Risotto zafferano gamberi caprino nocciole mtc s-cool

da scegliere fra le varie tipologie consigliate (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, talvolta il Baldo, un riso emergente per la capacità di assorbimento, e Sant’Andrea), non va lavato.

dobbiamo avere a disposizione del buon brodo, mai di dado, possibilmente fatto con gli stessi ingredienti che saranno nel piatto. I risotti tipo alla milanese o alla parmigiana è necessario usare un robusto brodo di carne che conferisca struttura ad un piatto complesso, ma ci sono tantissime possibili ricette per un buon brodo da utilizzare per la preparazione di un risotto.

durante la fase di tostatura è importate non eccedere con la quantità di grasso, i chicchi non devono friggere, perché poi sarà difficile recuperare l’equilibrio e la quantità di grassi totali del piatto. I soffritti vanno sempre tagliati a coltello, mai tritati meccanicamente, e devono potersi fondere con il riso, non se ne dovrebbe percepire la presenza. Devono essere cotti separatamente, devono avere il tempo di sudare senza brunire fino a cottura completa, devono essere aggiunti al risotto a tostatura avvenuta, subito prima di sfumare con l’eventuale componente alcolica.

serve una pentola adatta, il cui requisito principale è la ottimale diffusione del calore per permettere una cottura lenta e uniforme del riso. Sarebbe preferibile cuocere il risotto in una pentola di rame stagnato proprio per la sua eccellente capacità di condurre il calore in modo omogeno, ma anche una pentola di alluminio anodizzato, o di ghisa smaltata, possono essere una altrettanto valida alternativa. Da evitare l’acciaio inox per la scarsa conduzione del calore, e l’antiaderente perché tolgono la possibilità al riso di entrare in contatto con il materiale. Importante considerare che per un risotto con aggiunta di liquido graduale deve essere utilizzata una pentola bassa e larga. Da questo dipenderà la dispersione degli amidi durante la cottura.

è fondamentale perchè consente al riso di preservare la compattezza del chicco e la tenuta in cottura grazie ad un rilascio graduale degli amidi. Esige una temperatura alta e per questo il soffritto, che rischierebbe di bruciarsi, andrà aggiunto in seguito. Il tempo di tostatura vara in base al riso usato (dai tre ai cinque minuti) e bisognerà mescolare in continuazione per evitare che si attacchi o bruci. Diventerà madreperlaceo, si farà fatica a grattare il fondo con il cucchiaio di legno, cangerà sbattendo sui bordi della pentola.

importante per la componente di acidità che può dare al risotto, deve ben evaporare. Il liquido usato deve essere a temperatura ambiente, non deve fare abbassare la temperatura all’interno della casseruola e deve arrivare a dealcolizzarsi completamente. Si aggiunge, se usato, durante la tostatura, a fuoco alto, prima di aggiungere il brodo.

deve essere costante, si porta avanti aggiungendo un mestolo di brodo per volta senza smettere di mescolare per impedire che l’amido faccia incollare i chicchi. Aggiungere i condimenti in tempo utile perchè diano sapore ma non scuociano. Regolare di sale al momento del riposo. Di solito la cottura richiede 15-20 minuti ma è meglio assaggiare.

quando il riso è leggermente al dente si sposta dal fuoco e si aggiungono gli ingredienti scelti per la mantecatura che garantiranno cremosità agendo insieme all’amido che si è liberato in cottura. Il riso sarà quindi all’onda. Il burro dovrà essere aggiunto freddissimo, mescolando con un cucchiaio di legno e scuotendo leggermente il tegame.