Sartù di riso al tè affumicato, fave, cippolla bianca di Maggio e pecorino
Il Sartù di riso è un antica ricetta napoletana, un riso condito con il ragù, piselli, funghi, fior di latte o provola e polpette di carne; tutto infornato e quindi sformato prima di essere servito. Un piatto per le grandi occasioni che si può preparare in anticipo e che con la sua forma elegante strappa ai vostri ospiti un urlo di ammirazione del tipo WAW sei sempre la top!
Il Sartù di riso era un piatto tipico della tavola della mia infanzia, preparato nella versione classica e talvolta modificata dal mio papà (lui faceva un Sartù di riso bianco dentro una teglia con il buco e lo serviva con un ragù di piselli e prosciutto) è quindi un grandissimo “comfort food” per me, un piatto che non ho mai avuto il coraggio di preparare. E’ arrivato però il momento di affrontare anche questa elaborata e raffinata ricetta per l’MtChallenge 65 , grazie alla proposta della nostra amica del blog “Madamoiselle Marina” che solo dal nome del suo blog capisci con chi hai a che fare: classe, eleganza e tanta competenza, insomma una delle mie food blogger preferite che non mi annoiano mai quando le leggo.
Per fare un buon Sartù di riso vi consiglio di leggere attentamente le istruzioni di Madamoiselle Marina e poi di decidere che strada intraprendere e scegliere se fare un Sartù di riso classico con ragù rosso o bianco di carne, uno di pesce o vegetariano, alcune idee le trovi anche qui.
Fondamentale e neccessaria è anche la salsa di accompagnamento che può essere besciamella, vellutata, spagnola e salsa di pomodoro con tutte le sue varianti.
Io ho optato per quello vegetariano per utilizzare alcuni ingredienti che avevo appena comprato a Cagliari dove sono stata per Pasqua: favette fresche che avevo messo in sottovuoto, pecorino di capra poco stagionato di cui sono ghiotta, zafferano in polvere, riso Carnaroli Sardo, vino bianco vermentino di Gallura. Non ho fatto le polpettine haimè, che erano fondamentali, per distrazione ma vi consiglio di prepararle di carne, di pesce o di verdure per completare il Sartù.
EYE NUTRITION: il te è una preziosa fonte di Manganese utile per la salute dei nostri occhi e del tessuto osseo. Fonte: Occhio e Nutrizione Lucio Buratto
- [b]PER IL RISO:[/b]
- 360 gr di Riso Carnaroli Sardo alt. Vialone Nano
- 1 cipollotto
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sardo
- 1/2 bicchiere di vino vermentino di Gallura
- 4 cucchiaini di TE NERO CINESE AFFUMICATO
- 1 litro di acqua minerale naturale
- 4 uova bio
- sale & pepe q.b.
- pangrattato q.b.
- burro q.b.
- [b]PER IL RAGU’:[/b]
- 300 gr di fave fresche sgusciate
- 250 gr di caprino fresco sardo
- 2 cipolle bianche di Maggio
- 2 carote
- 1 bicchiere di vino vermentino di Gallura
- erba cipollina q.b.
- [b]PER LA SALSA BESCIAMELLA:[/b]
- 500 ml di latte di riso
- 25 gr di burro
- 25 gr di farina 00
- 20 gr di polvere di zafferano sardo
- 20 gr di parmigiano reggiano
- [b]Preparazione del riso:[/b]
- Preparate il te nero affumicato con un litro di acqua calda a 90 ° e poi mettete in infusione il te nero per 3-5 min., filtrate e mettete da parte dentro una teiera che mantenga il calore tipo ghisa altrimenti mettetelo sul fuoco a temperatura bassa per mantenerlo caldo.
- Preparate un soffritto con il cipollotto e olio evo, poi unite il riso e tostatelo, poi unite il vino e fatelo sfumare per bene
- Cuocete il riso aggiungendo poco per volta il te nero sempre mescolando sino a 3/4 della sua cottura, deve essere molto al dente, poi insaporite con sale & pepe
- Fuori dal fuoco mantecate con un cucchiaio di olio evo e lasciatelo raffreddare
- Aggiungete le uova una per volta al riso freddo e poi mettetelo da parte
- [b]Per il ragù di fave:[/b]
- Soffriggere con l’olio a fuoco moderato le cipolle bianche di Maggio tritate finemente, versare poi il vino e cuocere per bene la cipolla per dieci minuti, aggiungere poi la carota a cubetti e le fave sgusciate e lavate.
- Cuocere lentamente con il resto del vino bianco finché le fave sono morbide (se necessario mettete qualche cucchiaio d’acqua) poi insaporire con sale & pepe. A fuoco spento aggiungere l’erba cipollina tritata finemente. Fate raffreddare.
- Tagliare il caprino fresco a piccoli pezzi e mettetelo da parte.
- [b]Besciamelle allo zafferano:[/b]
- Mettere sul fuoco il latte di riso, quando è caldo prendere due cucchiai di latte di riso e versateli in una ciotola dove unite lo zafferano in polvere, girate bene con un piccolo frustino per sciogliere tutto lo zafferano.
- In un piccolo tegame preparate il roux: scaldate il burro, unite la farina e mescolate per togliere tutti i grumi della farina alcuni minuti dopo fuori dal fuoco aggiungete il latte di riso caldo e lo zafferano sciolto nel latte di riso. Cuocete per cinque minuti finche la salsa si rapprende. Fuori dal fuoco unite il parmigiano grattugiato .
- [b]Preparazione del Sartù:[/b]
- Accendere il forno a 180°.
- Imburrate per bene lo stampo del Sartù e poi cospargetelo con il pangrattato, foderate la base ed i lati con il riso di circa un cm., inserite il ripieno di ragù e caprino spingendo per bene il ripieno sul fondo, coprite con il riso per chiuderlo del tutto. Spolverizzate con del pangrattato la superficie e dei fiocchetti di burro. Cuocete per circa 20-25 min. finché la superficie non diventa dorata e croccante. Lasciate riposare circa una decina di minuti il Sartù prima di sformarlo in un bel piatto di portata.
- Servite tiepido con la salsa allo zafferano anch’essa tiepida e prendetevi tutti i complimenti che meritate.
Con questa ricetta partecipo al Contest del mese di Aprile MtChallenge #65 proposto dal blog “Mademoiselle Marina“.
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6 Comments
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Maria Teresa
Molto particolare negli ingredienti e perfetto nell’estetica, mi piacerebbe provarlo.
Bravissima! -
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Marina
Ma che parole gentili le tue una forza della natura sei tu ! Una trottola di donna il tuo sartu’ per nulla mini e per giunta senza lo,strato centrale di riso ho sfidato tutte le leggi della “fisica in cucina”: dopo una cottura quasi sprint è rimasto in piedi !! Mi incuriosisce il the nella cottura del riso…si sente ? Brava
alessandra
peccato per le polpettine, perche’ questo e’ un sartu’ interessante, anche se difficilissimo da combinare. Con le face ci vedo l’agnello, con il te’ affumicato il maiale… ma sono sicura che un punto di intersezione tu lo avresti trovato, versatile e creativa come sei! Brava!