Tempura – Kaki-age giapponese

La vincitrice del Contest “Natale nel Mondo” è Francesca Poggiali del blog “Pentole e Allegria” con la sua ricetta “Coni Norvegesi“. La sua ricetta è di facile esecuzione, rappresenta nei colori ed ingredienti il Natale ed è un ottimo dolce!!!

Complimenti riceverai una bottiglia di champagne come promesso.

La tenpura, tipo di frittura Giapponese, è tra le pietanze più conosciute dopo il sushi e sashimi della cucina del Sol Levante. Tutti amiamo quelle nuvole friabili e croccanti ripiene di pesce e verdure… ti danno la sensazione di un non fritto…Il il kaki-age (pronuncia “cachi-aghe”),  è la tempura delle casalinghe, miscela di ingredienti tagliati in piccoli pezzi mischiati alla pastella che vengono fritti a cucchiaiate. Di solito sono accompagnate da una salsa o sali aromatizzati. Io per la pastella uso solo la farina di riso che senza glutine la rende più fragrante e cosi faccio felici i miei amici gluten free!!! Io consiglio questo tipo di pietanza come aperitivo in piedi, friggere con i vostri amici e ricordare insieme l’emergenza Giappone mi sembra più che doveroso in questo periodo.

Utensili indispensabili per cookingwithmarica:

• mixer, wok per friggere, pinze da cucina, bacchette di bambu, carta assorbente per fritto.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pastella:

• 125 g di farina 00 a basso contenuto di glutine + qualche cucchiaio per infarinare (io ho usato farina di riso)
• circa 200 ml di acqua ghiacciatissima, io ho usato acqua con gas (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
• 1 tuorlo d’uovo

Per friggere:

• un litro d’ olio di arachidi (io ho usato olio Friol)

Per la salsa:

• 10 cm zenzero fresco q.b
• 30 ml salsa di soia
• 50 ml olio extra vergine di oliva (frullare tutti gli ingredienti insieme nel mixer aggiustando la densità con un pò d’ acqua)

Per le frittelle:

• 300 g gamberetti piccoli puliti (mai unire due tipi di pesce ad eccezione di gamberi e capesante)
• 1 cipolla tropea piccola
• 1/2 peperone rosso
• 1/2 peperone giallo
• 6 fiori di zucca (potete usare tutte le verdure che preferite tagliate a pezzettini, mai più di tre ingredienti per volta)
• zenzero fresco a piacere

Per il sale aromatico:

• 1 cucchiaino di sale di Cervia
• 1/2 cucchiaino di thè matcha mischiati insieme

Procedimento:

Per la pastella:

• per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina
• la vera dose dell’ acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 g di farina ho usato 180 ml di acqua ghiacciata
• attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall’ acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l’ uovo
• sbattere l’ uovo con l’ acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata
• mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi
• una scuola vuole la pastella usata subito, l’ altra fatta riposare da un minimo di un’ ora fino a 24 ore
• in ogni caso la pastella va sempre mantenuta molto fredda, conservandola sigillata in frigo se la si vuol fare maturare oppure tenuta lontana dai fuochi, in una ciotola inserita in un contenitore più grande pieno di ghiaccio, se la si usa al momento.

Per il pesce e le verdure:

• pulire i fiori di zucca e tagliarli a pezzetti
• unire i fiori di zucca ai gamberetti
• pulire i peperoni, la cipolla e lo zenzero e tagliarli grossolanamente mettendoli nello stesso recipiente
• dividere la pastella nelle due ciotole
• spolverare entrambe le miscele con una presa di farina rimestando velocemente con le mani perché sia tutto ben asciutto, quindi versare metà della pastella in ogni ciotola e rimestare velocemente
• se si pensa di non accompagnare con un dip umami o salato le frittelle, che per un Giapponese sarebbe parte integrante del piatto, conviene salare leggermente il mix e/o la pastella, altrimenti il kaki-age resta scondito
• scaldare l’ olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170 °C
• la temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell’ olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla
• se galleggia e dora subito l’ olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa
• per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta
• friggere prima a cucchiaiate la miscela colorata di sole verdure, non più di due o tre frittelle per volta, poi quella bianca contenente i gamberetti, rivoltandole un paio di volte nell’ olio
• levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente
• levare dall’ olio eventuali briciole di pastella prima di calarvi le frittelle successive ed assicurarsi che la temperatura rimanga più costante possibile.

Vino consigliato da Marco:

Gosset Champagne Rosè

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge di Giugno, Kaki-age di Acquaviva dove potete trovare tutte le curiosità e informazioni dei Kaki-age. Ringrazio Acquaviva per avermi dato la possibilità di fare questo meraviglioso fritto.