Risotto zafferano gamberi caprino nocciole mtc s-cool

Risotto zafferano gamberi caprino nocciole mtc s-cool

Il risotto allo zafferano, gamberi, caprino e nocciole è per la terza lezione sui risotti della scuola dell’ Mtc S-Cool.

Per la riuscita perfetta del risotto occorre seguire alcune linee guida che ci hanno dato Maria Pia, Giuliana e Greta che riporto:

Riso: 
da scegliere fra le varie tipologie consigliate (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, talvolta il Baldo, un riso emergente per la capacità di assorbimento, e Sant’Andrea), non va lavato.
Brodo:
dobbiamo avere a disposizione del buon brodo, mai di dado, possibilmente fatto con gli stessi ingredienti che saranno nel piatto. I risotti tipo alla milanese o alla parmigiana è necessario usare un robusto brodo di carne che conferisca struttura ad un piatto complesso, ma ci sono tantissime possibili ricette per un buon brodo da utilizzare per la preparazione di un risotto.
Grassi e soffritti:
durante la fase di tostatura è importate non eccedere con la quantità di grasso, i chicchi non devono friggere, perché poi sarà difficile recuperare l’equilibrio e la quantità di grassi totali del piatto. I soffritti vanno sempre tagliati a coltello, mai tritati meccanicamente, e devono potersi fondere con il riso, non se ne dovrebbe percepire la presenza. Devono essere cotti separatamente, devono avere il tempo di sudare senza brunire fino a cottura completa, devono essere aggiunti al risotto a tostatura avvenuta, subito prima di sfumare con l’eventuale componente alcolica.
Pentola:
serve una pentola adatta, il cui requisito principale è la ottimale diffusione del calore per permettere una cottura lenta e uniforme del riso. Sarebbe preferibile cuocere il risotto in una pentola di rame stagnato proprio per la sua eccellente capacità di condurre il calore in modo omogeno, ma anche una pentola di alluminio anodizzato, o di ghisa smaltata, possono essere una altrettanto valida alternativa. Da evitare l’acciaio inox per la scarsa conduzione del calore, e l’antiaderente perché tolgono la possibilità al riso di entrare in contatto con il materiale. Importante considerare che per un risotto con aggiunta di liquido graduale deve essere utilizzata una pentola bassa e larga. Da questo dipenderà la dispersione degli amidi durante la cottura.
Tostatura: 
è fondamentale perchè consente al riso di preservare la compattezza del chicco e la tenuta in cottura grazie ad un rilascio graduale degli amidi. Esige una temperatura alta e per questo il soffritto, che rischierebbe di bruciarsi, andrà aggiunto in seguito. Il tempo di tostatura vara in base al riso usato (dai tre ai cinque minuti) e bisognerà mescolare in continuazione per evitare che si attacchi o bruci. Diventerà madreperlaceo, si farà fatica a grattare il fondo con il cucchiaio di legno, cangerà sbattendo sui bordi della pentola.
Sfumatura:
importante per la componente di acidità che può dare al risotto, deve ben evaporare. Il liquido usato deve essere a temperatura ambiente, non deve fare abbassare la temperatura all’interno della casseruola e deve arrivare a dealcolizzarsi completamente. Si aggiunge, se usato, durante la tostatura, a fuoco alto, prima di aggiungere il brodo.
Cottura:
deve essere costante, si porta avanti aggiungendo un mestolo di brodo per volta senza smettere di mescolare per impedire che l’amido faccia incollare i chicchi. Aggiungere i condimenti in tempo utile perchè diano sapore ma non scuociano. Regolare di sale al momento del riposo. Di solito la cottura richiede 15-20 minuti ma è meglio assaggiare.
Mantecatura:
quando il riso è leggermente al dente si sposta dal fuoco e si aggiungono gli ingredienti scelti per la mantecatura che garantiranno cremosità agendo insieme all’amido che si è liberato in cottura. Il riso sarà quindi all’onda. Il burro dovrà essere aggiunto freddissimo, mescolando con un cucchiaio di legno e scuotendo leggermente il tegame.

 

Risotto zafferano gamberi caprino mtc s-cool
Autore: 
Tipo ricetta: Primi piatti
Cucina: Cucina Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Ingredienti
  • Ingredienti per il risotto:
  • 300 gr di riso Vialone Nano
  • 1 l di bisque di crostacei
  • 12 gamberi rossi di prima qualità
  • 80 gr di caprino fresco
  • 40 gr di nocciole tostate e tritate a coltello
  • 20 gr di burro freddissimo per mantecare
  • 20 gr di olio di oliva extravergine Sardo se possibile
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bustina di zafferano in polvere o stimmi 0,2 gr (io zafferano iraniano)
  • Per la bisque di gamberi:
  • 3 l di acqua
  • 500 gr di carapace di gamberi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 2 grani di pepe
  • 1 pomodoro
  • olio evo
  • vino bianco o brandy
Preparazione
  1. Preparazione del risotto:
  2. Pulite i gamberi dalla testa e carapace (conservateli per la bisque) e togliete la parte del fllo sul dorso del gambero. Conservate i gamberi puliti in ambiente fresco.
  3. In un bicchiere di bisque caldo mettete lo zafferano o stimmi a sciogliere.
  4. In una casseruola scaldate l'olio e unite il riso per farlo tostare, quindi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Continuate la cottura del riso aggiungendo mano a mano la bisque. A fine cottura unite il bicchiere di zafferano e continuate a mescolare poi aggiungete i gamberi puliti quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura del riso.
  5. Fuori dal fuoco mantecate con il burro.
  6. Servite il risotto con i fiocchi di caprino e le nocciole.
  7. Per la bisque di gamberi:
  8. Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua calda bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi e far stufare sul fondo di una pentola un filo di olio e gli aromi. Unire i carapaci e le teste e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino-brandy e coprire con acqua freddissima. Far sobbollire a fuoco medio per almeno 30 minuti.
  9. Frullare il tutto al passaverdure oppure al mini pimer e filtrare con il colino cinese.
Note
Vino consigliato da Marco:
Ribolla Gialla Collio

Con questa ricetta partecipo alla lezione sui risotti allo zafferano per MTC S-Cool risotti.

Link Utile: Risotto alla parmigiana

Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...

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