Strudel alle mele miste con salsa alla cannella di Carlo Cracco

Lo strudel di mele è un “comfort food” nella mia famiglia in quanto è uno dei primi dolci che ho imparato a fare seguendo la ricetta di un inserto speciale sui dolci della cucina italiana del ’93.

Il primo strudel che ho fatto era lunghissimo, kilometrico, le dosi le avevo abbondate e ho dovuto arrotolarlo come un serpente per riuscire ad infornarlo. Ero alle prime armi, non sapevo cucinare e copiavo tutto quello che mi sembrava molto semplice, quindi questa è una ricetta anche per principianti …

Negli anni e con la mia frequentazione montanara austriaca ho assaggiato diversi tipi di strudel, con diversi impasti e diversi ripieni. Il mio preferito è sempre quello di mele con panna montata fresca, dove la panna è talmente tanta che nasconde il pezzo di strudel … ma anche gli strudel estivi di ciliegie e di albicocche sono deliziosi. Esiste anche una versione di solo formaggio chiamato Quark o Topfen in Austria che ricorda il sapore della cheesecake.

Io faccio lo strudel con diverse qualità di mele in modo da avere un sapore unico e particolare come suggerisce Carlo Cracco e lo accompagno con la salsa alla cannella che propone sempre Carlo Cracco nel suo ultimo libro: A qualcuno piace Cracco.

Per la crema alla cannella mescolate 80 gr di crema inglese ad un cucchiaio di cannella o se non vi piacciono i puntini mettete una stecca di cannella nella crema inglese durante la cottura che toglierete prima di servire. Servite lo strudel con un vino dolce o come consiglia Marco con un buon Calvodos.

Ho riportato qui di seguito la ricetta della rivista “La cucina italiana” e la ricetta che ho fatto questa volta venuta strabene e con una forma a ferro di cavallo che porta fortuna,  del blog “Lasagna pazza” che spiega alla perfezione il procedimento dello strudel sia dolce che salato.

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I love strudel di mele!!!

Strudel integrale di mele miste
Recipe Type: Dessert
Cuisine: Austria
Author: Marica Bochicchio
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 8
Utensili indispensabili: placca da forno e cannovaccio di cotone/lino per arrotolare lo strudel
Ingredients
  • [b]Per la sfoglia:[/b]
  • 150 g di farina 00 ([b]io ho usato 110 gr farina Manitoba e 40 gr Manitoba integrale Mulino Grassi[/b])
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
  • [b]Per il ripieno:[/b]
  • 700 g di mele ([b]io mele miste di varietà diverse[/b])
  • 80 g di zucchero di canna
  • 3 cucchiai di rum ([b]io Calvados, distillato di sidro di mela[/b])
  • 30 g di pinoli
  • 30 g di uva passa
  • 50 g di pangrattato
  • 30 g di burro
Instructions
  1. [b]Per la sfoglia:[/b]
  2. Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente
  3. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando
  4. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita
  5. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora
  6. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
  7. [b]Per il ripieno:[/b]
  8. Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura)
  9. Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte
  10. Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili
  11. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il calvados e mescolate bene il tutto.
  12. [b]Stendere la sfoglia:[/b]
  13. Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo
  14. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello
  15. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa
  16. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente
  17. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato
  18. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla
  19. Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo
  20. A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno
  21. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine
  22. Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere
  23. Ci vorranno circa 30-40 minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata
  24. Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.
Notes
Al posto della farina 00 potete anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà nel tirare la sfoglia.[br][br]Come grasso per l’impasto io ho usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi come il burro, lo strutto o altri oli di semi.[br][br]Se volete accompagnare lo strudel con la crema [b]chantilly [/b] ecco la ricetta:[br]La crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra crema pasticciera e panna montata e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero.[br][b]Per la crema chantilly italiana:[/b] [br]250 ml di latte[br]3 tuorli[br]75 g di zucchero semolato[br]25 g di amido di mais[br]½ baccello di vaniglia[br]250 ml di panna fresca[br][b]Per la crema chantilly:[/b][br]Preparate una crema pasticciera mettendo in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais[br]Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando[br]Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, aggiungete la vaniglia e fate raffreddare la crema ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie. Montate la panna mettendola in un recipiente ben freddo fino a che diventerà molto consistente.[br]Prendete quattro cucchiai di crema pasticciera (deve essere ben fredda) e amalgamatela alla panna facendo attenzione a non smontarla, girando dal basso verso l’alto[br]Il resto della crema non servirà, ma sicuramente non andrà buttata!
Salsa alla cannella di Carlo Cracco
Recipe Type: Salsa dolce
Cuisine: English
Author: Marica Bochicchio
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4/6
[i]Utensili indispensabili: cucchiaio di legno[/i]
Ingredients
  • 450 g di latte
  • 50 g di panna
  • 60 g di tuorlo d’uovo
  • 60 g di zucchero
  • una stecca di cannella alt. un cucchiaino di cannella in polvere
Instructions
  1. mettete la panna e il latte a bollire in un pentolino
  2. aggiungete la cannella nei liquidi
  3. miscelare il composto con la frusta
  4. quando raggiungerà il bollore aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero
  5. la crema è liquida quindi bisogna mescolare molto bene in continuazione
  6. togliere la cannella se in stecca
  7. continuare a mescolare sino a raggiungere 85° cioè quando la crema inizia a “[i]nappare[/i]”
  8. quando rimane una patina nel cucchiaio di legno
  9. appena è pronta bisogna raffreddarla subito con del ghiaccio
  10. bisogna mettere a bagno maria la crema con acqua e ghiaccio
  11. conservate la crema coperta da pellicola
  12. fatela raffreddare e conservatela in frigo non più di due giorni
Notes
La crema inglese è una crema liquida senza farina e viene usata per accompagnare i dolci come lo strudel, le torte, savoiardi e biscotti.[br]Se la crema impazzisce potete usare il mini pimer ad immersione per sciogliere i grumi.

Con questa ricetta partecipo al contest del mese di Febbraio 2014 del MTChallenge con la ricetta proposta dal blog “lasagnapazza“.

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4 Comments

  • martina
    1 Aprile 2014

    ciao…complimenti per il blog…ti seguo volentieri..passa da me se ti fa piacere
    un bacio
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/

    Reply
  • Marica Bochicchio
    20 Febbraio 2014

    @Mari: ovviamente il tuo è stato un grande successo che ripeterò … per la salsa mi dispiace, è stata fatta il giorno dopo e avevo già fatto le foto ma voglio rifarlo ed integrare con la foto! grazie per tutti i consigli.

    Reply
  • Mari
    20 Febbraio 2014

    Ciao Marica, grazie per questo tuo strudel classico con la farina integrale, spero che fosse più buono di quello della Cucina Italiana 🙂 Peccato per la salsa che mi sarebbe piaciuto vedere.
    Grazie per questa tua proposta.
    Mari

    Reply
  • Elena
    19 Febbraio 2014

    Anche io lo adoro nonostante stia in un’altra latitudine rispetto a dove è nato :))))

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