Tagliatelle al mattarello in video

Le tagliatelle sono uno dei miei piatti preferiti da sempre … e sempre lo saranno…E’ facile oramai trovare tante aziente che le confezionano secche ma io avendo la fortuna di abitare nella città dove sono nate non faccio fatica a trovare delle brave sfogline nel quartiere dove vivo. Spesso mi vengono regalate nei vassoi dalla suocera romagnola che le prepara così velocemente che non riesco mai a seguirla … ci metto più tempo io a preparare il caffè…Ma è arrivato il mio momento e quindi cercherò di farle da me e con grande ansia sentire il giudizio del marito e famiglia i “critici gastronomici” che temo di più!!! La ricetta della sfoglia è quella delle Sorelle Simili che ho avuto la fortuna di frequentare prima che chiudessero la scuola di Bologna, come la ricetta del ragù ma tutte e due le ricette sono con le modifiche ed il benestare della Suocera! ebbene si, non tutti hanno questa fortuna.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d’Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi [modifica]Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro”.

Bibliografia [modifica]Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)

Utensili indispensabili:

• un mattarello (primo regalo ricevuto dalla suocera), un tagliere, un raschietto per tagliere, un coltello senza punta
  

Ingredienti per 4 persone:

• 220 g di farina 0 (alternativa della suocera romagnola mettere 1/4 di semola ”farina di grano duro” e 3/4 di farina 0 per rendere l’ impasto più sodo e le tagliatelle più saporite e più gialle)
• 2 uova

Procedimento:

• setacciare la farina, serve a darle aria
• fate una fontana, al centro mettete le uova, che avete rotto una per volta in una ciotola, e battetele con una forchetta finchè non si sarà rilssata la chiara

• aggiungete una parte della farina prendendola dall’ interno della fontana
• coprite le uova con la rimanente farina, cercando di far assorbire tutta la farina

• mettete l’ impasto in una fondina e coprite con un piatto
• pulitevi le mani e pulite il tagliere
• adesso riprendete l’ impasto e iniziate a lavorarlo ma non troppo perchè la tagliatella deve essere ruvida non troppo liscia
• mette l’impasto coperto con un piatto a riposare per 20-30 minuti

• prendete la pasta e iniziate a stenderla con il mattarello facendo pressione verso l’ esterno
• ruotate la sfoglia per stenderla finchè non sarà sottile
• a questo punto arrotolate la sfoglia sul mattarello per continuare ad assotigliare la pasta

• piegate la sfoglia su se stessa arrotolandola
• tagliate le tagliatelle e apritele sul tagliere per evitare che si attacchino

• alla fine mettetele insieme a mucchietti, nidi, e conservatele coperte con un cannovaccio
• fatele seccare se le volete usare subito, altrimenti appena fatti i mucchietti , mettetele in freezer
• io preferisco non congelare le tagliatelle perchè spesso si rompono in cottura da congelate
• appena fatte sono più buone e gustose
• non mettete il sale nell’acqua quando la mettete sul fuoco ma un attimo prima di gettare la pasta
• aspettate che l’acqua bolla forte e mettete il sale e subito la pasta
• i tempi di cottura variano dal tipo di sfoglia, più o meno asciutta
• mai scolare le tagliatelle (la sfoglia in genere), ma raccolte con la ramina
• adesso sono pronte per essere condite con sua maestà il ragù bolognese!

Vino consigliato da Marco:

• Cabernet Sauvignon della cantina Terrerosse di Enrico Vallania

Con questa ricetta partecipo MTChallenge di Gennaio, le tagliatelle, del blog di Ale only Kitchen