuola mtc-cool che ci chiede di studiare non solo come preparare un risotto alla perfezione (la tostatura, la sfumatura, la cottura e la mantecatura) ma di abbinare alla ricetta un buon riso, un buon brodo (che varia a seconda del risotto che si sceglie di fare) e di presentarlo nel modo adeguato.

In Italia ci sono tanti produttori di riso, se ne evidenziano circa 130 sparsi sopratutto nel nord. Ultimamente compro spesso anche quello Sardo che si coltiva vicino Oristano, è di ottima qualità grazie al vento Maestrale di questa regione.

Il riso più adatto al risotto è il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo, il SAndrea e il Vialone Nano.

Il Vialone Nano che uso spesso nei risotti di pesce, è un riso di misura media rispetto agli altri ma un alto contenuto amilioso che le garantisce una cottura eccellente, cuoce in minor tempo rispetto ad un Carnaroli o Arborio, e si manteca con meno grassi dando però lo stesso risultato cremoso.

Le scatole di riso è meglio che siano sottovuoto per garantirne l’integrità e dalla trasparenza del pacco possiamo valutare la grandezza del chicco, se il colore dei chicchi è uniforme o se hanno delle macchie, infine se i chicchi sono interi. Aprendo la confezione dobbiamo invece sentire il profumo del riso e percepirne l’aroma che sprigiona. Infine occorre leggere bene l’etichetta che ci deve identificare il territorio, la coltivazione, produzione e confezionamento.

Risotto alla Parmigiana

Recipe Type: Primi piatti

Cuisine: Italian

Author: Marica Bochicchio

Serves: 4

[b]Utensili indispensabili: casseruola per il risotto di rame, o di ghisa o di alluminio anodizzato e mestolo di legno bucato se possibile.[/b]

Ingredients

[b]Ingredienti per il risotto:[/b]
400 gr di riso Carnaroli
1 l di brodo di carne
50 gr di parmiggiano reggiano grattugiato
1 piccola cipolla
70 gr di burro freddissimo, più una noce (io burro di montagna della Savoia)
un bicchiere di vino bianco (io secco) a temperatura ambiente
poco sale (io sale marino sardo)
[b]Ingredienti per un brodo di manzo moderno:[/b]
2 kg di carne di manzo (coda, guancia, punta di petto, geretto posteriore)
2 ossi con midollo
5 l di acqua
[i]Guarnizione aromatica:[/i]
300 gr di cipolla +1/2 cipolla
4 gambi di citronella (io foglie di limone)
1/2 peperoncino bird’s eye
150 gr di champignon
300 gr di carote
150 gr di porro (parte bianca)
150 gr di sedano
40 gr di galanga
6 spicchi di aglio (io no)
20 ml di olio d’oliva
4 foglie di combava (io no)
100 ml di aceto di riso
1 cucchiaino di pepe di Timut in grani

Instructions

[b]Preparazione del risotto:[/b]
Tritate finemente la cipolla [b]a coltello[/b] e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, a fuoco medio – alto, fondere 20 gr del burro previsto. Quando inizia a essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso canterà e diventerà opalescente, translucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcool poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta del liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, [b]freddissimo.[/b]
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito con una spolverata di pepe nero (se piace).
[b]Preparazione del brodo di manzo moderno:[/b]
Porre la carne e le ossa in una pentola capiente, versarvi sopra l’acqua e portate a ebollizione,. Schiumare regolarmente per eliminare le impurità e ottenere un brodo limpido.
Nel frattempo preparate gli ingredienti della guarnizione aromatica: sbucciare e far colorare la mezza cipolla a secco in una padella molto calda. Tagliare i gambi di citronella (io foglie di limone) ed eliminare i semi del peperoncino. Lavare e tagliare a metà gli champignon. Pelare e tagliare il sedano, sbucciare e tagliare a fettine galanga e aglio.
In una grande casseruola appassire a fuoco lento gli ingredienti nell’olio d’oliva, evitando che prendano colore. Unirli alla carne insieme al resto della guarnizione aromatica e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 3 ore -3 ore e mezza senza coperchio, schiumando di tanto in tanto. A fine cottura pungere la carne con un coltello: dovrà essere molto tenera. Ritirare la carne con l’aiuto di una schiumarola e recuperare tutti gli altri ingredienti dal brodo. Filtrare il brodo con un colino cinese o un canovaccio pulito. Farlo riposare, così che tutte le impurità rimaste si depositino sul fondo, e riporlo al fresco.