Sempreverde
I dolci mi creano spesso difficoltà, cioè non sono una pasticciera e mi limito a fare le cose più semplici. Ho ricevuto questa ricetta come “regalo” dall’ Osteria Povero diavolo, di Torriana, sulle splendide colline di Rimini. Questo ristorante è trai miei preferiti perchè ammiro la professionalità della coppia che lo gestisce e per lo straordinario chef Piergiorgio Parini. Ho mangiato sempreverde in una calda serata estiva e sia l’aspetto di giardino giapponese che il colore mi davano pace allo spirito. Mai avrei pensato di rifare questo dessert, invece ci ho provato con discreto successo, anche se non paragonabile a quello fatto dallo chef Parini!!! se anche voi volete stupirvi provateci… Abbino a questo semifreddo un favoloso liquore greco, lo Skinos, mastiha spirit, fatto nella omonima isola, regalatomi dai miei amatissimi parenti gourmet. E’ un digestivo che viene fatto con la resina, il mastika (mastice) del lentisco, un albero che cresce solamente a skinos (Itaca), di profumo dolce e sapore che ricorda la liquirizia. E difficile da reperire ma si può acquistare online… rinnova le pelle e idrata, cosa volete di più!!! Con questa ricetta partecipo al contest “tutto quello che avreste voluto cucinare ma non avete mai osato davvero” del blog “con un poco di zucchero“.
Ingredienti per 4 persone:
Per il semifreddo:
- 30 g bianco d’ uovo
- 25 g zucchero
- 100 g cioccolato bianco fuso
- 165 g panna montata
- 3 g colla di pesce e 30 g di Chartreuse (sciolti insieme)
- 30 foglie di basilico sbollentate e tritate finemente
Per la polvere di levistico:
- 3 coste di levistico
Per il sorbetto di dragoncello:
- 300 g acqua
- poca farina di carrube
- 50 g zucchero
- 5 g glucosio
- 30 g dragoncello
Per la finitura:
- menta, melissa, finocchietto, basilico, aneto, cerfoglio, eucalipto, acetosella, maggiorana, timo, santoreggia
Preparazione:
Per il semifreddo:
- montare i bianchi con lo zucchero a 60 °C, far raffreddare
- incorporare al cioccolato 1/3 di panna montata, poi la colla di pesce e la Chartreuse tiepidi
- unire questo composto con la meringa, aggiungere il resto di panna montata e per ultimo le foglie di basilico tritate
- versare in un contenitore rettangolare e riporre in congelatore per 4-5 ore.
Per la polvere di levisco:
- congelare le coste intere, una volta dure grattugiarle fini e mettere la polvere così ottenuta in congelatore.
Per il sorbetto di dragoncello:
- fare uno sciroppo, lasciarlo raffreddare, unire il dragoncello e gelare subito.
Per la finitura:
- tagliare un rettangolo di semifreddo
- metterlo al centro del piatto in senso verticale
- sul lato superiore versare abbondante polvere di levistico
- sistemare le erbette aromatiche in modo da coprire totalmente la povere
- infine disporre a lato una quenelle di sorbetto al dragoncello.
