Soufflé di asparagi e gamberi con salsa di bottarga

Il Soufflé è un piatto di Alta cucina, solo il nome mette in soggezione anche le cuochine più esperte. Ho fatto poche volte il soufflé ma ho una svariata collezione di stampi e cocottine da soufflé perché le trovo utilissime e molto, molto chic.

Il Soufflé ha una cottura delicata e lunga, la sua parola di origine francese souffler significa soffiare, infatti è quello che accade agli ingredienti dentro il forno. La sua base di crema (latte, burro e farina) aromatizzata dagli ingredienti che più vi piacciono e legata con il bianco d’uovo sbattuto. Esiste la versione dolce e quella salata.

Per l’ MTChallenge di questo mese di Marzo 2014 dedicato al Souffé, proposti da Fabiana del blog “Tagli e Intagli“, ho voluto usare gli asparagi che sono appena comparsi al mercato ed abbinarli ai gamberi che adoro, aggiungendo poi un tocco di bottarga nella salsa per avere il profumo della mia terra, la Sardegna. Se volete avere altre delucidazioni su come fare i Soufflé andate a leggere il post dettagliato di Fabiana.

Questa ricetta, da me rivisitata, è del mitico libro “UOVA” di Michel Roux, la ricetta originale si chiama Souffé di Scampi con coulis di crostacei; nel libro c’è la seguente cit.:

Questi Souffé, una specialità primaverile del Waterside Inn, sono richiestissimi e meritano certo tutto il tempo che ci vuole per preparali … una volta provati, non si scordano più.

Vino consigliato da Marco: Champagne Rosè, Laurent Perrier.

Souffle di asparagi con bisque di gamberi e salsa alla bottarga

Recipe Type: Appetiser

Cuisine: French

Author: Marica Bochicchio

Prep time: 40 mins

Cook time: 20 mins

Total time: 1 hour

Serves: 8

[i][i]Utensili indispensabile: stampi individuali per souffé di 10 cm di diametro e almeno 6 cm di altezza[/i][/i]

Ingredients

8 belle code di gamberi (anche scampi come la ricetta di Michel Roux)
sale e pepe
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un mazzo di asparagi puliti e tagliati a pezzi conservando le punte ( [b]4 oppure champignon come la ricetta di Michel Roux[/b])
600 ml di brodo di vegetale ([b] in alternativa brodo di pesce come la ricetta di Michel Roux[/b])
3 scalogni, affettati molto finemente
2 rametti di dragoncello fresco
50 g di burro ammorbidito, per ungere
20 g di burro
20 g di farina
un pizzico di pepe di Cayenne
4 tuorli
8 albumi
[b]Per la salsa alla bottarga:[/b]
500 ml di latte
50 g di burro
50 g di maizena
4 cucchiaini di bottarga grattugiata

Instructions

[b]Per i soufflé:[/b]
Pulite i gamberi dal carapace e conservate il carapace per il brodo
Scaldate l’olio in una padella e aggiungete il carapace dei gamberi, poi aggiungete la parte del gambo degli asparagi, gli scalogni ed il dragoncello e fateli cuocere per cinque minuti
Versate il brodo e fate ridurre della metà
Passate poi il brodo al colino, schiacciando con il dorso di un mestolo per estrarre tutto l’aroma.
Imburrate 8 stampi e mettetele in frigo fino al momento del riempimento
Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocete per 2 minuti, mescolando con una frusta
Sempre mescolando aggiungete 220 ml di brodo di gamberi e portate a ebollizione a fuoco medio
Fate sobbollire per 1-2 min e poi versate in una ciotola
Insaporite leggermente con sale e un pizzico di pepe di Cayenne ed incorporate i tuorli
Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare leggermente
Riscaldate il forno a 220°
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale
Incorporate subito un terzo al composto tiepido con una frusta e poi incorporate il resto con un cucchiaio grande fino ad ottenere un composto omogeneo
Versate nelle cocottine riempiendole a metà
Riscaldate leggermente i gamberi e frullate le punte degli asparagi
Distribuite sia i gamberi che gli asparagi nelle coccottine e e copritele con il resto del composto fino a 5mm al di sopra del bordo
[b]Io ho preferito riempirli sino a 2/3 della loro altezza come suggerisce Fabiana[/b]
Mette i souffé in una pirofila profonda rivestita da carta da forno e versateci sopra dell’acqua quasi bollente che arrivi a metà del bordo delle cocottine
Cuocete per 10 min a forno statico a 200 ° e poi altri 10 min a 180° finché i soufflé sono ben gonfi e dorati.
Sfornate i soufflé delicatissimi e leggeri e portateli direttamente in tavola
Per servirli fate una piccola incisione ed incorporatevi la salsa di bottarga
Io ho preferito servire i soufflé dentro la loro cocottina.
[b]Per la salsa alla bottarga: [/b]
in un pentolino il burro ed aggiungere la maizena setacciata; cuocere per qualche minuto
Aggiungere al roux il latte caldo e cuocere a fuoco basso per dieci minuti senza far rapprendere troppo la salsa
Aromatizzare con la bottarga grattugiata.

Notes

[b]Consigli utili per un perfetto soufflé:[/b][br]gli albumi devono essere né troppo freschi e né troppo freddi, altrimenti non si montano bene[br]le uova di grandezza media 50-60 gr [br]appena gli albumi sono semi-montati aggiungere un pizzico di sale per quelli salati e zucchero per quelli dolci, questo aiuterà a non farli smontare[br]quando i soufflé sono in forno non aprite troppo spesso il forno[br][br]La ricetta originale di [b]Michel Roux[/b] prevede come salsa una [b]coulis di crostacei[/b] che io non ho fatto ma vi riporto la ricetta:[br]75ml di panna densa[br]1 cucchiaio di cognac o Armagnac facoltatifo [br]versate il resto del del brodo in un pentolino e portate a bollore. Unite subito la panna ed il cognac se lo usate e lasciate sobbollire per due minuti. Aggiungere di sale e pepe e tenere in caldo.

Ecco il link nel banner del MTCHallenge del mese di Marzo: I Soufflé, dove partecipo con questa ricetta.